家裡的醃蒜薹、醃白蘿蔔要少吃

中國數字科技館 發佈 2020-03-18T01:21:25+00:00

很多長輩喜歡將蒜薹、白蘿蔔醃著吃。做法很簡單,就是將新鮮的蒜薹、白蘿蔔切段,撒上鹽,醃上半天,直接吃,沒有發酵過程。如果量多,也會連續吃上三四天。長輩說,鹹菜中有鹽,放上幾天也不會壞。那麼,這種短時醃製的鹹菜與完整發酵的鹹菜相比,哪種更安全?

很多長輩喜歡將蒜薹、白蘿蔔醃著吃。做法很簡單,就是將新鮮的蒜薹、白蘿蔔切段,撒上鹽,醃上半天,直接吃,沒有發酵過程。如果量多,也會連續吃上三四天。長輩說,鹹菜中有鹽,放上幾天也不會壞。那麼,這種短時醃製的鹹菜與完整發酵的鹹菜相比,哪種更安全?

不建議經常食用短時醃製的鹹菜

這種將新鮮蔬菜切段,撒上鹽、澆點香油的鹹菜,如果涼拌即食,屬於涼拌菜。如果連續吃上3~4天,就有點類似北方某些地方居民所做的「暴醃菜」。暴醃菜就是把蔬菜加點鹽,醃製幾天,等入了味,有脆脆的口感時,再食用。 

這種鹹菜不建議經常食用。因為,如果作為涼拌菜,一次吃不完,細菌會繁殖,下次再吃時,因為不能加熱,會有安全風險;如果連續醃製3~4天,因為沒有充分發酵,亞硝酸鹽的含量可能會升高。 

完整發酵3周的鹹菜一般更安全

蔬菜本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,硝酸鹽是無毒的,如果硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,就具有一定的毒性和潛在致癌性,亞硝酸鹽在體內會轉化成亞硝胺,亞硝胺是一種強致癌物。但是,在正常情況下,蔬菜本身所含的亞硝酸鹽劑量遠不會對人體產生危害。 

蔬菜的發酵過程也是細菌生長的過程,是否額外產生亞硝酸鹽,與細菌是否具有硝酸還原酶有關。需要完整發酵的蔬菜,理論上要接入一些「好細菌」,「好細菌」沒有硝酸還原酶,不會額外產生亞硝酸鹽。但在發酵過程中,不可避免地會引入一些雜菌(「壞細菌」),把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。不過,一般發酵3周後,亞硝酸鹽含量經上升後會下降到安全範圍。短時醃製的鹹菜因為是暴露在空氣中進行短時發酵,引入的「壞細菌」會更多,亞硝酸鹽含量會在無形中增加。  

所以,從安全角度來說,吃短時醃製的鹹菜,可能危險係數更高。 

鹹菜含鹽多不利於控制血壓

從健康角度講,短時醃製和完整發酵的鹹菜都添加了較多食鹽,不利於血壓的控制。而且,蔬菜在醃製過程中水溶性維生素C流失較多。不過,醃製的鹹菜也有一定的優點,比如,鉀元素和膳食纖維比較多。如果特別喜歡吃醃製的鹹菜,應該適量食用。 

此外,經完整發酵的鹹菜,可以選擇低溫冷藏保存。

怎樣吃醃製的鹹菜,既能避免攝入過多的食鹽,又能獲取較多的維生素?可以參考下面兩種方法: 

1.做涼拌菜時,現吃現做。洗凈蔬菜,吃前加入大蒜泥、醋、薑汁等,可以起到抑制細菌繁殖的作用。整體原則:現做現吃,吃多少做多少;剩餘的要倒掉。 

2.用醃製的鹹菜代替食鹽來做菜。比如,涼拌木耳菜時,直接用酸菜或泡菜代替鹽和醬油等調味品;炒牛肉條時,可以直接加醃製好的蘿蔔條、蒜薹,既作配菜,也作鹽。

本文來自:《家庭醫藥·快樂養生》

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