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牛排和紅酒一樣 要在成熟度最好時享用

牛排、紅酒,都會依不同的產地、不同的品種、不同的發酵處理,而有不同的價值!

2015-10-22 03:08 / 122人閱讀過此篇文章  
  

  新宰殺的牛肉味道不是最鮮美的,牛肉有自己的成熟期。是用溫度調控以便儲存牛肉的處理方法,專業的做法是在一個恆溫的空間讓其自然變化,有點像釀酒發酵一樣,使牛肉中肌肉連接纖維軟化,增加牛肉的味道和柔嫩程度,過程一般需要3-4週時間,講究的牛排店都會這樣做,以便牛肉在煎烤時口感更好,肉質最佳。
    
  西方牛排店掛著的肉塊要的是變化不大的溫度和濕度;就是在上桌前得保持足夠的水分和柔軟度,咬一口帶汁,也就是說熟成恰到好處才可以一口下去,鮮紅的肉汁在口內流淌。
  
  西方人吃牛肉時對生熟層次分得非常之細,從全熟牛排到全生牛排,大致分七個層次。即便同一塊生牛排,根據客人的要求都可以做成各種層次,每個層次生熟度口感皆不相同。
    
全熟:在82℃高溫下,兩面煎過的牛排叫Well Done,切開後,肉顏色偏淡褐色,整塊肉差不多同樣顏色,外皮則黑紅。如果是燒烤(非煎製)的則外表漆黑,甚至成焦炭狀。但一般的西方人是不吃這麼熟的牛肉的!
  
七分熟:在77℃高溫下,兩面煎過的牛排叫Medium Well,切開後,中間部位肉色偏淡粉紅,周邊大部分則呈淡褐色。這種牛排的口感比全熟好多了,有外焦裡嫩之感,但是對某些的老饕來說這樣還是太熟,牛的味道還不夠。
  
五分熟:在71℃高溫下,兩面煎過的牛排叫Medium,就是一半熟一半不熟之意,切開後25%的肉呈紅色偏粉紅,用叉子按下去感覺有肉的彈性,輕輕擠壓後可看到有血汁,但血汁滴不下來。這種生熟度的牛排比較受大眾喜愛。
  
三分熟:在60℃溫度下,兩面煎過的牛排叫Medium Rare,切開後,大約75%的部分肉色血紅,這種血淋淋的牛排看上去恐怖,咬一口,從熱到涼,熱涼鮮明,得真正喜愛生食的老饕才能享用。
  
一分熟:在55℃溫度下,兩面煎過,煎製時間短暫的牛排叫Rare,這種牛排外皮看著就粉紅,切開後的顏色全是血紅色,基本上跟生的沒什麼區別。
  
近生:這種牛排就是不經煎製,既不上熱鍋又不上烤架,真的是直接端上來就吃,叫作Blue。但是還是有後廚加工的,加工只和沾板有關,和爐灶無關。這種叫韃靼牛排。其實它不是真正意義上的牛排,因為不是一整塊牛肉,也不帶骨頭,而是絞碎的牛肉餡,拌上生洋蔥和生雞蛋,加上點胡椒粉和鹽,攪拌後就可以上桌了。
 
 
 




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