中西結合特色菜。中菜西做。西餐中做等特色菜幾款的做法

老林家的廚房 發佈 2020-03-26T13:52:34+00:00

調料蔥段、薑片、香葉、八角各5克,料酒10克,黃油10克,色拉油50克,李錦記排骨醬20克,老抽5克,白糖、味精、雞精、十三香粉、白鬍椒粉、孜然粉各3克,高湯1千克,香菜50克,濕澱粉5克。


近幾年西菜中做 中菜西做非常的流行。但是中西結合特色菜。中菜西做。西餐中做又有多少廚師會呢 今天就為大家帶來了幾款西餐和中菜結合的等特色菜幾款的做法.下面就把這些中西結合的菜式為大家做一下詳細的介紹.讓大家也能感覺到西餐中做的的魅力.下面是詳細的菜譜情況


奇香排骨

原料 豬肋排500克,洋蔥圈50克。
調料 蔥段、薑片、香葉、八角各5克,料酒10克,黃油10克,色拉油50克,李錦記排骨醬20克,老抽5克,白糖、味精、雞精、十三香粉、白鬍椒粉、孜然粉各3克,高湯1千克,香菜50克,濕澱粉5克。
製作 1.肋排洗凈,切長6厘米、寬4厘米的段。2.鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入肋排,小火煸炒至排骨出油,放入蔥段、薑片、八角、香葉,小火 煸香,烹料酒,下入排骨醬、老抽、白糖、味精、雞精、十三香粉、白鬍椒粉、香菜,小火炒香,下入高湯,小火燒25分鐘,大火略收汁,取出排骨,過濾留湯。 3.鐵板放在火上,大火燒10分鐘,放入黃油,撒洋蔥圈出香,放入燒好的肋排。4.取燒排骨的湯汁50克,用濕澱粉勾芡,取出澆在肋排上,撒孜然粉即可。

特點 口味香濃,肉質細嫩。


泰式風味豆腐箱

根據魯菜中「豆腐箱子」改進,原來的做法是用老豆腐,切成長方形,裡面釀肉餡,賣相和口感都不突出,改進後,把老豆腐改成日本豆腐,色澤更好,口感更嫩;裝盤時使豆腐段成圓柱形站立,點綴香蔥絲,黃色的豆腐搭配翠綠的香蔥絲,賣相特別好;調味時用泰國雞醬,調成酸甜味;裡面的餡料換成牛肉、芹菜、山珍,味道更鮮,有西式口感,每份售價28元,按位上桌更顯檔次,宴會、零點都適合。
原料:日本豆腐3根,上好漿的牛肉丁100克,山珍丁20克,粉絲10克,青豆5克,脆炸糊50克。
調料:泰國雞醬15克,美極鮮味汁6克,蚝油8克,白糖5克,鹽3克,味精3克,蔥、姜各5克,蒜蓉5克,香蔥絲3克。

製作:1、豆腐改成5厘米長的段,拍粉,掛脆炸糊入五成熱的油中,中火炸至金黃色,取出,在一端切一刀,不要切斷,從開口處將內部掏空。2、牛肉丁滑油;鍋留底油,下蔥、姜煸香,烹美極鮮,下牛肉丁、山珍丁、粉絲、青豆炒勻,加蚝油調味,出鍋裝入豆腐箱內,上籠大火蒸2分鐘,取出裝盤。3、鍋放底油,下蒜蓉煸香,下泰國雞醬、白糖、鹽、味精、30克高湯燒開,勾芡,澆在豆腐箱上,放香蔥絲點綴即可。
味型:口感軟嫩。
批量製作方法:豆腐箱提前做好,走菜時上籠蒸,澆汁即可。


銅盤牛仔骨

賣點 先炸後燒的烹調方法讓牛仔骨滑嫩爽口,孜然味濃。
原料 牛仔骨800克,洋蔥50克。
調料 味精4克,鹽、雞精粉、嫩肉粉、生粉、辣椒粉各3克,濕澱粉10克,孜然、黑椒汁各6克,細白糖1克,雞汁2克,色拉油1500克(約耗80克),紅椒30克,香菜6克,蔥5克,姜3克,高湯300克。

製作 1.牛仔骨斬成2.5厘米寬、4厘米長的件,衝去血水,洋蔥、紅椒分別切成0.5厘米寬的絲備用。2.牛仔骨加入1克鹽、嫩肉粉、生粉,醃漬10 分鐘。3.凈鍋上火,放入色拉油,燒至五成熱時下牛仔骨滑油,約2分鐘撈出。4.鍋留底油10克,放入牛仔骨,加入所有剩餘調料(濕澱粉除外)燒開,以濕澱粉勾芡出鍋,倒入銅盆內,撒上香菜即可。也可放幾片洋蔥片裝飾。

泰國香米火局牛柳

原料:牛裡脊300克,泰國香米150克,小蔥段50克,美味紅椒2個,青椒2個,姜3克。
調料:鹽2克,味精2克,糖5克,老抽2克,胡椒粉2克,雞蛋半個,生粉3克,嫩肉粉0.2克,咖哩粉2克,蚝油10克。
製法:1、將泰國香米蒸熟備用。牛裡脊切好放入容器里加上漿。

2、青椒、紅椒、姜切小條備用,將泰國香米蒸熟,加咖哩粉炒至色澤鮮亮裝入盤中。
3、鍋中放油燒至5成熱時下入上好漿的牛柳,滑熟撈出備用。鍋中留油放入小蔥段、青椒、紅椒、姜、炒香加蚝油、糖、胡椒粉炒香、下入牛柳、勾芡翻炒亮油出鍋裝盤。
特點:色香味濃,鬆軟適口。
製作關鍵:牛裡脊上漿時要加足水份,炒制香米不能太油、太軟,不能太咸。





咖喱肉蟹

原料:肉蟹一隻重約400克,芹菜段15克,紅椒塊15克。
調料:甘口咖喱塊1塊,印度咖喱粉3克,雀巢鮮奶油20克,快達牌椰漿20克,洋蔥片10克,鹽3克,味精3克,糖15克,上湯500克,色拉油500克。
製作:1、肉蟹斬塊,放入燒至八成熱的油鍋內過油至蟹殼變酥撈出。將咖喱粉入色拉油小火加熱燒出咖喱香味,入芹菜段、紅椒塊過油30秒撈出備用。2、鍋內 留少許油,燒至六成熱後放入洋蔥片、肉蟹中火炒勻,加入上湯,下甘口咖喱塊、鹽、味精、糖,用小火燜五分鐘,再放入鮮奶油、椰漿小火加熱使湯變稠,撒上芹 菜段、紅椒塊出鍋即可。

特點:有咖喱的清香,口感舒爽。


水煮桂花魚

原料 桂花魚1條(約500克),筍片200克,銀芽、香菜各100克。
調料 上湯雞粉、上湯美極鮮各10克,豬油150克,鹽、花椒各10克,香辣醬5克,清水1千克,自製香辣油200克,姜、蒜、蔥各5克,干辣椒15克,醃魚料110克(香辣醬5克,紅薯粉50克,澱粉各50克,胡椒粉、白糖各3克等混合而成)。
製作 1.將桂花魚制凈,取魚肉,切成薄片,用上湯雞粉、上湯美極鮮及醃魚料醃製半小時。2.筍片、銀芽洗凈,入沸水中過水後撈出墊在盆底。3.鍋上 火,放入豬油,油化開燒熱後,加入姜、蒜、蔥、干辣椒5克、花椒5克及香辣醬,中火煸香後加入清水,待水開下入魚片,煮3-5分鐘後關火,盛入大盆中。 4.另起鍋,加入自製香辣油,放剩餘干辣椒、花椒,炸香後倒入大盆中,最後撒香菜點綴即可。

●自製香辣油製作 八角、茴香、草果、桂皮、麻椒、千里香、辣椒籽、花椒、干辣椒各20克,蔥、姜、蒜共1千克,色拉油2500克。將干香料先入水泡發,撈出後控干水分,入油炸香即可。干香料先用水泡發,避免難入味。
賣點 與傳統水煮魚相比,調料用量較少,避免了大量花椒、麻椒、辣椒等調料集中漂在表面的現象,成菜美觀。魚片煮前用各種調料醃製入味,口感更鮮。使用自製香辣油,將多種香料的味道集中於一道菜中,回味無窮。


隴上酥香魚

原料 鯉魚1條750克,熟花生米碎150克。
調料 A料(蔥末、薑末各30克,鹽6克,料酒30克,味精5克,胡椒粉3克),B料(青紅椒粒各20克,老乾媽豆豉50克,香油10克,糖2克,面醬10克),辣椒油50克,天婦羅粉100克,色拉油1500克(實耗100克)。
製作 1.鯉魚從腹部開刀宰殺洗凈,從裡面剔掉中骨,打花刀,加A料醃製約1小時取出,取乾淨的毛巾吸干多餘的水分,拍上天婦羅粉。2.鍋中倒入色拉油,燒至五成熱時將魚放入,炸至魚熟皮脆時撈出。3.鍋上火下辣椒油燒熱,倒入B料炒香後起鍋,均勻地澆在魚上即可。
關鍵 1.魚一定要選新鮮的醃製,醃製時間不能太短,魚肉的內側剞花刀,便於入味。2.拍粉時要沾干多餘的水分。3.加面醬是為了炒好的醬能附著在魚肉上。
點評 生炸魚一般都拍澱粉或者澄面,此菜卻用天婦羅粉,使其口感更脆;在調味時又加了少量的面醬,使主輔料更有粘合力。此外還可以加入東南亞醬料,以豐富菜品的口感;剔除的魚骨還可以做成原味咸鮮口的魚骨湯。

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