一、素食發展的原因
素食的動機因人而異，可能是基於宗教信仰，可能是出於健康考慮，也可能是經濟因素，還可能是鑒於生態環保的理念，不同的動機使得素食者選擇不同的素食方式。
1、宗教因素
佛教主張不殺生，佛陀容許三凈肉，即食者不聽殺、不言殺、不看殺。在大乘佛教的《楞嚴經》中還有「永斷五辛」的說法，五辛是蔥、蒜、洋蔥、韭菜及興渠，在大乘佛教中認為去除五辛之後才是真正的素食。
2、素食品鑑
《楞伽經》中佛告大慧菩薩：「大慧，我有時說，遮五種肉，或制十種。今於此時，一切種，一切時，開除方便，一切悉斷。」又云：「何人食用肉，先墮餓鬼眾，後墮號叫獄。」《大般涅槃經》提到：「善男子！從今日始，不聽聲聞弟子食肉。若受檀越信施之時，應觀是食如子肉想。」《梵網經》：「若佛子，故食肉。一切肉不得食，夫食肉者，斷大慈悲佛性種子，一切眾生見而捨去。」《佛說十善戒經》云：「啖肉者多病，當行大慈心，奉持不殺戒。」
中國佛教在梁武帝反對吃葷，著《斷酒肉文》四篇，主張僧尼一律斷魚肉。可以食用奶製品，但不食蛋。雖然酒為穀類或水果製成，但因為喝酒會亂性，故不可食用。提婆達多派主張完全素食，不食用肉類、魚類與牛乳。
基督教教會中的基督復臨安息日會亦主張吃素，他們在台灣的教會還生產了不少高品質和口感的素肉、素腸等，使會眾從肉食過度到素食的過程更輕鬆。
道教有《道經》云：「齋食（即素食）者，潔凈身心,滌除邪穢。」「聖人以此齋戒，以神明其德。」
印度教提倡非暴力，認為愈有文化的人愈食素，因此婆羅門大多數吃素，即使剎帝利也不想吃肉。
巴基斯坦信德省一些穆斯林受印度教影響不吃肉。
3、其它因素
有些人會因為傳染病等環境因素、道德因素、保護動物、健康、減重或其他個人原因而吃素。
素食在印度，因為印度地方可以養奶牛提供蛋白質，而且牛可以犁地，在恆河平原，沒有牛是不能種地的，把糧食餵給牛，再宰牛吃，白白浪費了75%的熱量與蛋白質，因此印度人不願吃牛，只可吃水牛，但只是極個別的情況。
根據聯合國的報告和科學的證據，就全球變暖而言，甲烷的有害性比二氧化碳強23倍，氧化亞氮比二氧化碳約強300倍。牲畜是產生甲烷的首要肇因，氧化亞氮也是牲畜產生的副產品。食用肉類需要飼養許多家畜動物，而家畜會排放出甲烷，例如，一頭牛一天最高可製造出60升的甲烷。大氣中的甲烷約有25%由畜牧業飼養之家畜排放。控制甲烷的主要來源，可調節氣候，預防水災，也是對付土壤流失之最佳方法。森林不斷循環、凈化水，許多動植物都以此為家。熱帶雨林是世界上最珍貴之自然資源，有世界陸上植物百分之八十之品種，藥材里有四分之一的原料來自於此，也為地球供應很大比例的氧氣。對熱帶雨林的不斷破壞，使得生存於此的動、植物流離失所，幾乎是一年有一百種生物從自然界消失。
對食物的選擇，跟能源危機也息息相關。生產肉類食品的整個生產線，一切以消耗能源的機器取代人工，控制室內溫度、運送飼料、清理牲畜之排泄物等，浪費了許多土地、水、電等資源，似乎要用盡有限的地球資源。雖然21世紀以來人類的環保意識已提高，許多人也使用再生紙、參與資源回收計劃，更加節約用水，用電，但這些都不足以彌補吃肉所浪費的資源。
有學者研究膳食，揭示素食能為身體帶來健康，而魚肉蛋奶會導致慢性病發生。《救命飲食》（The China
《救命飲食》《中國健康調查報告》
《救命飲食》《中國健康調查報告》
Study by T. Colin Campbell PhD & Thomas M. Campbell II），是由美國康奈爾大學、英國牛津大學以及中國預防醫學科學院所合作進行的大型流行病學調查報告。該項調查考察了中國農村及台灣生活的人，總計65個縣130個自然村6500個成年人及其家庭成員，探討疾病與膳食生活方式因素之間的關係，一共得到8000多項具有統計學顯著性意義的科學數據，獲得中國衛生部科技進步一等獎。報告從數據中提出多個現象，例如指出植物性食物可以使膽固醇水平降低，而動物性食物可以使膽固醇水平升高，當血液中的膽固醇下降時，多種癌症的發病率都顯著下降；植物來源的纖維和抗氧化劑與消化道癌症發病較低有關；植物性食物加上積極生活方式不僅能維持健康體重，而且能讓人長得更加強壯高大等。Colin Campbell 根據他的調查結果，提出維持健康要食用純天然、非精製加工、植物來源的食物。
二、素食的意義
隨著人們健康意識的高漲，提倡素食的人越來越多了。有人素食，是為了趕時髦，有人則是為了健康，對習瑜伽者而言，則是迎合傳統瑜伽的素食觀……素食的好處極多，至少具有以下8點：
（1）益壽延年，根據營養學家研究，素食者比非素食者長命。墨西哥中部的印第安人是原始的素食主義民族，平均壽命極高，令人稱羨；瑜伽的聖賢也因素食而享高壽。
（2）體重較輕，素食者較肉食者體重輕。這是因為肉類比植物蛋白含有更多的脂肪，而且，肉食者若是攝取過多的蛋白質，則其中過量的蛋白質也會轉變成脂肪。瑜伽飲食觀認為，新鮮的水果、蔬菜含有各種豐富的維生素，能提供給人體需要的營養成分，還能幫助身體清除垃圾，排除身體毒素，而且經常食用新鮮的水果和蔬菜也能幫助練習瑜伽的人們達到更好的效果，食用它們便於生命之氣在身體中順暢地流通。並認為動物食品中的蛋白質的質量低下，實際上消化這些食品所需的能量要大於這些食品所提供的能量。
（3）降低膽固醇含量，素食者血液中所含的膽固醇永遠比肉食者更少，血液中膽固醇含量如果太多，則往往會造成血管阻塞，成為高血壓、心臟病等病症的主因。二次大戰期間，北歐人被迫食素，結果發現全國人民心臟病罹患率大為降低。以後他們改食肉類，心臟病罹患率又提高了。
（4）減少患癌症機會，某些研究指出，肉食與結腸癌有相當密切的關係。前述印地安人及其他素食的部落，尚有許多人根本不知道癌症為何物。
（5）減少寄生蟲感染，條蟲及其他好幾種寄生蟲，都是經由受感染的肉類而寄生到人體上的。
（6）減少腎臟負擔，各種高等動物和人體內的廢物，經由血液進入腎臟。肉食者所食用的肉類中，一旦含有動物血液時，更加重了腎臟的負擔。
（7）易於儲藏，植物性蛋白質通常比動物性蛋白質更易於儲存。五穀和乾燥的豆類，一旦混合使用，乃是極佳的蛋白質來源，只要稍加注意，可以長期儲存備用，極為方便。
（8）價格低廉，植物性食材比肉類便宜。
（9）比濫用肉食更環保，相同重量的素食排碳量可低至肉食的1/10，甚至更低。
三、食素者的分類
1、純素食或嚴守素食(俗稱「吃全素」)（英語：Veganism）：
會避免食用所有由動物製成的食品，例如蛋、奶類、乾酪和蜂蜜。除了食物之外，部份嚴守素食主義者也不使用動物製成的商品，例如皮革、皮草和含動物性成份的化妝品。
2、齋食（英語：Buddhist vegetarianism）：
會避免食用所有由動物製成的食品和包括青蔥、大蒜、象大蒜、洋蔥、韭、薤、蝦夷蔥在內的蔥屬植物。
3、乳蛋素（英語：Lacto-ovo vegetarianism）：
不食肉素食主義者會食用部分動物製成的食品來取得身體所需之蛋白質，像是蛋和奶類。
4、奶素（英語：Lacto vegetarianism）：
這類素食主義者不吃蛋及蛋製品，但會食用奶類和其相關產品，像是奶酪、奶油或酸奶。
5、蛋素（英語：Ovo vegetarianism）：
這類素食主義者不吃奶及奶製品，可食用蛋類和其相關產品。
6、素漢堡包生素食（英語：Raw foodism）：
這種食用方法是將所有食物保持在天然狀態，即使加熱也不超過攝氏47℃。生食主義者認為烹調會致使食物中的酵素或營養被破壞。有些生食主義者叫作活化生食主義者，在食用種子類食物前，會將食物浸泡在水中，使其酵素活化。有些生食主義者的精神與食果實主義者相似，有些生食主義者僅食用有機食物。
7、胎里素：指素食媽媽懷孕所生的素寶寶。
在印度、台灣盛行吃素的地方，有很多素寶寶。素寶寶並沒有因為不攝入動物蛋白而營養不良，基本上體質都很健壯。另外，在臨床觀測到苯丙酮尿症的寶寶在懷孕期間會影響母親的飲食，使得母親抗拒動物性食物，並且苯丙酮尿症寶寶也是基因特性決定於也是純素飲食。如果出世後，繼續吃素，身體里都沒有動物食物成份，可算得上全身都是素。
8、果素（英語：Fruitarianism）：
僅食用水果和果汁或其他植物果實，不包括肉、蔬菜和穀類。
9、苦行素食：
這類人為堅定心中的信念，以苦行的方式進行素食，不僅戒蛋，牛奶，甚至戒大豆、食鹽。甘地為其代表人物。
10、耆那教素食（英語：Jain vegetarianism）：
可以食用奶製品，但不食用蛋製品、蜂蜜和任何形式的根莖食品。
四、素食的營養均衡
1、蛋白質
在我們體內，有70%左右是水分，而約20%是蛋白質。蛋白質有20種胺基酸，這些胺基酸經過複雜的組合形成筋肉、皮膚、頭髮、指甲、內臟器官還有免疫體等等，身體的大部分器官都是通過蛋白質才形成的。蛋白質的基本結構是胺基酸，人體有八種胺基酸不能自身合成，必須從食物中攝取的胺基酸，這類胺基酸稱為必需胺基酸，有色氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸。半胱氨酸和酪氨酸為條件必需胺基酸，可以由蛋氨酸和苯丙氨酸這兩種必須胺基酸合成，從營養學的角度講對人體也有很大的價值。
無論素食或者非素食，蛋白質不足會引起基礎代謝的次數減少蛋白質不足會引起筋肉的數量減少。一旦筋肉的數量變少就勢必會使基礎代謝的次數也跟著減少。基礎代謝數量如果減少，會出現脫毛、貧血、腹瀉和浮腫等現象。少吃或不吃蛋白質食物，還會引發很多疾病貧血、腹水、胃腸炎、糖尿病、寄生蟲、癌症等。
我們要善於選擇富含蛋白質的食物：
1、富含八種胺基酸的素食主要有豆類製品
黃豆、大青豆和黑豆等豆類，其中黃豆的營養價值最高，它是嬰幼兒食品中優質的蛋白質來源；據權威的營養學家分析，大豆是一種理想的優質植物蛋白質食物，它的優質蛋白質含量為40%左右，是雞蛋的3倍，瘦豬肉的2～3倍。大豆含有15種胺基酸，10種礦物質元素、脂肪、膳食纖維、多種維生素等。大豆食品具有降低血脂、膽固醇、抗衰老、益智健腦、預防心臟病和防癌等功效。現代營養學達成的統一思想是「三低一高」，即低鹽、低糖、低脂肪和高蛋白，大豆正是天賜的「三低一高」的樣板食品。
2、果仁類
此外有花生、瓜子和芝麻、核桃、杏仁、松子等乾果類蛋白質的含量均較高，辣椒，大蒜，洋蔥，燕麥，蠶豆，菠蘿，香蕉，無花果等富含此類胺基酸。別的食物也含有蛋白質，但相對來說這些食物的營養價值更高些。
3、土豆
土豆是一種很好的選擇。首先，吃土豆不必擔心脂肪過剩，因為它只含有0．1%的脂肪；其次，不必擔心土豆沒營養。因為土豆中除了有可以與大豆一比高下的優質蛋白質外，還富含許多人體所需要的碳水化合物、維生素B、C、鈣、鎂、鉀等。
其他必需營養元素
1.缺鐵：人體對植物食品中的鐵質的吸收力較差，容易形成貧血。
2.缺乏維生素B12：這種維生素是造血過程和神經系統所必須的，幾乎只存在於動物性食品中。
3.缺鈣：不利於骨骼健康。
4.缺鋅：影響免疫功能和性慾等。
5.蛋白質的質量比較低。
6.熱量低：長期素食者由於蛋白質與脂肪不足，容易引發營養不良。
7.微量元素缺乏：人體必須的元素如鋅、鈣、鐵等主要來自葷食。素食中鋅、鈣、鐵含量少，且含有較多的植酸和草酸，會阻礙鋅、鈣和鐵等元素的吸收。
素食者可選擇下列食物，吸取所欠缺的營養，使身體更健康：
維生素A：紅蘿蔔、番薯、南瓜、芒果等。
維生素B12：蛋類與牛奶（不嚴格素食者）、酵母、綠葉菜等。
維生素C：辣椒、花椰菜、番茄、草莓、橙等。
維生素E：花生、麥胚、果仁等。
鈣：豆奶、豆腐、西芹、芥蘭、芝麻等。
鐵：南瓜籽、杏仁、腰果、梅脯、核桃等。
鋅：巴西堅果、全麥穀物、燕麥等。
五、人體的營養需求
素食者應該攝取適當的營養素，包括：蛋白質、n-3脂肪酸、鐵、鋅、碘、鈣、維生素D、維生素B12等。美國營養學會的聲明報告指出，妥善規劃的素食，包括全素、奶素及蛋奶素的飲食，能滿足生活周期任何時期與各年齡層的營養需求，包括懷孕以及哺育母乳的婦女、嬰兒、兒童、青少年、成老年人和運動員。同時，兒章、青少年時期開始吃素，攝取較少的膽固醇、飽和脂肪酸、總脂肪量，以及攝取較多水果、蔬菜與纖維質，更能幫助養成終身的健康飲食習慣。
1、懷孕與哺乳時期的素食：
適當規劃的素食，可以提供懷孕與哺乳婦女足夠的營養及熱量，也有益於胎兒的生長發育。吃素的婦女在懷孕與哺乳期間，應攝取充足的維生素B12、維生素D、鐵、鈣、鋅、葉酸以及含DHA(不飽和脂肪酸)成分的食品。
2、嬰兒時期的素食：
來自素食媽媽的母乳。其營養成分與非素食者相同，因此，攝取以母乳為主，配方奶粉為輔的素食寶寶(胎里素)，也可以正常地成長發育。逐漸添加富含熱量與營養來源的固體食物，可以確保素食寶寶的成長發育。
3、兒童時期的素食：
素食兒童與非素食同儕的生長發育相同。提供多次餐點、點心、添加營養素的早餐麥片、麵包、麵糊等食品與富含不飽和脂肪酸的食物。有助於補充素食兒童所需要的熱量和營養。
青少年時期的素食：根據研究報告顯示，吃素的青少年相較於非素食的同儕，更能攝食到較多的蔬菜和水果，所以也會獲得較多的織維質、鐵、葉酸、維生素A和維生素C，同時也較少有吃甜食、快餐和過咸零食的不良習慣，但須留意鈣、鐵、鋅、維生素D及維生素B12的攝取量。因此，妥善的飲食規劃，素食能提供青少年適當且健康的飲食，有助於青少年的生長發育。
4、成老人時期的素食：
成老年人熱量的需求減少，但吃素要多留意鈣、鐵、鋅、維生素D、維生素B6及維生素B12的攝取量。建議可攝取富含維他命B12的食物或營養素。
5、運動員的素食：
完善的素食與訓練計劃可滿足不同類型運動員營養需求。
六、食素誤區
誤區一：油(油食品)脂、糖、鹽過量
由於素食較為清淡，有些人會添加大量的油脂、糖、鹽和其他調味品（調味品食品）來烹調。殊不知，這些做法會帶來過多的能量（能量食品），精製糖和動物脂肪一樣容易升高血脂，並誘發脂肪肝，而鈉鹽會升高血壓（血壓食品）。很多人還忽視了一個重要的事實：植物油和動物油含有同樣多的能量，食用過多一樣可引起肥胖。
誤區二：吃過多水果(水果食品)並未相應減少主食
很多素食愛好者每天三餐之外，還要吃不少水果，但依然沒有給他們帶來苗條。這是因為水果中含有8%以上的糖分，能量不可忽視。如果吃半斤以上的水果，就應當相應減少正餐或主食的數量，以達到一天當中的能量平衡。除了水果之外，每日額外飲奶或喝酸奶的時候，也要注意同樣的問題。
誤區三：蔬菜(蔬菜食品)生吃才有健康價值
一些素食者熱衷於以涼拌或沙拉的形式生吃蔬菜，認為這樣才能充分發揮其營養價值。實際上，蔬菜中的很多營養成分需要添加油脂才能很好地吸收，如維生素（維生素食品）K、胡蘿蔔素、番茄紅素都屬於烹調後更易吸收的營養物質。同時還要注意，沙拉醬的脂肪含量高達60%以上，用它進行涼拌，並不比放油脂烹調熱量更低。
誤區四：只認幾種「減肥(減肥食品)蔬菜」
蔬菜不僅要為素食者供應維生素C和胡蘿蔔素，還要在鐵（鐵食品）、鈣（鈣食品）、葉酸（葉酸食品）、維生素B2等方面有所貢獻。所以，應儘量選擇綠葉蔬菜，如芥藍、綠菜花、莧菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等。為了增加蛋白質（蛋白質食品）的供應，菇類蔬菜和鮮豆類蔬菜都是上佳選擇，如各種蘑菇、毛豆、鮮豌豆等。如果只喜歡黃瓜、番茄、冬瓜、苦瓜等少數幾種所謂的「減肥蔬菜」，就很難獲得足夠的營養物質。
誤區五：該補充複合營養素時沒有補
在一些已開發國家，食物中普遍進行了營養強化，專門為素食者配置的營養食品品種繁多，素食者罹患微量營養素缺乏的風險較小。然而在中國，食品工業為素食者考慮很少，營養強化不普遍，因此素食者最好適量補充複合營養素，特別是含鐵、鋅、維生素B12和維生素D的配方，以預防可能發生的營養缺乏問題。