蘿蔔去皮大煞風景

大董大懂 發佈 2020-01-06T06:06:55+00:00

#@大董大懂 一日一菜(159)#冬吃蘿蔔夏吃薑(二)#美食# #美食記#汪曾祺先生在《果蔬秋濃》一文中,說人民大會堂的廚師特別會動心思,給白天睡覺晚上開會的江青做宵夜,有時會有一碟去皮的涼拌小蘿蔔。江青說:」小蘿蔔去皮,真是煞風景!」我是贊同這話的,小蘿蔔去皮就是煞風景。

#@大董大懂 一日一菜(159)#

冬吃蘿蔔夏吃薑(二)

汪曾祺先生在《果蔬秋濃》一文中,說人民大會堂的廚師特別會動心思,給白天睡覺晚上開會的江青做宵夜,有時會有一碟去皮的涼拌小蘿蔔。江青說:」小蘿蔔去皮,真是煞風景!」

我是贊同這話的,小蘿蔔去皮就是煞風景。從這句話看出,江青是懂吃的。吃蘿蔔吃皮,如吃魚吃頭吃尾,不一而論。

民間有話:「煙臺蘋果萊陽梨,不如濰坊蘿蔔皮」,這話大會堂的廚師應該聽過。蘿蔔皮好吃,每個人都有心中味兒。我家老父親做蘿蔔皮,一醃二熗。一醃,是用花椒加少鹽醃,有蘿蔔的辣也有花椒的清香。二熗是先用鹽略醃,再熱油炸辣椒,澆在蘿蔔皮上,辣椒是酥的,蘿蔔皮是脆的。還真沒見那個餐館酒樓把它上了台面。蘿蔔皮都是老百姓家裡吃,只是這吃太自在了。吃不著蘿蔔皮是領導的悲哀。當了領導很多吃食是不能享用了,比如羊肉串、糖葫蘆。

北京挨著天津,吃蘿蔔吃天津的衛青蘿蔔。北京本地的蘿蔔大概是卞蘿蔔,沒見那個人生吃卞蘿蔔的。卞蘿蔔一般熬著吃,總是吃熬蘿蔔,吃的人心中厭惡。北京六必居有辣蘿蔔條,是用卞蘿醃的。有甜又有辣,醃出來還是脆的,是最地道的北京小菜。看來,沒有食材不好,只有會做不會做,或者因材施「做」。

說起蘿蔔條,最有名的應該數「蕭山蘿蔔條」了。有一年在蕭山「張生記大酒店」吃飯,是飯店老闆請客,餐罷,老闆問,這一餐那道菜好,我如實回答,蘿蔔條。老闆說,讓大董說好不容易,每人送一箱蘿蔔條。我們一行人一人一箱蘿蔔條提回北京。我覺得真是好吃,一連吃了一個多月。有一天早晨,我去辦公室,吃著窩頭就蕭山蘿蔔條,被在辦公室等我的美食家小寬看見,他大為驚訝。

蘿蔔菜點裡,我最認為最精細的是「蘿蔔絲餅」。很多年前,我見過北京飯店麵點師傅郭文斌先生做蘿蔔絲餅。

蘿蔔絲用檫子檫了,有兩種方法拌餡,一生一熟。熟的方子是,蘿蔔焯水後過涼,攥干水。生的方子是,先用鹽醃,醃出水後也要攥干水。都是大油、火腿末,拌餡。

最絕的是和好的面,用油浸個一宿。揪劑子,擀薄。用手抻成再薄的片兒。透過這片兒能看見報紙的字。郭師傅抻的面片有一尺寬,五米長,晶瑩剔透,薄如蟬翼。

後,用這薄片兒包蘿蔔餡兒,烤箱烤,也有炸的。食不厭精,膾不厭細,如此而已。

我小的時候吃過,大油渣子拌的蘿蔔餡糰子。最得意的是吃了餡兒,把糰子皮扔了。現在的美食家,也都是這樣吃的。

人沒有享不了的福,也能受任何罪。該講究時就要講究,該將就時候也要將就,這也要不逾矩。

@美食 @清風計劃 @頭條美食聯盟 @頭條北京@頭條號 @頭條美食

圖片來自網絡

圖片來自網絡

圖片來自網絡

圖片來自網絡

圖片來自網絡




大董

北京烤鴨代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿爾巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中國烹飪協會副會長

DaDong elected as the Vice-chairman of 「Chinese Cuisine Association」

世界中國烹飪聯合會名廚協會主席

Chairman of 「Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine」.

大董意境菜創始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐飲投資有限公司董事長

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

關鍵字: