被誤解的葡萄酒(一):當年你們管餐桌上的葡萄酒叫什麼?

酒生萬物 發佈 2020-02-28T00:14:02+00:00

九十年代大概是我小學到初中的那段時間,印象最深刻的是玩遊戲從小霸王到電腦端的過度,看雜誌從《童話大王》到《科幻世界》的過度,葡萄酒是什麼誰會在乎。

葡萄酒作為一種舶來品,伴隨著中國改革開放這四十年來人民群眾對物質文化日益增長的需求,與落後的社會生產力……啊呸……重新說,伴隨著需求越來越頻繁地出現在公眾的視野中,儘管它的體量還不及白酒的零頭,但架不住中國人口基數大,葡萄酒已經成為中國酒水市場上不可忽視的一個分支,也是全世界關注的一塊肥肉。與所有的新生事物一樣,這個過程必然伴隨著各種認知的遞進以及不可避免的誤解。



我正好親身經歷了這個過程,特別是後來對葡萄酒了解越多,回想起來就會越覺得這個過程中的誤解很有意思,而且有的誤解根深蒂固至今未解。所以我想借著個人的經歷體驗來扒一扒各個階段人們對葡萄酒的普遍誤解,順便普及一點點基本常識,至少能讓大家守住底限,會打一套葡萄酒的羅漢拳(此梗來自上一篇)。




來自九十年代的「誤解」

當年你們管餐桌上的葡萄酒叫什麼?

九十年代大概是我小學到初中的那段時間,印象最深刻的是玩遊戲從小霸王到電腦端的過度,看雜誌從《童話大王》到《科幻世界》的過度,葡萄酒是什麼誰會在乎。我只記得當時葡萄酒很少見,一般只在過年過節才會冒出來,而且餐桌上的葡萄酒永遠都只是配角,一般被稱為「女同志們喝的酒」,男同志喝葡萄酒會被笑話。除此之外還有很多別名,比如「果酒」「紅的」「甜酒」,或者「甜的」……還記得當年你們那裡管餐桌上的葡萄酒叫什麼嗎?


當年最常見的是下面這種十幾二十塊一大桶的原汁山葡萄酒,甜兮兮的很受女同志們歡迎,我記得我奶奶當時就挺喜歡喝的,一般也喝不醉,因為沒什麼酒精度,大機率是葡萄汁加酒精加白砂糖做出來的,無良的廠家可能還會用化學製劑勾兌。



後來開始有了「干紅」這種「高端」的分支,過年過節禮品必備,從逼格上與那些用山葡萄勾兌釀的甜酒劃清了界限。不過當時普通消費者能喝到的干紅基本還都是國產的,比如張裕、長城、王朝的低端酒(它們的中高端酒很少見,不在吐槽範圍內)。即便是低端入門酒,幾十塊的價格在那個年代已經不算便宜,但味道如何呢?除了酸澀苦,好像也沒什麼其他印象,但身體感受的記憶卻異常深刻,而且還有畫面感,就是在把酒咽下去的同時伴隨著面部肌肉抽搐、渾身哆嗦而形成的世界名畫——


這種難以磨滅的印象令我長期以來都對干紅敬而遠之,轉而去喝山葡萄酒。正因為當時的干紅普遍非常難喝,才衍生出來了干紅兌雪碧的特色飲品,這種風潮生命力極強,延續至今。



葡萄酒羅漢拳第一式——「分類」

這個時期的誤解多半集中在葡萄酒就是「甜酒」,或者葡萄酒就是「干紅」,這種來自於對分類的模糊。其實葡萄酒有很多分支,各個分支又有不同的坐標。人們常常說自己喜歡「紅酒」,他一般可能指的就是葡萄酒這個大類,對比的是白酒、啤酒。但我經常強迫症地去糾正說:你是指「葡萄酒」吧?「紅酒」只是葡萄酒按顏色分的一個分支。當然,這種矯情的行為通常會遭受白眼打擊……

白眼看多了也就免疫了,讓我們高舉著強迫症的大旗開始打拳,簡單捋一捋葡萄酒的分類。其實說起來並不複雜,有點像我們小學語文考試里的連線題,就是用幾個定語跟葡萄酒這個賓語組成一個詞組。

這裡的定語主要有三大類,分別是殘糖量,顏色,和形態。葡萄酒以酒中的殘糖量來分,有「干型」,「半干型」,「半甜型」,「甜型」四個主要類型;以顏色來分,則有「紅」,「白」,「桃紅」三種主要類型;以形態來分,又有「靜止」,「起泡」,「加強」(靜止與起泡是對立的,加強酒則是相對獨立的類型)三種主要類型。當我們準確地稱呼一款葡萄酒的時候,可以從上面三個大類里分別挑出一個具體的類型,當做並列的形容詞來用,比如這是一款「甜型的白葡萄起泡酒」,那是一款「干型的紅葡萄靜止酒」,以此類推……


當然,這只是書面化的準確用語,大家如果平時都這麼叫,超市裡的紅酒導購員可能會瘋。所以我們一般都會用一些可能不是那麼精確但是約定俗成的簡稱,比如「甜型葡萄起泡酒」簡稱為「甜白起泡」;「干型葡萄靜止酒」簡稱為「干紅」(因為靜止酒是最常見的,所以簡稱里通常都會省略「靜止」兩個字)。以上排列組合幾乎都能一一連線起來,只是有的常見有的罕見而已,這裡就不細說了。掌握這些你已經基本可以應對一般的葡萄酒社交場合了。



但有唯一的例外就是加強酒,你看「形態」大類里的靜止與起泡已經是非黑即白的兩極了,加強酒這個小三是哪裡冒出來的?其實,人家本身就是一個獨立的存在,因為其工藝與眾不同,是葡萄酒里唯一添加了烈酒的一種酒,在WSET四級課程里,也是把「加強酒」與「靜止酒」、「起泡酒」分開來單獨開課的,而且它也有紅和白,干型還是甜型的區別,所以在這裡我們把它放進「形態」的分支里。但約定俗成的叫法裡,我們通常不會說甜型的紅葡萄加強酒,而是直接稱呼他們的「本名」,因為世界上常見的加強酒種類不多,這樣叫起來更精確也更簡單,比如西班牙的「雪莉Sherry」,葡萄牙的「波特Port」「馬德拉Madeira」,義大利的「馬薩拉Marsala」,澳大利亞的「路斯格蘭Rutherglen」等等。





「是白砂糖,我加了白砂糖」


最後再多囉嗦幾句殘糖量,主要因為那種大桶的甜兮兮的劣質山葡萄酒和家庭自釀酒對太多人有誤導了,讓人們認為甜型葡萄酒都是不好的或廉價的,實際上甜型酒的生產釀造成本要比普通干型酒還要高不少,特別是貴腐酒、冰酒這些甜型酒里的翹楚。前面提到的那種「不正經」的甜酒與「正經」的甜型葡萄酒最大的區別是糖份的來源,同樣是甜酒,它們的甜是加了白砂糖,就像家裡自釀葡萄酒需要大把大把加糖才讓它有甜感。



而真正的甜型葡萄酒的糖份都是來自葡萄本身的,專業的葡萄酒釀造是一個把葡萄果實里的糖份轉換成酒精的過程,當發酵完成或者通過人為中斷髮酵後,葡萄酒里會有殘餘的糖份,這個糖份的多少決定了這款酒屬於干型還是甜型,或者介於中間。雖然在釀酒工藝中確實有「加甜」這個選項,但那是用從葡萄里提取的糖化物進行微量的調節使酒更平衡。而很多山葡萄酒和自釀葡萄酒里加白砂糖是因為用的鮮食葡萄或劣質釀酒葡萄,本身的糖分不足,一方面沒有足夠的酒精轉化,一方面太酸影響口感,這其實算是一種投機取巧的「犯規」,嚴格講是被各地葡萄酒有關法規排除在「葡萄酒籍」之外的。



從本質上講,這跟干紅兌雪碧沒有太大區別,甚至還不如加雪碧,至少那不會有多大危害。勾兌酒里加了什麼我們也不知道,而家庭自釀葡萄酒更是經常出安全問題,不規範的釀造過程中雜菌會產生甲醇,那可是會死人的。都9012年了,喜歡喝甜型葡萄酒的朋友們,為了自己的健康,請從拒絕家庭自釀葡萄酒開始……


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