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15款雞肉菜品,撐起餐廳高人氣

黑筍子燒雞首先是要選好原料,雞一定是現殺的農家土公雞,竹筍則要用產自貴州的黑竹筍。鍋內放入少許熟豬油燒熱,投入姜粒、八角爆香,摻入雞湯,下入爆好的雞塊燒沸後,加精鹽、灰豆腐果,轉小火慢慢燜15分鐘至軟熟時,再放入雞精、胡椒粉,並淋入雞油炒勻,起鍋揀去八角裝入盤內,最後撒上蔥節即成

2020-03-04 22:10 / 0人閱讀過此篇文章  

黑筍子燒雞


首先是要選好原料,雞一定是現殺的農家土公雞,竹筍則要用產自貴州的黑竹筍。


把雞治凈後,剁成3厘米大小的塊。另把黑竹筍用清水泡漲後,切成馬耳朵節,等到放沸水鍋里煮至軟熟(其間需多次換水),再出鍋瀝水待用。


炒鍋置旺火上,入菜油燒熱後,把雞塊下鍋先生爆幾分鐘,然後依次下入豆瓣醬、泡椒末、泡薑末、蒜米、鮮辣椒節、干青花椒,待炒至鍋里色紅味香時,加一瓢自製的火鍋底料並摻入適量的鮮湯,接著放入黑竹筍。湯沸時,加一點紅葡萄酒和白糖,直到文火把雞肉和黑竹筍燒時,勾入鹽和雞精調味。


出鍋裝盤時,將干辣椒節和干青花椒先在熱油鍋里熗香,然後澆在盤中筍子燒雞上面,即成。


灰豆腐果燜雞


這道菜用到當地的土特產灰豆腐果。成菜色澤鮮艷,雞肉糯香爽口,豆腐松泡綿柔,咸鮮味美。


將帶骨雞肉斬成大小均勻的塊;灰豆腐果用溫水泡5分鐘,然後清洗幾遍,瀝乾水分。


炒鍋置旺火上,放入適量的油燒熱,下入雞塊爆至斷生,倒出瀝油。鍋內放入少許熟豬油燒熱,投入姜粒、八角爆香,摻入雞湯,下入爆好的雞塊燒沸後,加精鹽、灰豆腐果,轉小火慢慢燜15分鐘至軟熟時,再放入雞精、胡椒粉,並淋入雞油炒勻,起鍋揀去八角裝入盤內,最後撒上蔥節即成。


黔味苗鄉雞


將帶骨雞肉剁成3厘米長的塊,放入盛器內加薑片、蔥節醃漬半小時待用;西紅柿切成小塊。


炒鍋置旺火上,放入適量的油燒至七成熱,先下雞塊爆炒至表面收緊微干,撈出瀝油。炒鍋內留底油,下薑片、蒜瓣、花椒和豆瓣醬炒香,接著下糟辣椒、糍粑辣椒煸炒至油紅時,放入爆好的雞塊,並烹料酒同炒,再摻入少許鮮湯,加青紅尖椒顆和番茄塊燒至入味。見鍋內的汁水將干時,加味精炒勻,起鍋裝盤即成。


小煎仔雞


原料:仔雞肉300克 泡椒末25克 青紅七星椒節100克 子薑片40克 泡椒末、鹽、料酒、味精、水澱粉、鮮湯、菜油各適量


製法:


1.把仔雞肉斬成丁,再用鹽、料酒和水澱粉碼味上漿。


2.鍋置旺火上,注菜油燒熱後,放入雞肉丁煸炒一會兒,下入泡椒末、青紅七星椒節和子薑片炒香出色,勾少許鮮湯並調入鹽和味精,收汁時用水澱粉勾芡,出鍋裝盤即成。


蹄花雞


這道菜將雞塊和豬蹄一起燒制,兩者可以優勢互補——把雞塊的鮮香和豬蹄的脂香融合在一起,豬蹄的膠質又能增加湯汁的濃稠度。


把豬蹄剁成塊,投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋,汆一水撈出,再投入六成熱的油鍋,炸至表面硬脆時撈出待用。另把香菇塊和青筍塊汆一水備用。


鍋里放少許油燒熱,下老南瓜片、鮮花椒、青椒節和蒜米炒香,摻清水燒開後,改小火熬出味,然後打去料渣,倒入高壓鍋,再放入炸過的豬蹄塊壓至軟糯,倒出備用。按照同樣的方法,把烏骨雞肉壓好備用。


出菜時,把雞肉塊、蹄花塊、香菇塊和青筍塊放鍋中,加適量原湯燒開,其間調入鹽、味精和胡椒粉,出鍋倒在煲仔內,即可上桌。


大千私房雞


將土公雞宰殺治凈,然後斬成3厘米見方的小塊,子姜切滾刀塊,土豆切塊蒸熟待用。


熱鍋下熟菜油,投入蔥姜蒜粒和花椒爆香後,下雞肉和子姜塊炒香,再加豆瓣炒出香味,摻入適量清水燒約30分鐘後,下蒸熟的土豆塊和青椒段,放少量鹽、味精和醬油調味,再燒2分鐘起鍋,撒上蔥段即可。


豆醬農家土雞


原料:凈跑山雞600克香菇200克蔥段50克大蒜50克青紅美人椒100克蔥絲、黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、生菜油各適量


製法:


1.把凈跑山雞斬成塊待用。另把泡發好的香菇切成塊,青紅美人椒洗凈切成段,待用。


2.鍋入菜油燒熱,倒入雞塊煸炒至變色,放入蔥段和大蒜一起煸炒,放入香菇塊,摻入適量的水,燒至雞肉軟熟。


3.接著放入青紅美人椒段,調入黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精和雞精,起鍋裝入盛器時撒些蔥絲,即成。


豆花雞


原料:土雞肉750克 豆花2盒 姜米10克 蒜米15克 蔥花20克 香辣醬40克 豆瓣醬20克 干辣椒節10克 花椒5克 八角、香葉、桂皮、刀口辣椒、鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鮮湯、香油、藤椒油、紅油、色拉油各適量大頭菜粒、酥碎花仁、酥黃豆、饊子、麻花各少許


製法:


1.把土雞肉斬成塊後,先入熱油鍋里炸至表皮酥脆且熟,撈出來瀝油後,才裝入高壓鍋里。


2.炒鍋入色拉油燒熱,投入干辣椒節、花椒、姜米和蒜米熗香後,下入香辣醬、豆瓣醬、八角、香葉和桂皮炒香出色。待摻入鮮湯,調入鹽、料酒、胡椒粉、味精和白糖,小火熬出味後,再用漏網把汁水過濾到高壓鍋里(見圖5),並倒入料酒,加蓋上火壓2分鐘後便離火。


3.另鍋摻清水燒沸並加放鹽,下打成塊的豆花並改小火煮入味後,撈出來瀝水並趁熱放盆里墊底。


4.凈鍋上火,入紅油和色拉油燒熱後,下大頭菜粒和刀口辣椒炒香,接著倒入壓好的雞塊和原汁,稍加調味並收汁,再淋入醋、香油和藤椒油,起鍋倒在盆中的豆花上面,最後撒上酥碎花仁、酥黃豆、饊子、麻花和蔥花,即成。


技術關鍵:


1.主料宜選用土雞肉,斬成塊直接下到油鍋里炸酥,然後再放到高壓鍋里加紅湯調料壓制。


2.把豆花打成塊後,一定要先放沸水鍋里煮燙並調好底味。走菜前,才把豆花撈出來,並趁熱放盆里墊底。


3.在把壓好的雞塊重新回鍋收汁時,須先炒香大頭菜粒和刀口辣椒;而收汁後淋入醋的目的,則是把成菜調成酸辣味,加藤椒油是為了突出麻香味。最後撒上去的酥碎花仁、酥黃豆、饊子和麻花,則是為了豐富成菜的口感。


文蛤燒麻雞


麻雞是崇仁縣的優良品種。此菜選用每隻重1000克左右的仔麻雞,經宰殺治凈後,剁成塊。另把文蛤洗凈,先投沸水鍋里汆一水,撈出來再用清水漂洗凈。


凈鍋放菜油和色拉油(各半),燒熱後倒入麻雞塊、薑片、蔥節、干辣椒節、香葉等,一起煸炒至水汽干時,烹米酒並摻適量鮮湯,放紅燒醬油、生抽、白糖、鹽和味精,燒至雞肉剛熟即放入文蛤,改大火收至見油不見汁時(這樣成菜才香),撒入蔥花即可裝盤。


黃燜農家土雞


將土雞宰殺治凈,剁成4 厘米大小的塊;姜塊、大蒜分別拍破。


炒鍋置中火上,放入適量的混合油燒熱,下姜塊、大蒜爆香,放豆瓣醬、細辣椒麵煸炒出香味時,下雞塊翻炒,再加泡辣椒、十三香煸炒至雞香味出。


接下來把炒好的雞塊倒入高壓鍋內,加適量的清水及醬油,加蓋壓8分鐘,離火自然冷卻後,倒入火鍋盆內,加汆熟的雞血、雞腎,撒上蔥節,即可上桌邊煮邊食。


青椒焗雞


製法:


去掉雞大腿的骨頭並用刀身拍平,接著用刀跟戮一遍,斬成小塊後納碗,加鹽、料酒、胡椒粉和濕澱粉,拌勻醃漬待用。


取鐵鍋燒熱,下入青二荊條辣椒和青小米辣,邊炒邊用勺子擠壓,炒至表面呈虎皮狀。


倒出來置於砧板上剁成碎末。


鍋里放菜油燒熱,下青椒碎炒香,即製成青椒醬。


鍋里放色拉油燒熱,下青二荊條辣椒節和紅美人椒節稍炸後,倒出來瀝油。


鍋留底油,下雞丁炒散。


放入薑片、蒜片、青椒醬、青二荊條節和紅美人椒節一起翻炒勻,出鍋待用。


把藕丁放入加有鹽的沸水鍋里汆一水,撈出來瀝水並放煲仔里墊底。


隨後同炒好的青椒雞、瓦斯爐等一起上桌。當著客人的面把青椒雞倒入煲仔,淋入適量青椒油(青椒醬表面的油脂)。


蓋上蓋子焗兩三分鐘,即可揭蓋食用。


番茄雞


原料:仔公雞1隻(約1500克) 小青尖椒50 克小紅尖椒50 克番茄250克姜塊15 克蒜瓣30 克熟糍粑辣椒30克黃豆芽、蒜苗節、熟豆瓣醬、新鮮花椒籽、精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒麵、醬油、料酒、鮮雞湯、豬油、紅油、白芝麻、食用油各適量


製法:


1. 將仔公雞宰殺治凈,砍成3厘米的方塊待用;小青尖椒和小紅尖椒分別去蒂,一剖為二成段;番茄切成小塊。


2.炒鍋置旺火上,放入適量的食用油燒至七成熱,再下入砍好的雞塊爆炒出色,撈出瀝油。


3. 炒鍋放入適量的豬油和紅油燒熱,放入蒜瓣、姜塊大火炒香,加入番茄塊,放入白糖煸炒,然後加熟豆瓣醬、熟糍粑辣椒、小青尖椒段、小紅尖椒段和新鮮花椒籽一起炒出香味,下入爆好的雞塊,烹入鮮雞湯,再調入精鹽、味精、雞精、胡椒麵、醬油、料酒,用小火燜至軟熟後,起鍋倒入墊有黃豆芽的火鍋盆內,撒上白芝麻和蒜苗節,上桌點火即成。


特點:雞肉香辣微麻,配上甜酸可口的番茄,風味獨特。


板栗燉雞


原料:新鮮板栗、跑山雞


製作過程:


1.用剪刀逐個在板栗頂部剪開個十字口,把開水倒入板栗中沒過,加些鹽,蓋上鍋蓋燜上5分鐘,逐個取出剝取栗肉;


2.跑山雞洗凈,瀝乾水分,剁成大塊,用熱水焯一下,去除血水和雜質,撈出瀝水分備用;


3.凈鍋放油燒熱,慢火煸炒板栗至變色後取出;


4.油鍋爆香蔥姜出香味後,下入雞塊大火爆炒,加料酒大火煮開,轉中火燉煮;


5.燉煮至雞肉7分熟,加入板栗、紅棗,再燉至雞肉和板栗熟透調味即可。


Tips:


1.剝板栗的時候要趁熱剝,這樣內外皮都很容易去除;


2.板栗提前用油煸炒(或油炸)比直接放入更面更容易入味。


咸雞缽缽筍


【口味:咸鮮味】


把咸雞肉蒸熟後撕成絲,干竹筍放清水中漲發好後切成粗絲,備用。


滋補梁山雞


原料:


跑山雞1500克、蓮子、芋兒、枸杞、大棗、高湯


大蔥蔥白、薑片、蔥結、雞油、鹽、味精


蟲草花各適量當歸、黃芪各少許


製作過程:


1.把雞宰殺治凈,斬成塊,下入加有薑片和蔥結的開水鍋里汆水,撈出來瀝水。


2.往高壓鍋里舀入高湯,放入枸杞、大棗和大蔥蔥白後倒入雞塊,並放入當歸、黃芪、蓮子等料。


3.然後舀入雞油,調入鹽和味精,關蓋上汽壓至雞肉軟熟。


4.關火開蓋加入事先煮熟的芋兒,起鍋倒入火鍋盆里,點綴上事先煮熟的蟲草花。


5.隨配蘸碟便可上桌。





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