宋朝吃文化：羊肉屬於極奢侈的食材，一般老百姓根本吃不起
在宋朝，羊肉屬於極奢侈的食材，一般老百姓根本吃不起，學子中便有「蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹」的說法，亦即熟讀蘇軾的文章，中試做官後，便可吃到羊肉了，反之，就只能吃糠咽菜了。宋朝專門有一種作為官僚俸祿的「食料羊」，每人每月最少兩隻，多的有二十隻。羊肉，無異成為官員的待遇和象徵。
不過，這官也得當到一定級別才行，一般幕僚是沒這資格的。蘇軾在翰林院時，以書法聞名，點墨成金，殿帥姚麟是其忠實擁躉，蘇軾好友韓宗儒愛吃肉，每次得到蘇軾書法，便去姚麟家換幾斤羊肉來吃，黃魯直因而調侃蘇軾：以前王羲之的書法被稱作「換鵝書」，你的可作「換羊書」了。
有一次，韓宗儒的饞蟲又上來了，讓人給蘇軾捎信，索要書法，蘇軾故意調笑道：回去告訴你家主人，今日斷屠（註：舊時漢族歲時風俗，即禁絕殺生）。
就連蘇軾本人，也有吃不起羊肉的時候。被貶惠州後，蘇軾經濟拮据，只能望「羊」興嘆，實在想吃了，便買些羊脊骨來熬湯或燒烤解饞。他在給弟弟蘇轍的信中，曾風趣地敘說此事，說吃羊骨頭「如食蟹鰲」，很補身子。還說，他這樣說話恐怕惹來「眾狗不悅矣」，意思是，搶了狗的口糧，幽默中透著心酸，從中也能看出羊肉的金貴。
宋朝的羊肉大多進了皇宮的御膳房，且消耗量驚人。陝西馮翊縣出產的羊肉「膏嫩第一」，口感極佳。宋真宗時，每年都要採買數萬頭，就這仍供給乏力，在接下來的仁宗、英宗二朝，需額外採買契丹羊數萬頭，才能彌補缺憾。宋神宗朝，御廚每年支出「羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩」，此外還有彌足珍貴的「羊羔兒一十九口」。宋哲宗時，高太后聽政，曾下旨「不得以羊羔為膳」，也算是一種開源節流吧。
宋朝官府禁止宰殺耕牛，也使牛肉成為肉中之珍。浙江一帶的居民，以牛肉為上等美味，每每有人偷偷宰殺。在秀州的青龍鎮，「凡百筵會，必殺牛取肉，巧為庖饌，恣啖為樂」，那是非常神聖的時刻了。
肉類食材除牛羊外，雞、鴨、鵝、兔等也占很大比例，各種野味如貛兒、鵪、鹿、獐、黃羊等，也都是食客饞涎的對象，不過，最常見的還是豬肉。汴京城的宰豬場面甚是壯觀，曾有數萬頭豬，由數十人驅逐著從南薰門入城，集體屠宰的壯觀景象。臨安修義坊肉市周邊全是屠宰之家，日宰數百隻，豬肉半片半片地懸掛，有如肉林，一天內全部售光。
豬肉不像牛羊肉那麼金貴，也就有了多種美食上的嘗試，大家所熟知的「東坡肉」便是其中之一。蘇軾被貶黃州時，常去市場購買豬肉，回來切成方塊，輔以作料，然後上鍋燒煮。他在《豬肉頌》中是這樣寫的：「黃州好豬肉，價錢等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」其中「慢著火，少著水，火候足時它自美」，便是「東坡肉」的烹飪方法。蘇軾還喜歡吃豬頭，把豬頭煮至稀爛，再澆上一勺杏酪調味，即成一道爽口的美餐。
南宋時，羊的產量不高，羊價隨之猛漲，皇宮御廚的用羊量大幅減少，不過，仍能保證「中宮內膳，日供一羊」。皇宮之外就不行了，吳中一帶的羊肉賣到九百錢一斤，別說普通人家，就是官員富戶也吃不起。有人為此還寫過一首打油詩，說「平江九百一斤羊，俸薄如何敢買嘗。只把魚蝦充兩膳，肚皮今作小池塘」。只剩咽口水的份了。詩中「只把魚蝦充兩膳」一句，則說到了宋朝的另外兩種食材：魚、蝦。
水產類食材在宋朝很普遍，汴京的新鄭門、西水門和萬勝門每天「生魚有數千擔入門」，價格非常便宜，就是冬天遠途運來的魚，每斤也不到一百文。汴京名商號東華門何吳二，從外地運來活魚，風乾入料加工，再切成小片論「把」賣，遂成一道名吃，有「誰人不識把」的美譽。
淮南的蝦米「用席裹入京，色皆枯黑無味」，形貌顏色引不起食慾，「以便溺浸一宿」後，再用水沖洗，「則紅潤如新」，說的是鮮蝦的保存和處理方法。在雨水充足、河湖遍布的南方，魚蝦隨處可見，蘇軾有詩：「粵女市無常，所至輒成區，一日三四遷，處處售蝦魚。」即是彼時的生動寫照。
除魚蝦外，熱門水產還有甲魚、河豚、螃蟹、蛤蜊等。甲魚是上層人士鍾情的美味，臨安城南的渾水閘一帶，有一、二百家專門賣甲魚的攤點，生意非常火爆。將蟹拆開，調以鹽梅、椒橙，然後洗手來吃，稱作「洗手蟹」，味道鮮美，極受歡迎。吃河豚是一種時尚，名士梅聖俞便常邀親朋來家共享，並賦有《河豚魚》一詩，曰：「春洲生荻芽，春岸飛揚花。河豚於此時，貴不數魚蝦。」河豚有劇毒，需祛毒之後，才能烹調食用，彼時也有因食河豚不當而喪命的悲劇發生。
食材受時節的限制，為了隨時品嘗，宋人有針對肉類和水產的各種醃、臘、糟等加工方法。廣南一帶的醃魚十年不壞，最為著名，製作方法是：「以笤及鹽、面雜漬，盛之以瓮。瓮口周為水池，覆之以碗，封之以水，水耗則續，如是故不透風」。方法極為科學，體現著宋人的大智慧。
蔬菜在宋人飲食中占有重要地位，大約有五、六十種，現在的芥菜、生菜、菠菜、萵苣、梢瓜、黃瓜、冬瓜、茄瓠、山藥、蘿蔔、茭白、蕨菜、芹菜、百合、芋頭、牛馬蘭、菌類等，宋時都有。那些新鮮的時蔬永遠都是搶手的熱門菜，價格也隨之水漲船高，夏天茄瓠剛上市時，每對可賣到十餘貫錢，去晚了還買不著。一些人為了嘗鮮相互抬價，也讓茄瓠供應商們一夜暴富成為可能。
許多在外做官或雲遊的學子，對家鄉的蔬菜都存留記憶，蘇軾就專門為四川老家的元修菜寫過一首詩：「點酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥。那知雞與豚，但恐放箸空。」並說離鄉十五年，「思而不可得」，遺憾之情散落筆端。
（本篇完）