老林家的廚房

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夏日涼菜系列 給你一個繽紛的夏季美食享受

夏日的飲食餐飲市場 熱菜火鍋靠邊站 統統看我涼菜的本事。本期給大家介紹著涼菜中幾道風味俱佳.並且非常受食客喜愛的涼品大菜。就介紹給大家。清涼一夏。廚師們來到這裡。再也不必為夏天的涼菜著急了。再也不必為創新菜而頭暈眼花了。

2020-03-21 18:20 / 0人閱讀過此篇文章  


夏日的飲食餐飲市場 熱菜火鍋靠邊站 統統看我涼菜的本事。本期給大家介紹著涼菜中幾道風味俱佳.並且非常受食客喜愛的涼品大菜。就介紹給大家。清涼一夏。廚師們來到這裡。再也不必為夏天的涼菜著急了。再也不必為創新菜而頭暈眼花了。宮廚網的流行菜給大家搜集了市場上非常熱賣的菜品 供大家學習 借鑑 並且這些都是可以隨意複製的。以下這個夏天為大家介紹的幾道創意的涼菜菜品

醉花蛤

原料:青島產的紅島花蛤500克。
調料:沈永和花雕酒25克,萬字醬油5克,海天生抽5克,上海太太樂宴會醬油5克,九洲陳皮5克,九洲話梅5克,蔥結8克,蔥絲、辣椒絲各3克,高度白酒8克,胡椒粉2克,泰國魚露8克,八角、香葉、桂皮、丁香各5克,頭孢拉啶膠囊、板蘭根各2克,糖10克。
製作:1、將花蛤放在開水鍋中煮至開後撈出,洗凈沙子,去掉半邊殼,控水待用。留出約100克煮花蛤的湯待用。2、將所有調料放入留出的100克湯中,在鍋中煮開後晾涼,加入頭孢拉啶膠囊、板蘭根,製成上海醉料待用。3、將控水後的花蛤放入醉料中,入冰箱(4℃左右)浸泡約12小時,撈出裝盤即可。
特點:在上海,此醉料主要用於醉蝦,因為上海的花蛤沙子較多,吃的人很少,而青島紅島花蛤肉肥、味鮮,是不可多得的地方特色海產品,醉出的口味比蝦更豐富。除這兩種外,還可用於醉梭蟹、醉毛蛤等。

相關連結:放頭孢拉啶膠囊、板蘭根主要作用是消炎殺菌,因為現在受環境污染,很多海河鮮體內含有對人體有害的菌類,放入適量的藥品,可使顧客放心享用美味。
醒目山藥

原料:山藥500克,食用冰250克。
調料:醒目蘋果味汽水300克,食用香精5克,白糖50克。
製作:1、將新鮮山藥削去外皮,改刀成長12厘米、寬1.2厘米、厚1.2厘米的段,放在清水中洗去黏液取出備用。2、將食用冰、醒目汽水、食用香精一起倒入容器中搖勻。3、把控水後的山藥放入2中的容器浸泡30分鐘,撈出隨冰塊裝盤,跟白糖蘸食即可。
特點:山藥脆爽,回味有蘋果香,很受年輕人青睞。
玫瑰小百合

原料:蘭州產真空包裝的鮮百合200克,食用玫瑰1朵,獼猴桃1隻。
調料:橙汁30克。
製作:1、將鮮百合去黑邊,入蝦眼水(即將開未開的水)中汆5秒鐘撈出,入清水中過涼。2、將食用玫瑰用剪刀修成片,消毒待用。3、獼猴桃去皮切0.5厘米厚的片。將以上三種加工好的原料按照圖中所示裝盤,均勻澆上橙汁即可。
特點:玫瑰色澤鮮艷,百合脆甜。
蛋黃魚糕

原料:高郵鹹蛋黃5隻,鰱魚1條約500克,方火腿10克,香蔥2克。調料:鹽5克,味精5克,蔥、薑汁30克(蔥、姜拍碎加一點鹽,加一點水用紗布擠出汁即成),水澱粉2克,雞蛋清8克,化好的豬油2克,上海米醋20克。製作:1、將鰱魚去頭留魚身,用刀颳去魚皮,去骨、挑去刺,用流水漂洗凈血水待用。方火腿切成0.5厘米見方的細粒。蔥切蔥花。2、將高郵鹹蛋黃上蒸籠旺火蒸15分鐘,取出打碎成末待用。3、把漂凈控水後的魚肉,加上鹽、味精、蔥姜水、水澱粉、雞蛋清、豬油絞成末打上勁成魚膠待用。4、把魚膠拌上方火腿粒、蔥花放在深容器中,上面撒上蛋黃末,入蒸籠中旺火蒸10分鐘,取出冷卻,改刀成0.5厘米厚的片裝盤,上桌時配一小碟米醋。特點:高郵鴨蛋黃咸香,魚糕軟嫩,是一款別具風味的上海新派涼菜。


徐保安,現任南京市漢府飯店餐飲部經理、行政總廚,高級技師、特一級烹飪師,擅長創新淮揚菜和宴席製作。水晶魚籽凍

原料:深海魚籽200克。
調料:豬肉皮250克,鹽3克,味精3克,蔥15克,姜10克,料酒10克,蔥油10克。
製作:1、魚籽入沸水中焯水3分鐘,撈出後搓碎待用。將豬肉皮改刀成5厘米見方的塊,放入清水1000克中,加蔥、姜、料酒用小火熬煮1.5小時熬化(熬至湯汁約剩1碗時即可),濾出湯汁。2、將搓碎的魚籽放入熬好的肉皮鹵中放鹽、味精調好味,取一小碗,在碗底抹上蔥油,倒入魚籽肉皮鹵,置於冰箱中冷藏至凝固即可。
特點:晶瑩剔透,造型美觀,口感滑嫩,口味咸鮮。
製作關鍵:魚籽要搓得細碎,豬肉皮一定要小火熬化,在熬的過程中要不斷用勺攪動。

江蝦橄欖菜

原料:活江蝦250克。調料:瓶裝橄欖菜50克,鹽3克,味精3克,蔥15克,姜10克,料酒10克,乾花椒3克,水200克。製作:清水200克中,放入花椒、鹽、味精、蔥、姜、料酒調製成鹽水,大火煮開後將江蝦放入轉小火煮約8分鐘至熟,碼放於盤中擺好造型,然後在盤邊放上橄欖菜。特點:色彩鮮艷,口味鮮美。製作關鍵:一定要選用鮮活蝦,煮時將須腿剪一下即可。相關連結橄欖是潮汕盛產的一種青果。新鮮時食用,入口先澀後甘,含有大量維生素和人體所需的微量元素。潮汕人為了長年能吃到這種美味,就將橄欖去核加芥菜,用油煮成醬,裝瓶密封,便於隨包攜帶。開蓋吃時,香氣撲鼻,其味咸、甜、爽、鮮,佐飯時可以「一俊遮百丑」。






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