中國白酒香型，是從第三屆（1979年）全國白酒評比會開始提出並發展至今的。
就目前而言，共有12大香型。
濃香型、醬香型、清香型、米香型為四種基本香型；
老白乾香型、芝麻香型、豉香型、藥香型、兼香型、特香型、鳳香型、馥郁香型這八種香型是由四種基本香型中的一種或多種，在工藝糅合下衍生出來的獨特香型。
不同的香型白酒體現了不同的風格特徵，而各香型獨特風格的形成來源於釀酒採用的不同原料、糖化發酵劑、發酵設備、生產工藝、貯存時間、勾調技術以及地理環境等諸多因素，造就了中國白酒百花齊放、各有千秋的風格特徵。
一、醬香型
原料：高粱
糖化發酵劑：高溫大曲
發酵時間：八輪次發酵（每輪次為一個月）
發酵設備：石窖
工藝特點：一年為一個生產周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵。具有「四高兩長」的特點（四高：高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒；兩長：發酵周期長、貯存時間長）。
評語：微黃透明，醬香突出，幽雅細膩，醇厚豐滿，後味悠長，空杯留香持久。
二、濃香型
原料：高梁、大米、小麥、糯米、玉米
糖化發酵劑：中偏高溫大曲
發酵時間：45～90天
發酵設備：泥窖
工藝特點：泥窖固態發酵，續糟配料，混蒸混燒。
評語：無色透明，窖香濃郁，綿甜甘洌，香味協調，尾凈爽口。
三、清香型
原料：高粱或小麥、稻穀
糖化發酵劑：中低溫大曲、麩曲（酒母）、小曲（根霉曲）
發酵時間：大曲約28天、麩曲4～7天、小曲7天（四川）或30天（雲南）
發酵設備：陶瓷地缸
工藝特點：清蒸清燒，地缸固態發酵，清蒸兩次清。
評語：無色透明，清香純正，醇和回甜，自然協調，強調「一清到底」。
四、米香型
原料：大米
糖化發酵劑：小曲
發酵時間：7～30天
發酵設備：不鏽鋼大罐、陶缸
工藝特點：小曲培菌糖化，半固態發酵，釜式蒸餾。
評語：無色透明，米香清雅，入口綿甜，回味怡暢。
五、鳳香型
原料：高粱
糖化發酵劑：大曲
發酵時間：28～30天
發酵設備：新泥窖（每年換新的窖泥）
工藝特點：新泥窖固態發酵，混蒸混燒，續糟老五甄工藝。
典型風格：無色透明，醇香秀雅，諸味協調。
六、藥香型
原料：高粱
糖化發酵劑：大、小曲分開用
發酵時間：小曲7天、大曲香醅8個月左右
發酵設備：泥窖
工藝特點：大、小曲分開使用，大麯酒醅串蒸工藝。
評語：香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲後甘爽味長。
七、兼香型
原料：高梁
糖化發酵劑：大曲
發酵時間：濃香型60天、醬香型30天
發酵設備：水泥窖、泥窖
工藝特點：多輪次發酵，醬香、濃香工藝並用，經貯存後按比例調配而成。
評語：微黃透明，醬濃諧調，幽雅舒適，細膩豐滿，回味爽凈，餘味悠長。
八、芝麻香型
原料：高粱
糖化發酵劑：麩曲、大曲
發酵時間：30～45天
發酵設備：水泥池
工藝特點：泥底磚窖，大曲、麩曲結合，清蒸續渣。
評語：清澈透明，芝香突出，幽雅醇厚，甘爽協調，余香悠長。
九、特香型
原料：大米
糖化發酵劑：大曲（麵粉、麥麩、酒糟等按一定比例制曲）
發酵時間：45天
發酵設備：石窖
工藝特點：紅褚條石窖發酵，混蒸混燒老五甄工藝。
評語：清亮透明，酒香芬芳，諸味協調，柔綿醇和。
十、豉香型
原料：大米
糖化發酵劑：小曲（酒餅）
發酵時間：20天
發酵設備：陶缸、發酵罐
工藝特點：小曲液態發酵，釜式蒸餾，再經陳化處理後的肥豬肉浸泡。
評語：玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘潤，後味爽凈。
十一、老白乾香型
原料：高粱
糖化發酵劑：中溫大曲
發酵時間：約15天
發酵設備：陶壇（雲南）水泥池（川黔）
工藝特點：地缸固態發酵，混蒸混燒，老五甄工藝。
評語：無色透明，醇香優雅，甘洌挺拔，餘味凈爽。
十二、馥郁香型
原料：高梁、大米、糯米、玉米、小麥
糖化發酵劑：大曲、小曲
發酵時間：30～60天
發酵設備：泥窖
工藝特點：大、小曲並用，泥窖固態發酵，清蒸清燒。
評語：清亮透明，香味馥郁，綿柔甘洌，醇厚細膩，後味怡暢，酒體凈爽。
近年來，市面上還出現了「綿柔型」白酒，但是從其「味」出發，並不屬於白酒香型分類範疇。
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