作者：王思露營養師
「小孩小孩你別饞，過了臘八就是年」，時間一晃又來到了一年一度的「臘八節」，臘八節除了要喝臘八粥以外，在當天還要醃製一些臘八蒜來增添氣氛；顏色翠綠且味道酸辣的臘八蒜備受大家喜愛，特別是在北方地區，吃團圓餃子或者圓滿火鍋的時候，桌上不免會盛放一碗臘八蒜。對於誘人的臘八蒜而言，為何大蒜會變綠？吃大蒜是否真的會軟化血管？拋開迷霧過臘八，臘八蒜等您來「嘗」。
臘八蒜為什麼會變綠？
大蒜變綠的原理比較簡單，大蒜中本身含有一定量的「含硫物質」，食醋中含有較多的醋酸，當兩者相遇之後，這些含硫化合物在「酸性環境＋蒜酶」（醋酸會增加大蒜細胞膜的通透性，導致蒜酶與底物接觸）的作用下就會發生結構變化，臘八蒜在醃製的過程中最先生成的是藍色素（蒜蘭素），但是其本身並不穩定，隨著時間的推移它會逐漸轉化為黃色素（蒜黃素），當黃色和藍色兩種含硫色素疊加之後，就形成了臘八蒜的「翠綠色」。再往後發展，臘八蒜中的藍色素全部轉化為蒜黃色素，臘八蒜最終的結果就是變為「淺黃色」。
常吃臘八蒜可以幫助軟化血管？
醋是很多人眼中的「養生佳品」，大蒜更是被大家譽為「殺菌利器」，兩者完美結合之後，隨即就被扣上了很高的帽子，比如說社會中傳言的「吃臘八蒜能夠軟化血管」。
但是從科學角度來看此原理並不存在，雖然醋很酸，蒜很辣，但這種「酸辣」和血管並不會有任何「實質性接觸」，更不會起到「降血壓、預防心腦血管疾病的作用」。食物進入人體之後，其傳輸渠道是我們的消化道，醋酸進入到小腸中就會被鹼性消化液中和掉，最終可以吸收進入血液的醋酸非常少，而且這些醋酸也很快就會被肝臟清理掉。雖然很多動物試驗中可能存在相應研究結果，但是給動物投放功效物質的方式和劑量與人體存在太大區別，根本不能直接替換看待。
也就是說，臘八蒜從根本上來說並不存在軟化血管、降血壓的作用，如果一次性食用過多反而會由於攝入較多醋酸而刺激和損傷食道。
用臘八蒜可以止癢？
很多人在身體出現「瘙癢」時，總是會選擇大蒜來進行消癢，塗抹了點臘八蒜，發現好像沒有那麼癢了，其實這僅僅是一種「感覺」。之所以癢感有所緩解，其實主要是由於蒜中的大蒜素讓我們的皮膚感覺到了另外的一種刺激，它並沒有真正去阻止和減少引發皮膚癢痛的根本物質—「組織胺」，所以這並不是真正意義的「止癢」，只是增加了舒服感而已，當大蒜素揮發之後，癢感又會再次回來。
吃臘八蒜可以抗癌？
言於臘八蒜「抗癌」，更多是來自於之前的一些觀察性實驗，科學家發現可能大量（注意是大量）食用大蒜能減少胃癌、食管癌、結直腸癌等胃腸道惡性腫瘤的發生；後續還有零星的一些對照試驗在證明大蒜對於癌症的預防作用。
但其實而言，拋開這些實驗的實際推廣性不談，單單在準確性和真實性都不具備強有力的證據，很多實驗都是多種添加成分共同對照，並不能直接認可僅是蒜在起作用。另外動物實驗和人體存在本質區別，在添加劑量和方式上面需要「客觀看待」，如果真正吃到動物實驗中投放的劑量，那對於人體的刺激和傷害將遠超過「所謂的作用」，實則「得不償失」。
吃臘八蒜可以預防感冒？
臘八節前後正是溫度較低的時間段，一不小心就會被傷風、感冒等問題侵襲，因此很多人總是靠著「吃臘八蒜」來預防感冒。說大蒜可以預防感冒，其根本原因是其中含有的大蒜素；大蒜素可以殺菌，所以一定就能預防感冒？您真的是想多了。
請您明確，關於「大蒜素的抗（殺）菌作用」研究都源自於各種體外研究，而體外試驗並不能直接替換到人身上，體內和體外存在差別。「大蒜素」這種物質本身並不穩定，當其進入循環系統之後，就會迅速降解為其他化合物，難以發揮實際作用。更何況大蒜中所含的大蒜素並不多，想要起到「抗感冒的藥物作用」，根本達不到所需的劑量，如果和動物試驗中的投放劑量相匹配，您甚至需要一天吃十幾斤、甚至幾十斤的大蒜（臘八蒜），您各位認為可以實現嗎？
所以，靠吃臘八蒜去預防感冒同樣屬於「不靠譜行為」，並不能真正體現，請您公正看待。
對於臘八蒜，請您理性看待：
「臘八蒜」是一種具有特殊氣味的食品，更是一種容易對身體產生刺激的食物，正是因為這些因素，人體單次食臘八蒜的量非常有限，所以和動物試驗中投放的功效物質劑量根本不能等同，雖然蒜中含有某些具有抗氧化性的功能成分，但是從現實來看對人體並無大的作用，更不會殺菌和抗癌。
吃臘八蒜，有些事情應該注意：
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臘八蒜，食用要限量：
食用臘八蒜，對於人體有一定的刺激性，所以吃可以，但不可過量。臘八蒜僅僅是一種佐餐之物，而不是正餐主食，加以調味即可，請勿食用太多。從實際出發，對於健康人來說，單日吃臘八蒜的量不建議超過3瓣。
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有些特殊人群不適合吃：
1. 對於醋或者蒜存在過敏問題的人群不能食用。
2. 胃腸比較敏感或者存在消化系統疾病的人群不建議吃臘八蒜，避免加重疾病。
3. 存在眼部疾病的朋友要拒絕吃蒜，避免不必要的刺激。
4. 正在服用「達比加群」、「華法林」等可能與蒜髮生作用的藥物的人群不可食用臘八蒜，避免影響藥效，甚至還會產生更嚴重的藥物毒性。
正值臘八節，食「臘八蒜」是一件應情應景之事；臘八蒜可以吃，但是不可信奉「功效謠言」；別因為不靠譜謠言影響了您的健康。用臘八蒜加以佐餐，希望這種特殊的氣味能給您的冬日帶去一絲「保護」。
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