| 東拉十八扯 027
01 韓國泡菜的前世今生
既然要聊韓國泡菜和四川泡菜的異同，那我們就先來粗略地了解下韓國泡菜是什麼模樣吧。
韓國有三大代表性美食：泡菜、年糕、水原烤排骨。泡菜算是其中最具有韓國特色的食物之一，也是
韓國人最喜愛的佐餐小菜。韓國泡菜的誕生和四川泡菜一樣，並沒有什麼奇特的歷史典故和傳奇故事，充滿了平平無奇的味道。這也和韓國泡菜本身的定位很像，只是佐餐小菜而已。
韓國的冬季寒冷乾燥，可食用的新鮮蔬菜極少，因此韓國人便以鹽漬蔬菜的方式來存儲過冬蔬菜。久而久之，韓國人摸索出一套自己獨有的製作泡菜的方式，而泡菜也成為韓國人餐桌上的金牌配角。
因為特有的地理位置和周邊國家文化影響，韓國的飲食文化自古以來就以「兼容並蓄」見長，泡菜的誕生亦是如此。韓國的地理位置處於中國和日本兩國之間，因此也吸收了不少中日兩國飲食文化的精髓，並轉化為自己國家的飲食習慣。
比如受中國西漢時期起源的「藥膳理論」影響，韓國人在飲食方面也倡導「藥食同源」。因此對身體有好處的蔬菜和藥材常常被使用，韓國泡菜也因此種類繁多，許多有益的蔬菜都被韓國泡菜「收入囊中「。另外韓國泡菜的多蔬菜，少油膩，味覺以涼辣為主的特點，也是緣於」藥食同源「的理論。
要細究起韓國泡菜的起源，就不得不提中國的「菹」。中國的古代典籍中是沒有關於」泡菜「一詞的記載。
但是有類似泡菜的品種，一種叫「菹」的食物的記載。所謂「菹」，大致可以理解為醃菜。做法通常是把蔬菜、鹽、酒、食醋等和穀物攪拌在一起發酵。
根據史料記載，這種「菹」的做法是在三國時期傳入的韓國。後來隨著韓國國內蔬菜種類的日益豐富，高麗時期的「韓國泡菜」中就有了韮菜、水芹菜、竹筍等蔬菜品種，並由此出現了「泡菜湯」這一菜品。到了朝鮮時代，「韓國泡菜」的製作方法更加繁雜，原料中也出現了各種魚、蝦、蟹等海產品。
韓國泡菜中經典的「辣白菜」是什麼時候出現的呢？
時間來到朝鮮時代的後期，高產的白菜在當地大量種植，自然而然地也就成為了泡菜首選食材。此時還有一樣導致「韓國泡菜」革命性改變的香辛料傳入進來，那就是來自幾千里以外的辣椒。前文說到此時的韓國泡菜中已經開始加入魚蝦等海產品，而辣椒就是最好的可以去腥味香辛料。白菜、辣椒、海產品，辣白菜最主要的幾樣原材料已經聚齊，經典的辣白菜自然就應運而生。
要說韓國泡菜的「高光時刻」是什麼時候，自然是2013年12月，韓國的「泡菜及越冬泡菜文化」成功列入「世界非物質文化遺產名錄」的時候。這時候韓國泡菜已經成為了韓國國際形象的代表，國內的泡菜產業也得到了極大地發展。
02 韓國的泡菜文化
如果說最初韓國人是為了解決過冬蔬菜而不得已吃泡菜，那麼到了現在韓國泡菜已經成了其根深蒂固，無法動搖地飲食習慣。這種習慣就如同四川人無論是吃二兩素椒雜醬也好，吃珍饈宴席也好，總是習慣來上一碟子四川泡菜搭味。
韓國有一句俗話是這樣說得，「飯菜豐盛到桌角斷裂的程度」。若是吃過韓餐的朋友一定會對裡面眼花繚亂的小碟子深有感觸，這些小碟子裡裝得大多都是各式各樣的韓國泡菜，韓國人的「飯菜豐盛」也就是由這些泡菜撐起來的。
起初韓國泡菜的出現只是為了解決其過冬蔬菜不足而出現的。受西伯利亞氣壓的影響，韓國的冬天十分漫長。這樣的氣候里蔬菜自然很難生長。為了解決冬天吃蔬菜的問題，韓國人開始用鹽醃製蔬菜，韓國泡菜的雛形也就誕生了。在沒有蔬菜的冬天，在物資匱乏的舊韓國時代，泡菜算是彌足珍貴的食物。
準備越冬泡菜是韓國家庭的一件大事。韓國人習慣把越冬泡菜稱為魚醬，每到初秋時節就開始準備辣椒、大蒜，白菜等，這個準備食材的過程需要耗費半年以上。傳統的韓國家庭會準備大量的越冬泡菜，光是洗白菜、切蘿蔔、拌調料這些工作都需要花上兩三天的時間，所以為了趕在最佳時節製作越冬泡菜，韓國家庭無論老少都會來幫忙。
韓國人對泡菜的偏好也造就了韓國家庭主婦們幾乎都有一手醃製泡菜和烹製泡菜的絕活。眾多韓國泡菜唱主角的菜品也層出不窮，泡菜湯只是最常見的，此外還有泡菜火鍋、泡菜烤肉、泡菜味薯片、泡菜味拉麵、泡菜味披薩甚至泡菜味沙拉等等。這一點倒和四川的泡菜文化極其相似。
那麼韓國泡菜是怎樣走上國家化道路的呢？
大約在2000年以後，韓國政府加大了對泡菜產業的扶持，諸如「辛奇」、「優選」等一批韓式泡菜品牌逐漸走向國際市場。除此以外，以泡菜為主角的衍生品也紛紛出現。前文說的泡菜披薩、泡菜沙拉等產品只是小試牛刀，一系列的」泡菜IP」都在韓國政府的扶持下挖掘出來，比如以泡菜為主題的玩具，以泡菜原材料為原型的故事，甚至泡菜主題公園都一一出現。
傳媒力量更是韓國泡菜走上國際化路線的重要手段。我們想大多數國人對「韓國泡菜」產生興趣是緣於韓國電視劇《大長今》。泡菜是各種韓劇里的常客。通過韓劇的文化輸出，在潛移默化地宣傳里人們逐漸接受並願意嘗試韓國泡菜。
03 四川泡菜的前世今生
前面介紹了韓國泡菜的前世今生，我們再來對比地看下四川泡菜。兩相對比之下，或許就能找到韓國
泡菜之所以全球聞名，四川泡菜卻名聲不顯的原因。
在四川，泡菜的普及率一定比普通話的普及率還高。無論是城市還是農村，不管是小面還是宴席，不
論是春夏還是秋冬，四川人餐桌上都有泡菜的身影。泡菜可以說是四川人離不得的佐餐小菜，也是離不開的上好調味料。
若要論起四川泡菜的起源，大概和韓國泡菜一樣，都是同屬於商周時期的「菹」。正兒八經的四川泡菜則要等到秦漢時期的泡菜罈子出現之後才有。因為四川傳統泡菜的關鍵是鹽水浸泡和乳酸發酵，而有沿的泡菜罈是則是製作四川泡菜不可或缺的工具。
值得一提的是，不過在明代以前全國的泡菜都沒有獨立名稱，任何品種的泡菜在古代典籍上的記載就只有一個字——「菹」。時間來到清代，泡菜終於有了自己的專屬名稱及記載，這個時候的泡菜與我們現在吃到的泡菜大致相仿。這種變化都源於泡菜在清代到民國期間得到了極大的發展。如果要深究「泡菜「一詞是何時從「菹」中脫離出來自立門戶的，大概要追溯到嘉慶年間《成都竹枝詞》中的記載，「秦椒泡菜果然香，美味由來肉爨湯。」
清代到民國這一時間段，川地的泡菜製作手段已經較為成熟，品種也十分豐富。
清末有位叫傅崇矩的文人主持撰寫了一本「成都百科全書「《成都通覽》。在這本書里就記載了五十餘種泡菜, 如泡大海椒、泡蘿蔔、泡青菜等品種。道光年間的曾懿在《中饋錄》中對「泡鹽菜法」做了詳細記載，
一是要「定要覆水壇」，二是要「泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜」，三是要「每加菜必加鹽少許，並加酒，方不變酸。壇沿外水須隔日一換，勿令其干」。這裡記載的泡菜製作方法已經與現在的四川泡菜製作沒有太大差別。
從泡菜產生的目的來看，四川泡菜和韓國泡菜皆是為了儲藏蔬菜的需要，不過細微之處倒是有所差別。前文提到過了，韓國人起初是因為冬季過於寒冷，為了解決過冬食用的蔬菜才製作泡菜。而四川泡菜則是為了滿足川人的口腹之慾而誕生的。
古巴蜀地區地處內陸，氣候溫和，雨量充沛，各種蔬菜瓜果品種都十分豐富，即使到了冬季也是有少量新鮮蔬菜可供食用。不過彼時並冰箱凍庫，也沒有溫室大棚，好吃的川人為了突破蔬菜的時令限制，為了隨時都可以吃到各類蔬菜，於是就想到了製作「泡菜」的保存方法。
彼時川人製作泡菜講究「以旺養淡、旺季不爛、淡季不斷」，他們在鹽水侵泡的基礎上，慢慢摸索出乳酸發酵的手法，不僅讓泡菜變成了別具一格的美味，也讓食材的保存時間更加長久。清代美食家袁枚在其所著的《隨園食單》中曾記載道，「當三伏天而得冬醃菜，賤物也，而競成至寶矣。」說得便是這種情景。
四川人是有泡菜情結的。在四川幾乎家家都有泡菜罈子，稍微講究的家裡還有大小不一的幾個罈子，有些是裝泡青菜泡豇豆，有些是裝泡椒泡姜，有些是裝洗澡泡菜。
如果去請教上了年紀的老四川人關於泡菜的回憶，他們定會告訴你一句老四川的俗語，「泡菜罈中撈家當」。這句話何解呢？
川人在製作泡菜的時候喜歡選擇當季的蔬菜瓜果，一來是因為當季蔬菜新鮮味美，二來也是圖當季蔬菜物美價廉。比如春季的時候川人會選用新鮮的萵筍、蓮白、春筍做泡菜，吃起來最是爽脆。到了夏季則選用辣椒、豇豆、黃瓜、苦瓜等，一碗稀飯一碟泡菜，最是開胃。秋天可選的蔬菜最多，川人大多會選用洋姜、蓮藕一類，暗含一些食補的意味在其中。到了冬天打了霜的蘿蔔、大白菜、兒菜等最是美味。
四川人的泡菜罈子將「物盡其用」四個字發揮地淋漓盡致。蘿蔔皮、蘿蔔纓、青菜頭皮、蓮白杆等邊角余料都是泡菜罈子裡的常客。在那個物質匱乏的年代，川人就是靠著泡菜來當菜吃，因此就有了「泡菜罈中撈家當」的說法。聽老輩子講，那時候若是住筒子樓，見到哪家添了新家當，定會開玩笑的說道，
「老李，你這個收錄機是泡菜罈子裡頭撈出來的哇？」
04 四川人的泡菜文化
如果說韓國泡菜是韓國人無法動搖的飲食習慣，那麼四川泡菜就是川人的「家」。
可以毫不誇張的說，四川的娃娃都是吃著泡菜長大的。每個川人成長的記憶里或多或少總會有和泡菜有關的記憶，有可能是一碟子爽脆的泡萵苣，有可能是一盤淋滿紅油的蘿蔔皮，也有可能是一條咸鮮味美的泡菜魚。
四川餐廳對於川人的泡菜記憶也是推波助瀾的。四川很多餐廳的泡菜是免費不限量的。若是遇到要收費，必定是極有特色或者極有信心，不然就是砸自己招牌的行為。老食客們總是喜歡以泡菜評價一家餐廳的「小細節」。所以四川的泡菜不僅具有「媽媽的味道」，還有「川菜的味道」。
四川泡菜還有一個「傳代」的味道。以前老四川有一個傳統，老輩子會將泡菜罈子和老泡菜水送給小輩作為嫁妝或者喬遷新居的禮物，並且悉心傳授了諸多做泡菜的秘籍，比如壇內一定要儘量隔絕空氣，壇沿水要勤續；沾了油的手不能直接去抓泡菜，壇內要忌油葷；壇內要保持清潔衛生等等，可以說每個人都有一套自己做泡菜的「秘籍」。
那麼四川人是如何吃泡菜的呢？個人認為在泡菜的運用上，四川泡菜已經高出韓國泡菜一大截。為什麼這樣說呢，我們且一一來看。
川菜界有這樣一種說法，如果說郫縣豆瓣是「川菜之魂」，那麼四川泡菜即是「川菜之骨」。四川泡菜因浸泡時間的長短不同而分為「跳水泡菜」（亦作「洗澡泡菜」）和「長年泡菜」（亦作「老泡菜」），這兩個大分類的泡菜各有不同的吃法。
四川泡菜最簡單的吃法就是直接吃，四川泡菜的味道是最能體現川菜味道精髓的菜品。川菜味道的精髓就是複合味。如果你仔細回想，很多四川泡菜都是複合味，比如略甜的紅椒會泡成咸香酸甜味，清爽的仔姜會泡成微辣帶絲甜味，原本微辣或者無味的蘿蔔皮會泡成咸酸口味。
四川泡菜的另外一種吃法便是拌食。大多數四川家庭拌泡菜都是一勺子紅油海椒打底，然後再加上鹽、味精、花椒等調料。若是講究一些的吃貨還要根據泡菜的味道來選擇調料拌食。比如有些辛辣的泡姜就不再加熟油海椒，寡淡的泡蘿蔔皮則需要重油重味。
四川人好吃洗澡泡菜（亦作「跳水泡菜」）。所謂洗澡泡菜聽到名字就可以望文生義，將準備好的泡菜原料在泡菜罈子中泡個一天多就可以撈出來吃了，泡菜就如同在罈子里洗了個澡一般。一般洗澡泡菜原材料的選擇都以爽脆的口感為主，若是顏色搭配上再鮮艷一點更佳。這一點上四川有名的「什錦泡菜」算是做到了極致。
什錦，說得好聽一點就是匯集了各種食材的精華，說得直白一些就是大雜燴。但是要將各種性質，各種味道的食材匯集到一起，出來的味道還融洽，卻是一般人駕馭不得的。幸好什錦泡菜已經有了約定俗成的食譜，我們才有口福品一品，看一看這等美味的泡菜。
與洗澡泡菜相對的便是「老泡菜」，這些泡菜通常在罈子中醃製半年、一年甚至幾年以上，這一點在韓國泡菜中倒是挺少見的。老泡菜因為醃製時間較久，很少有直接食用的，大多數都用來作為菜品的主料或者輔料。老泡菜中能作為主料的品種很多，由此也衍生出很多經典的川菜出來。比如名氣最大的酸菜系列，有酸菜魚、酸菜黃辣丁、酸菜粉絲湯等；以泡椒為主料的，有泡椒鳳爪、泡椒牛蛙、泡椒墨魚仔等。此外還有酸蘿蔔系列，泡豇豆系列等等。此外川菜中的經典名菜魚香肉絲、麻婆豆腐、豆瓣魚，調味中主要依靠的是泡辣椒和豆瓣，由此衍生出來的魚香茄子、魚香蝦仁、麻婆涼粉、家常海參、家常豆腐都少不了泡辣椒和豆瓣的參與。
要說老泡菜系列中最著名的當屬泡菜魚，這也是為數不多地直接以泡菜命名的川菜。將魚處理乾淨後下油煎至兩面略黃，然後加泡青菜，泡椒、泡蘿蔔熬煮十分鐘即可。做出來的泡菜魚微辣爽口，魚肉嫩滑，湯汁咸鮮適口，最適合下飯食用。
四川泡菜歷史悠久，在川菜的加持下誕生出許許多多的經典吃法，各種以四川泡菜為原料或者輔料的菜品層出不窮。個人認為這一點上韓國泡菜是難以企及的。
以發展的眼光來看，四川泡菜其實這些年也在不斷地推陳出新。雖不若韓國泡菜一般躍進，卻也按照自己的步伐在穩步向前。
舉個例子來將，在上世紀80年代以前，四川泡菜幾乎都是全手工製作。但是在短短的十幾年時間內，四川泡菜已經可以做到到大規模機械化、工業化製作，從而直接促使四川泡菜成為了的一個重要產業。
再說四川泡菜的品種，根據相關資料記載，同樣以上世紀80年代為分水嶺，之前的泡菜原材料大多以傳統蔬菜為主，但是在之後各種新品種、新類型的泡菜層出不窮，幾乎能滿足川菜和食客們的各種需求，其中只有名的便是「葷泡菜」。前文說到四川泡菜的秘籍之一便是壇內清潔、乾淨。葷食材很容易造成壇內渾水。不過一旦掌握這裡面的訣竅之後，泡椒鳳爪、泡椒豬皮、泡蝦等葷泡菜就源源不斷地出現了。
05 結語
回到文章最開頭的問題，為什麼同樣是佐餐小菜，韓國泡菜全球聞名，四川泡菜卻名聲不顯？
通過前面文字我們就可以看出，其實四川泡菜在品類上，味道上，運用上，文化上並不輸於韓國泡菜。四川泡菜能以平平無奇的原料，醞釀出神奇的美味，成為家喻戶曉的佐餐美味。我想或許就是因為四川泡菜的這種家喻戶曉，讓我們忽略了它的神奇之處。試問，四川泡菜這種普及到餐餐都要吃，家家都會做的小菜，誰又會去想申請一個「非遺」呢？或許這就是我們的「燈下黑」了。
韓國泡菜之所以會全球聞名，就是發掘了泡菜這種「平平無奇的食物」的閃光點，著力加以放大，並投入巨量的資源進行挖掘。比如在韓國一些大學中專門設立了泡菜研究所，以高科技的手段確保食品味道，食品安全，食品創新。同時在大眾傳媒方向發力，以各類影視作品推廣韓國泡菜，讓人在潛移默化中接受並願意嘗試。
另外韓國泡菜之所以全球聞名，還有一個重要因素便是政府層面的統籌推廣與品牌意識。
根據資料顯示，韓國早在1988 年就推出了「泡菜媽媽」等名人，還把所有地域性的泡菜品牌都歸在韓國泡菜一個品牌下面，制定統一的製作標準，打造出符合國際化要求的食品。2011年的時候，韓國政府發布了《提高泡菜產業競爭力》，為韓國泡菜制定了詳細的發展規劃。
再反觀四川泡菜的市場，我們的品種不是不多，質量不是不高，品牌不是不豐富，但是卻沒有一個統籌集合，統一對外宣傳的窗口。資料顯示，早些年四川泡菜成首批中國與歐盟地理標誌互認產品，然後就沒有然後了。
另外品牌意識也是韓國泡菜致勝的一個法寶。與韓國泡菜相比，雖然四川有更為悠久的歷史，更為豐富的產品，但是卻沒有一個國際知名的泡菜品牌。國際化固然是一個長久的，連續性的過程。個人認為四川泡菜在品牌國際化方面是缺乏規劃和舉措的。品牌的積累是一個長期連續的過程。四川泡菜想要在這個過程中，走出自己的特色，贏得國家市場的認可，確實是一個值得我們深思的問題。
不過我們也不必妄自菲薄，2017 年四川泡菜產量達390萬噸，出口僅為850噸。而這一年韓國泡菜出口量為2.43萬噸。倘若四川泡菜能解決上述問題，前方就有一座碩大的金礦等待我們去挖掘。
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