談到老北京飲食，什麼八大樓、八大居、四大興、長安十二春這些一定是如數家珍。除了受宮廷文化影響下的京菜外，根植於民間的「草根」飲食才是更符合老北京人氣質的存在。
在老北京人眼中，「北京味兒」隨著城市的變遷逐漸走了樣，如今的北京，是家又不是家。而這其中，關乎所有人的飲食文化更是在不斷地消失中。
那麼，老北京飲食文化究竟代表著什麼呢？
老北京的窮講究
雖然生活在皇城根下，老百姓家裡並沒有山珍海味，吃著最平淡無奇的菜式。但北京人講究，不論窮還是富，在飲食上，絕不馬虎。食不厭精，膾不厭細，不重食材，重視吃法，就成了北京飲食的傳統，就像那就俗語講的「北京人就是窮講究」。即便是最不值錢的豬下水，也絕不馬虎，一定要非常地講究，做出一個樣兒來。
老北京的草根美食
一提起豬下水做的食物，自然少不了炒肝兒，很多朋友容易被它的名字欺騙了。對！就是套路，防不勝防！您別真以為炒肝兒是爆炒動物內臟，剛才說了它沒有幾塊肝兒，更不要臉的是，這傢伙竟然也不是炒的！您說哪兒說理去！
炒肝兒是煮還是炒
炒肝兒製作過程是煮，就跟熬了一鍋腸子粥似的。說到這裡，您一定會認為炒肝兒這不是耍流氓嘛！忒名不副實啦！起碼糖葫蘆還有個葫蘆樣呢！
炒肝明明就是煮的，但是為什麼要叫炒肝？炒肝的「炒」不是本意，而是滿語，「熬煮」的意思。小火把食材慢慢的煮透，火候掌握要到位，技術要好，等到熬成特別濃厚的稠汁就算齊活了，這個就跟咱們吃的炒紅果一樣。
炒肝兒的講究
別看炒肝兒只是老年間一個窮人家不起眼的早點，但該有的講究一樣也不少。炒肝兒的主要食材是腸子，傻眼了吧！肝兒只是點綴而已，甚至大蒜都比肝兒多！
豬大腸才是炒肝兒的主角，切的塊不能太大，也不能太小，只要半寸長，用老法兒說就是「頂針段兒」；豬肝要嫩，切的也是柳葉片兒，就是用刀斜片成一寸來長的柳葉形；用蒜更是講究，要「吃蒜不見蒜」，蒜香撲鼻而不見蒜粒。
由於大腸多有難聞的異味，直接讓您吃，您肯定罵街。所以必須把大腸泡在鹼和醋水中反覆搓洗，唯有如此才能徹底清除腸子的異味。但還要保留些許臟器味兒，香臭界限十分尖端，差之分毫，即謬在千里。拿捏好這個度，既是手藝，更是經驗。這是炒肝兒成敗的至要。
烹煮豬大腸可是非常考驗大師傅的手藝的。先用大火再改用文火燉煮，火候的大小必須掌控好，時間也必須拿捏準確。如果火候過小或時間不足，豬腸就會生硬難嚼，完全喪失了筋道的口感。煮制大腸的時候一定要加蓋鍋蓋密封，這是為了為了保留好腸內的油脂，這樣才能保證燉制的大腸嫩滑爽口，油光兒油光兒的。
炒肝兒的湯汁也不是隨隨便便的熬出來的，必須要以口蘑湯作原湯，湯水沸騰後，加入事先切成頂針段的大腸，放入黃醬、蒜泥、生抽老抽各種抽，經過漫長的熬煮，最後添入豬肝、蔥花、蒜末、味精勾芡，完活兒。
上好的炒肝兒，豬肝兒滑嫩，大腸肥美軟爛，芡汁濃香清澈。剛出鍋的炒肝兒，那是特別誘人的醬紅色，盛進小碗裡，晶瑩清澈，稀稠適口。把肝盛到碗裡，要分幾次，底層是什麼，中間有什麼，上邊蓋什麼都要有要求。店裡夥計一抬頭，見是熟人光顧，手裡怎麼照顧自己人，都有說辭。
炒肝兒到底怎麼吃
炒肝兒的吃法十分特別，您要是看見用筷子或者湯勺吃炒肝兒的，那他絕對不是北京人。吃炒肝兒不用筷子也不用湯勺，吃主兒一隻手拖著碗，大拇指慢慢地推著碗邊，其餘四指跟著動，不疾不徐地轉著，吸溜著吃。
您該納悶了，吃個炒肝兒這麼費勁？這您就外行啦！這麼吃的好處是，即便喝的見了碗底，碗裡的炒肝兒還是熱乎的，而且也不會變稀，味道也還是那麼醇厚濃郁，種種滋味盡在不言中，您就琢磨去吧。
在北京城，越是平常的食物，越是根植於老百姓的記憶深處。炒肝兒不過是再普通不過的早點而已，食材也只是隨處可見的豬下水，配料也僅有蒜，但是老北京人就是喜歡。 如此簡單粗糙的食物卻傳承了百年的京味兒，這種地道的味道是無可複製的，這八成也是炒肝兒屹立於小吃之林中的資本。
就是到了今天，許多老北京人饞癮來了的時候，還會到專門的餐館吃上一大碗炒肝兒。大腸煮得綿軟但又不失嚼頭，帶著一股特別的香味，夾著濃濃的蒜香，豬肝也是軟糯無比，再吃上二兩包子，堪稱絕妙的搭配。 老北京人形容炒肝兒是「稠濃汁里煮肥腸，一聲過市炒肝香」，足見它的美味。
北京城，五方雜居。各地人到北京，也把他們的飲食文化帶來，帶到胡同、四合院裡，也傳到餐館飯店。就像「藝術來源於生活又高於生活」一樣。很多餐館飯莊的菜餚吃食兒都發源於民間，來從於民間的創造、發明。這或者就是老北京人飲食文化的人性包容之處。骨子裡對老北京飲食文化的執著追求，既是一份懷念，也是一份對傳承的渴望。
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文&編輯 | 觀小魚
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