今天為大家介紹 的是來自於北京酒店的招牌菜以及來自於北京民間的家常菜的一些做法。其實北京的菜餚還是非常有風味的。無論是酒店的特色招牌菜還是民間的家常小炒。同樣是別有風味。為大家精選幾道來自於北京的各地區的菜餚的菜譜介紹給大家。讓大家也能感受到京菜的魅力
飄香盆盆蝦
原料：活竹節蝦300克，絲瓜600克，火蔥節（可用香蔥代替）50克。
調料：鹽4克，干辣椒150克，乾花椒50克，姜10克，蒜瓣20克，味精5克，雞精5克，色拉油1000克，鮮湯70克。
製法：1、蝦去頭、皮取凈沙線，對剖成片，入碗中加鹽、味精、雞精拌勻，絲瓜刮皮去心改成一字條。2、凈鍋置火上，入鮮湯燒沸後，絲瓜入鍋汆1分鐘至斷生 撈起放入湯碗中墊底，將蝦肉片放在絲瓜面上，撒上姜、蒜。3、另取凈鍋置火上，下色拉油，六成熱時，下干辣椒中火炸40秒成棕紅色，然後下乾花椒，出香 後，連油一起起鍋淋在湯碗中，撒上火蔥節即成。
特點：蝦鮮質嫩、營養豐富、麻辣飄香。
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竹節蝦，又名花蝦、斑節蝦，身體上有藍褐色橫斑花紋，尾尖為藍色。
飄香酥子雞
原料：雞腿肉500克。
調料：勁霸雞汁3克，美味源香滑魔豉醬2克，鹽2克，味精1克，白糖2克，色拉油1000克（實耗120克），香炸粉60克，香葉0.5克，花椒0.5克，燈籠椒圈5克，自製香辣油3克，芝麻1克。
製法：1、將雞腿肉改4厘米的條，將雞汁、魔豉醬、鹽、味精、白糖調勻倒入雞肉中，醃30分鐘入味，後拍香炸粉入六成熱的油中火炸3分鐘出鍋瀝油。2、鍋置小火上，放入香辣油、香葉、花椒、燈籠椒，再放入雞肉小火煸炒均勻，撒上芝麻裝入盤中即可。
特點：香辣可口、開胃、解疲勞。
說明：這個菜是根據川菜裡面的「川椒雞」改良而來，其最主要的特點是口感酥脆，在該飯店每天銷售35份不成問題。
自製香辣油製法：1、 將2500克泡椒剁碎後與75克砂仁、75克陳皮、75克丁香、75克白芷、75克山奈與100克郫縣豆瓣醬一起攪拌均勻。2、鍋中放10千克色拉油燒至 六成熱，下1中成品小火浸炸約5分鐘至酥香時，下100克朝鮮辣椒麵、1000克香菜段、1000克大蒜蓉，停火冷卻。然後將渣滓濾凈即成。
菌味海鮮袋
原料:發好竹蓀200克，老人頭50克，雞樅菌50克，水發刺參50克，目魚20克，黑珍珠15克，玉米粒15克，青豆6克，蘆筍100克，紅椒粒5克。
調料:鹽6克，味精3克，糖6克，胡椒粉2克，薑汁10克，高湯150克，濕生粉15克，香油3克。
製法：1、老人頭、雞樅菌、刺參、目魚斬成松仁大小，入開水中大火焯水3秒濾出，加3克鹽、胡椒粉拌勻；蘆筍入開水大火焯水1分鐘。2、將加工好的原料放 竹蓀內上籠大火蒸3分鐘，放蘆筍上。3、鍋中放高湯、黑珍珠、玉米粒、紅椒粒、3克鹽、薑汁、糖、青豆，用濕生粉小火勾薄芡，放味精、香油調味，澆在竹蓀 上。
製作關鍵：選用上好竹蓀，蒸製時間不要超過3分鐘。
雞腿斗蟹鉗
原料：雞腿菇250克，蟹鉗200克，紅椒1隻，麵條150克，香菜葉5克。
調料：鹽5克，雞精3克，蒜末4克，胡椒粉2克，糖5克，濕生粉6克，高湯150克，黃酒6克，麻油6克，食粉6克，色拉油1500克，生粉15克。
製法：1、將麵條放入開水鍋中大火煮5分鐘至熟，撈出後用涼水沖洗，控干水分，拍上生粉，用模具製成雀巢形狀，放入燒至五成熱的油中小火炸5分鐘，撈出放 在用香菜葉墊底的盤中備用；用蟹鉗夾把蟹鉗捏破，將蟹鉗肉取出備用。2、雞腿菇洗凈，切成寬0.2厘米的片，蟹鉗肉用食粉上漿後再用清水沖洗；紅椒切
1×3厘米的菱形片。3、炒鍋上火，放100克油、雞腿菇、蟹鉗肉大火滑油1分鐘撈出；鍋留油30克，放蒜末小火煸炒1分鐘至出香味，放高湯、黃酒、鹽、 糖、雞精、胡椒粉、雞腿菇、蟹鉗肉、紅椒片，用濕生粉小火勾芡，淋麻油，出鍋裝入雀巢內即可。
製作關鍵：蟹鉗肉要用食粉加工，否則腥氣太重。
棒打野山兔
原料：兔肉500克，牙籤60根。
調料：嫩肉粉5克，蛋清1個，鹽、味精各5克，花生醬、芝麻醬各10克，料酒5克，南乳汁10克，蔥汁10克，辣椒油3克，花椒粉5克，干辣椒20克，色拉油1500克。
製作：1、兔肉剁成1厘米見方的方塊，用嫩肉粉、蛋清把兔肉漿10分鐘漿嫩，再把花生醬、芝麻醬一起放入兔肉中攪勻 後，用牙籤串好備用。2、鍋內放油燒至七成熱，下入兔肉小火炸成金黃色撈出瀝油。3、鍋留底油，燒至六成熱後下干辣椒、花椒粉大火煸出香味，再下入兔肉翻 炒幾下，放入南乳汁、蔥汁、料酒、鹽、味精翻炒均勻，起鍋時放點辣椒油。
製作關鍵：兔肉要漿嫩，醬料要調勻。
民間陳年糯米香骨
原料：豬排骨600克，糯米100克。
調料：鹽、味精各5克，松肉粉5克，花生醬、芝麻醬、海鮮醬、沙茶醬、酸梅醬、排骨醬各10克。
製作：1、排骨剁成3厘米長的條，用松肉粉醃製3小時再用清水沖凈。2、將花生醬、芝麻醬、海鮮醬、沙茶醬、酸梅醬、排骨醬、鹽、味精拌勻，再拌入排骨、糯米中，用蒸籠裝好，上旺火蒸1小時即可。
特點：鮮香可口，肉質嫩滑。
製作關鍵：排骨要漿嫩，醬料要調勻。
海鮮濃湯
原料：去殼鮮蚝4個約20克，桂魚肉片（0.５厘米厚）50克，鮮蝦仁50克，洋蔥片10克，胡蘿蔔片50克，脫水玉米粒（聽裝，市場有售）50克，黃瓜片10克。
調料：白濃湯45克，番茄原汁10克，鹽6克，味精6克，色拉油5克，鮮牛奶10克。
製法：1、將鮮蚝、魚片、鮮蝦仁入沸水中微火浸煮30秒，將洋蔥、胡蘿蔔（25克）入六成油小火炒香備用。2、將胡蘿蔔（25克）與玉米粒攪碎，加15克 白濃湯製成汁。3、將番茄汁與15克白濃湯對成汁備用。4、將15克白濃湯加10克鮮牛奶對成汁備用4、將以上三種濃湯分別加2克鹽、2克味精依次小火煮
沸後，再把處理好的鮮蚝、魚片、鮮蝦仁、洋蔥打碎，分別摻入三種濃湯裡面，輕置於盤中，各占盤的1/3，中間用黃瓜片隔開即可。
特點：海鮮味濃，口味豐富。每天賣到15份以上。