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添好運/必吃三寶 酥皮焗叉燒包、腸粉、蘿蔔糕

圖說:經過11道製作手續的「酥皮焗叉燒包」,表皮脆到不行的秘訣在於先打、再醒、接著冰、再醒、再打、接著烤,呈現蓬鬆口感。(記者洪釧瑜攝)欣傳媒 | 記者洪釧瑜/台北報導到「添好運」點心專門店,絕對不能錯過鎮店三寶:酥皮焗叉燒包、幼滑腸粉、香

2013-06-29 11:56 / 186人閱讀過此篇文章  

圖說:經過11道製作手續的「酥皮焗叉燒包」,表皮脆到不行的秘訣在於先打、再醒、接著冰、再醒、再打、接著烤,呈現蓬鬆口感。(記者洪釧瑜攝)

欣傳媒 | 記者洪釧瑜/台北報導

到「添好運」點心專門店,絕對不能錯過鎮店三寶:酥皮焗叉燒包、幼滑腸粉、香煎蘿蔔糕。

這3款人氣港點比別人優勢的地方,就是對食材原料的堅持,一釐米都不能馬虎。例如蘿蔔始終有些苦、澀、酸的味道,一般點心茶樓會以減少蘿蔔比例,用加重調味…等方式製作蘿蔔糕,但缺點是就會失去蘿蔔本身的味道。

麥桂培則選擇了較繁複的方式,例如在蘿蔔蒸熟前用水把味道泡除,嘗試不同方法除去那個味道,並堅持用足料蘿蔔人工切絲以保持水份,確保客人咬下的酥爽口感。

逐碟拉的腸粉,夠薄又夠幼滑,雖然較市面一次過拉幾碟的時間慢上一半,但口感卻與眾不同,也是麥氏腸粉的最大特色。而腸粉部分絕不能錯過的就是「黃沙豬潤腸」,麥桂培專門挑選小的豬肝,一個完整的豬肝不超過兩斤半,豬肝吃來口感軟嫩、沒有異味,吃下去不硬、不韌、不老是最低要求。可惜台灣的豬肝與香港的大不相同,故麥桂培這次來台客座便改推出「菠菜帶子腸粉」。

每日賣達2,700個、最受歡迎的酥皮焗叉燒包,重點並非叉燒,而是製成醬汁的蠔油和生抽要用貴料。麥桂培強調:「在食材方面我不太講究,因為如海鮮和海味質素不同,價錢可以差好遠,但醬汁方面,平貴貨的效果距離很大,因此會從醬汁入手。」

憑多年經驗積累調配的秘方,無論到什麼地方,除非不得已,都不會改用其他牌子的醬油。因為只要一改,其他調味配料如糖、水…等比例都得要改,要再重新調出同樣的配方,需要花上很多功夫。

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