高湯的營養價值
高湯，通常指廚師自製用於烹飪的高級湯料。多數高湯是以豐富新鮮物質的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料熬製的，高湯中含有來自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機酸、肽類、含氮有機物等多種呈鮮物質。這些鮮味成分以及其他風味物質產生綜合性的味道，使高湯的鮮味醇厚。所熬製出來的層次口感是許多市售調味品難以代替的。
熬煮高湯的小竅門
●所有肉類一定要用冷水下鍋
經過緩慢的加熱，可使肉質中的脂肪、氨基酸和鮮味物質充分的滲入湯中，使高湯更加鮮美純香。如果待水滾後再將肉類下鍋，會阻礙肉類內部的鮮味物質滲出，令高湯的鮮醇度降低。
●最好在煲煮前一次將水加足
如果計算出現失誤，水量嚴重不足時，必須再次加水時，一定要加熱開水，以保證加入的水與鍋中的湯水溫一致，才不會對最後熬好的高湯品質造成太大影響。
●熬湯最好是用冷水
如果一開始就往鍋裡倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡。只有一次加是冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才會充分溶解到湯裡，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，醬油也不宜早加，蔥、薑和酒等作料不要放得太多，這些都會影響湯汁本身的鮮味。
●熬煮高湯時不能加一些重口味的調料
例如：蔥、薑、蒜、八角、紹酒等，雖然這些調味料都是去除腥膻味的“高手”，但各自氣味太過強烈，去除腥膻的同時，也將高湯的鮮味沖抵殆盡。
●用小火慢熬
使湯只開鍋、不沸騰。因為大滾大開，會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。
要注意的事
※熬湯時間不宜過長，否則容易引起蛋白變質，熬煮的材料選擇有機肉和蔬菜(蔬菜食品)為上佳。
※肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在熬製過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康(健康食品)不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯；同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。