螺螄粉近期「一粉」難求。
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員顏晶晶
柳州螺螄粉，一道廣西小吃，以袋裝形象出現在全國人民面前。它在2020年的春天裡成為全國網紅食品，屢次登上了微博熱搜榜。「求發貨」，成為了吃貨們最深切的呼喚。今年第一季度，這一地方特色小吃成為搜索量冠軍和年輕消費群體的「新寵」，它無疑是目前整個食品行業最受關注的品類之一。在廣州，螺螄粉也備受吃貨歡迎，銷量較此前增了數倍。那麼，袋裝螺螄粉為何能走紅？其他的地方小吃是否擁有同樣的機會呢？
現象：「一粉」難求 訂單排到6月
近日，螺螄粉成為全民熱議的話題，前後8次登上微博熱搜榜。記者搜索看到，關於#螺螄粉#的話題就有40個，其中#螺螄粉#這單個話題就達到3076.4萬閱讀量。在淘寶公布的2月3日-17日《吃貨宅家都在吃什麼TOP20》中，螺螄粉奪得頭位。
在疫情期間，令網友們萬萬想不到的是，電商平台上遲遲未發出貨的除了口罩，還有袋裝柳州螺螄粉。昨日，廣州日報全媒體記者在各大電商平台看到好評度高的網紅品牌螺螄粉大多處於「缺貨」狀態，有的預售商品承諾發貨期排到40天之後，可謂「一粉」難求。在線下門店，記者看到廣州華潤萬家和百佳永輝皆有袋裝螺螄粉在售。華潤萬家廣州區相關負責人告訴記者，從1月到3月，螺螄粉銷售量一萬多袋，銷售額同比增長160%；百佳永輝方面同樣表示「銷量大增」。記者觀察到，袋裝螺螄粉以線上為主要銷售渠道，線下門店鋪貨量不多。當前水煮型袋裝螺螄粉是主流，而沖泡型螺螄粉尚屬少數，部分企業推出自熱螺螄粉，將自熱鍋和螺螄粉兩個近期火爆方便食品相結合。
柳州螺螄粉第一梯隊品牌螺霸王和好歡螺方面回應記者，缺貨是因目前產能已達最高值。螺霸王銷售總監李先生說，螺霸王每年產能約3000萬包。「往常線上每月銷量200萬包，近期需求漲了2倍以上，但我們生產不了那麼多。」據好歡螺相關負責人顏晶晶稱，每天產能在12萬~15萬包，現在已達最高峰，訂單已排到了6月。為了擴大產能，好歡螺已經拿下40畝地正籌備擴建中。「螺螄粉先生」方面也稱銷量較前翻了兩番。創始人馬中才稱，去年全年銷售額3000萬元，而廣東是銷量排行第三的省份。
「柳州螺螄粉行業本計劃要在2022年實現全年銷售額突破100億元的目標，但目前看來，今年預計就能達到90億元到100億元。」柳州市螺螄粉協會會長倪銚陽告訴記者，5年來袋裝螺螄粉銷售額步步攀升，從2015年的5億元到2019年的60億元，增加了12倍。
探因： 螺螄粉為何爆紅？
作為原本名不見經傳的地方小吃，柳州螺螄粉的成功逆襲絕非偶然。它本就是「自帶話題」的體質，「臭與香」兩個極端的風味聚集在它一物之上，獨特的味道給大眾帶來強烈的味覺記憶衝擊：一來讓人一試難忘，二來讓人為之上癮。據2019淘寶吃貨大數據顯示，臭豆腐、臭酸筍、螺螄粉、臭鱖魚等「臭味」食物銷量上漲。除了反差性風味，「鮮、爽、辣、酸、燙」的特點也激發著吃貨的食慾。記者在幾大主流品牌的官方旗艦店看到，20元內吃上一碗螺螄粉，性價比高，成為「宅家一族」青睞之物：好吃、便宜、方便。
疫情期間，方便食品的大眾需求量激增，加上網紅吃播的催化，螺螄粉迎來了爆炸性的訂單增長，從街邊小吃一躍成為線上電商的爆款。此外，螺螄粉在這個春天裡大走紅，倪銚陽認為除了「宅家經濟」的拉動，季節也提供了一個機遇點。「春天人們大多食欲不振，螺螄粉的咸鮮爽辣很開胃，恰好能增加食慾。」
記者採訪中發現，不少廣州吃貨選擇在消夜時段享用螺螄粉。這與廣州的消夜文化相關，廣州與柳州的消夜文化有共通之處，愛吃消夜的群體通常更接受重口味。「螺螄粉先生」創始人馬中才認為，柳州螺螄粉在廣州的發展前景十分廣闊，與廣州的地理環境、飲食文化和人文環境是相關的。
中國食品產業分析師朱丹蓬認為，螺螄粉走向全國離不開當地政府的支持。柳州市政府為螺螄粉申請了「地理標誌保護」以及「國家地理標誌證明商標」，這就意味著只有在柳州當地生產的螺螄粉才能叫螺螄粉，同時促使柳州螺螄粉形成產業鏈，並通過系列活動加速推動了柳州螺螄粉產業的發展。
未來：實體店與產品工業化並行
螺螄粉從實體店裡「不鏽鋼碗」升級到走進千家萬戶的「袋裝食品」，花了30年左右的時間。倪銚陽分析，「作為一座工業城市，柳州骨子裡的思維就是產品工業化，經過長時期的準備，才有了2015年市井小吃變工業化產品的』轉身』，並在2017年進入銷量增長爆發期。」他說，柳州螺螄粉中除了螺螄、酸筍和米粉以外，還有腐竹、花生等佐配料，螺螄粉的高速發展直接拉動了全產業鏈。截至目前，據不完全統計，柳州當地從事螺螄粉行業的人超過20萬人。
倪銚陽稱，螺螄粉的生產企業隊伍正在擴大，生產規模正在擴張，已有不少企業準備擴大產能。過去3個月,柳州螺螄粉迎來爆發期，要想上升期延長，需要做好質量上的鞏固，保證食材本地化，加強標準化，建立產品保障體系以及溯源體系。線下實體門店進行標準化和規模化管理，嚴控質量。協會正在申請用於實體門店的柳州螺螄粉集體商標，探索類似中國沙縣小吃和蘭州拉麵的發展路徑，計劃將柳州螺螄粉開遍我國各地，「在2022年實現5萬家的目標」。現在全國實體店只有18000家，比起蘭州拉麵的10萬家以及沙縣小吃的14萬家還離得很遠。
馬中才認為，螺螄粉逐漸從網紅美食變成國民美食，目前袋裝螺螄粉進入了一個發展的高峰期，顧客的分流慢慢穩定，選擇自己喜歡的品牌進行消費，價格體系也更加健康。不過，螺螄粉很難形成壟斷的大企業，因為它的口味各有特點，消費者認口味的程度大於認品牌的程度。
記者手記
誰有機會成為下一個「螺螄粉」？
蘭州拉麵、重慶小面、潮汕粿條……這些地方性小吃是否也能抓住商機，成功複製「螺螄粉」之路呢？也許需要從幾個方面考量。第一，產品味道是否有競爭力，能否在消費者的舌尖占據一席之位，創下獨特的記憶點，最大化發揮產品優勢。相對而言，口味較重的單品的記憶點更強一些。第二，產品是否具備商品化、工業化、規模化生產條件。第三，「網際網路+」的融合程度，袋裝螺螄粉遇上直播電商，電商的推動加之自身的話題屬性，將它推向了全國輿論熱點。