一眼看穿油溫的秘密

低油溫（80～100℃）

測試狀態：只有細小的油泡產生，甚至沒有油泡；粉漿滴進油鍋中，必須稍等一下才會浮起來。

適炸的食材：

1.表面沾裹蛋清製成蛋泡糊的食材。

2.需要回鍋再炸的食物。（可避免食材水分流失）

中油溫（120～160℃）

測試狀態：油泡開始增多，往上升起；粉漿滴進油鍋中，沉到油鍋底部後馬上就會再浮起來。

適炸的食材：

1.一般油炸品都適用。

2.外皮沾裹容易燒焦的麵包粉。

3.食材沾裹了帶有調料的粉漿。

油炸食材量少時。

高油溫（170℃以上）

測試狀態：會產生大量油泡；粉漿滴進油鍋中，不會沉到油鍋底就馬上浮出油麵。

適炸的食材：

1.採用乾粉炸法。

2.採用粉漿炸法。

3.油炸食材分量大或數量多時。

基本炸法——吉利炸

基本做法

吉利炸是來自西式油炸的方式，因此又稱作「西炸」，是將食材依序沾裹上低筋麵粉、蛋液、外裹物，再放入中溫油中油炸。

適用料理：讓食材口感明顯，維持較長時間的酥脆感，產生較美觀的外觀。

基本口感：吃起來非常酥脆，外皮與內部食材口感層次分明，表面有明顯的顆粒感。

炸法攻略

1.醃好的肉排先沾裹上一層薄薄的低筋麵粉，作用是吸附下個步驟的蛋液，因此順序不能弄錯。而多餘的粉要先抖除，這樣炸好的外皮才不易脫落。

2.沾裹過低筋麵粉的肉排再沾裹上蛋液，蛋液可以增加黏性，沾裹上外裹物時才能牢牢吸附。

3.特色就在最外層的沾裹物，一般來說都以口感酥脆的麵包粉為主，沾的時候要稍微用力壓一下，才能完整均勻地沾裹上。

4.油溫不能太高，油炸時間也不宜太久，否則外裹物易變焦黑，吃起來不夠美味。

配方 低筋麵粉+蛋液+麵包粉（易上色有脆殼）

麵包粉是由小麥製成，因不具黏著性，所以不易附著於食物表面，通常使用時，會在炸物上先裹上其他麵糊或蛋液。

麵包粉有粗細之分，麵包粉脆度較佳，用來油炸食物，口感較酥脆，外觀也會呈現漂亮的金黃色，且能較長時間保存食物的酥脆度，不會太快變得鬆軟，酥脆度更持久，就算冷了也很好吃。

排骨隔夜美味不流失

1.如果煲的排骨湯沒有喝完，應放涼後用保鮮膜或者密封容器封好，放入冰箱保存。

2.如果沒有冰箱，保質也不是太複雜。首先，把湯重新熱開（煮沸）幾分鐘，目的是殺菌。如湯不多，就放在煮鍋中冷卻；如湯較多，煮鍋進不了冰箱，可在湯沸停止後，高溫時立即分盛到容器中，容器用已經完全乾燥了的，不能用沾有生水的器皿。等待湯的溫度降到室溫放入冰箱保存，中途不能再攪動，以免有細菌帶入。

3.炸排骨之類的菜式，放入冰箱冷藏後，再拿出來回鍋還會像現炸的那麼美味嗎？排骨重新回鍋會不會又干又硬？這就來教大家怎麼讓隔夜排骨回鍋後變好吃。

竅門1：溫炸

將冷藏過的炸排骨回鍋油炸時，千萬不可以開大火！建議採用低油溫炸法，才不會讓排骨表皮因為油溫驟然太高而瞬間變得焦黑，內部的肉汁也不會散失。

竅門2：用烤箱

利用家中的小烤箱也能讓隔夜的炸排骨起死回生，它可以將多餘的油分逼出，口感上不會相差太多，只是少了剛炸好的香氣而已。

竅門3：蒸後炸

若隔夜的油炸物直接回鍋炸，容易將其所含的水分炸干，吃起來就會變得乾澀無味。在此教大家一個竅門，那就是先將隔夜的炸排骨放入電鍋中稍微蒸一下，待外層的面衣吸收了水分，再取出放入油鍋中重新油炸，就會像現炸的一樣鮮嫩多汁。

運用相同的原理，也可直接將隔夜的炸排骨稍微浸水後再油炸，不過記得要稍微瀝乾，否則會油爆。