為大家普及一下海鮮菜的製作知識。這些形形色色的海鮮菜。大家知道幾種海鮮 會做多少海鮮菜呢。身為廚師。除非你永遠只在小城市當廚師。否則一定會多多少少會遇到這些菜餚的。今天就為大家精選一些海鮮類的大菜介紹給大家。都是一些最流行的海鮮菜餚。下面就給大家幾種常見的海鮮和相應的菜餚。關於這些海鮮類的原料與菜餚。宮廚網還會繼續推出。這只是第一期。以後還會有第二期 第三期等等下面就給大家詳細的介紹一下海鮮菜製作秘笈
海鰻：又名門鱔、狼牙鱔，為暖水性底層魚類，秋冬二季為旺捕季節。海鰻體長近似圓筒狀，後部側扁，一般體長35-60厘米，體重1000-2000克，大者長達1米多、重10千克左右。海鰻肉質潔白細嫩，味道鮮美，含脂量高，營養豐富。但是由於海鰻沒有魚鱗，所以加工時須在內臟去除後放入沸水中燙至魚皮粘液褪盡後取出，用刀從頭部劃一淺刀，用手撕下魚皮方可烹調，方法以清蒸為優，其肉也可用來製作魚圓、魚面、鰻鯗(xiang，讀三聲）。
特色魚包肉
原料：海鰻肉1塊（重150克、長10厘米）,油菜芯100克，豬肉蓉150克，炸好的雀巢1個。
調料：生粉20克，鹽8克，味精、花椒水各10克，雞蛋液15克，色拉油800克，清湯50克，糖5克，濕澱粉3克，筍片、胡蘿蔔片各10克。
製作：1、豬肉蓉加鹽、味精各3克、花椒水、雞蛋液攪勻備用；海鰻肉用木槌敲成厚0.5厘米的薄片，表面撒生粉後將調好的豬肉蓉抹在海鰻肉上，抹勻後從一側捲起成條狀，再改刀成長2.5厘米的段。3、鍋入色拉油，燒至三成熱時下魚包肉生坯小火加熱至魚包肉浮起，撈出入沸水中中火汆0.5分鐘撈出控水。4、油菜芯入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水入炸好的雀巢中墊底；鍋入色拉油20克，燒至七成熱時放筍片、胡蘿蔔片中火翻炒0.5分鐘，放魚包肉、清湯、糖、鹽5克、味精7克小火燒開，用濕澱粉勾芡後出鍋裝盤。
特點：魚包肉味美鮮香，色澤鮮亮。
魚甫魚：又稱「工魚」，體扁平呈圓形，眼頗小，尾細長呈鞭形，具尾刺、有毒，常見魚甫魚有兩種：一種色黃，一種色黑褐。魚甫魚肉質粗中帶鮮，骨骼脆軟可食，但魚肉腥味較重。魚皮厚實，有光澤，含豐富的膠質，水發後烹製成「大扒魚皮」，味道鮮美，效果最佳，是宴席上的珍品。宰殺魚甫魚時須先洗去表面粘液，從腹部中間肛門處入刀，然後用剪刀剪至魚頭，去內臟洗凈血水即可。烹調時,體積較小的魚甫魚可用醬汁燒制,大的可斬塊後紅燒，鹹菜燒。
原料：魚甫魚1條(重約1500克）。
調料：鹽、味精各8克，料酒5克，蔥段、薑片各10克，蔥絲、紅椒絲、香菜葉各2克。
製作：1、洗凈魚甫魚表面粘液後從腹部肛門出入刀，然後用剪刀剪至魚頭，去其內臟後洗凈血水。2、將魚甫魚表面抹鹽、味精醃漬30分鐘，醃好後放入盤中，加料酒、蔥段、薑片上籠大火蒸15分鐘取出，揀去蔥段、薑片，用蔥絲、紅椒絲、香菜葉點綴。
虎頭魚：這種魚肉嫩味鮮，蛋白質豐富，常以紅燒、清蒸、蔥油、椒鹽等法制之。初加工方法是：先將背部毒刺剪去，然後將魚宰殺（方式同普通的魚類品種一樣）即可。在此過程中，一定要謹防背上的毒刺刺傷，如果被刺中，應立即到醫院處理。現在最流行的烹法是：雪菜燒、清燉、油浸等。
鐵板虎頭魚
原料：虎頭魚4條（重約1500克）。
調料：洋蔥絲50克，色拉油100克，蔥段20克，薑片、蒜片各10克，料酒、味精各8克，醬油12克，蚝油15克，糖5克，清湯500克。
特點：口味香濃，肉質鮮美。
海瓜子：又稱彩虹明櫻蛤，和北方所說的「海瓜子」不是同一個品種，市面售價在72元/千克左右。海瓜子貝殼呈長卵形，長僅2厘米，殼薄脆而易碎，表面灰白略帶粉紅底色，其形似瓜子，故名之。海瓜子食之鮮美，但肉質多含泥沙，須用淡鹽水靜養1-2天至吐盡泥沙，方可烹調。烹調方法一般以炒、蔥油為多，近來，很多廣東廚師用九層塔、金不換辣醬炒制效果也相當不錯。
蔥油海瓜子
原料：海瓜子600克。調料：蔥油汁80克，蔥末、薑末、蒜末各5克，蔥油10克，青、紅椒絲各8克。製作：1、海瓜子洗凈，入沸水中大火汆3秒，撈出控水。2、鍋入蔥油汁，大火燒開後放入海瓜子大火翻炒20秒，出鍋裝盤撒蔥末、薑末、蒜末，淋蔥油後撒青、紅椒絲點綴。特點：口味清淡、鮮香,是款精美的下酒小菜。備註：蔥油汁的製作：蒸魚豉油50克、蔥油30克入鍋中，小火燒開後入鹽5克、味精10克調勻出鍋即可。
熗等烹調方法，但不宜炸食。
大望潮：又名短蛸，一般身長15-25厘米，是寧波著名的特色產品。大望潮體形橢圓，體積約為墨魚的三分之一，色暗褐，觸腳細長，三倍於體，兩側有吸盤，由於大望潮穴居海灘泥洞之中，故漁民捕捉時，稍不小心手足被其吸住，牢不可脫，惟有放入水中才能自動鬆開，當潮汛來臨時，雄者觸腳上下搖動，似在招呼潮水到來故名「望潮」。大望潮肉味鮮美，可鮮食，也可曬成干。鮮食最佳的烹調方法是：醬爆、辣炒。
原料：大望潮350克，蒜苔粒10克。
調料：色拉油20克，蔥段、薑片、蒜片各5克，花雕酒8克，醬油5克，蚝油、味精各8克，鮮湯300克，白糖10克。
製作：1、大望潮洗凈，去掉頭部內的軟殼備用。2、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入蔥段、薑片、蒜片煸炒出香，揀出不用，放入蚝油、白糖、花雕酒小火翻炒半分鐘，放入醬油、大望潮、鮮湯小火燒5分鐘，放味精調味後出鍋，裝入酒杯內，頭部用蒜苔粒點綴後上桌。
特點：大望潮肉質肥美，紅燒後口味醇厚、鮮甜。
馬蹄螺：又稱銹螺，貝殼呈圓錐形，殼厚質堅，殼表面呈黃褐色，具有鐵鏽色斑紋，殼內面呈灰白色，具有珍珠光澤，生活在中低潮帶及水深20米左右的岩石質海底，以藻類為食。食法以炒、汆湯為多。市面售價：32元/千克。
雪汁馬蹄螺
原料：馬蹄螺600克。調料：成偉牌雪汁30克，味精8克，蔥段、薑片各10克。製作：1、馬蹄螺反覆清洗，去掉泥沙備用。2、鍋內放入清水200克，小火燒開後放入馬蹄螺、雪汁小火燒2分鐘，撒上蔥段、薑片、味精調味後出鍋裝入盤中，上桌即可。特點：雪汁味道濃郁，馬蹄螺肉質鮮嫩。