浙江美食

訂閱

發行量:66 

10款精美涼菜送給你,快點更新菜譜吧

原料:白土雞爪300克黑土雞爪300克 白花藕80克 小米椒末、蒜末、鹽、生抽、陳醋、紅油、蔥油、花椒油各適量製法:1.把白土雞爪和黑土雞爪分別放水鍋里煮熟,撈出來拆去骨並切成條。

2020-04-03 23:17 / 0人閱讀過此篇文章  

雙味鳳爪

此菜選用了黑白兩色的土雞爪,制熟後又分別拌成了麻辣和鮮辣兩種口味。

原料:白土雞爪300克 黑土雞爪300克 白花藕80克 小米椒末、蒜末、鹽、生抽、陳醋、紅油、蔥油、花椒油各適量

製法:

1.把白土雞爪和黑土雞爪分別放水鍋里煮熟,撈出來拆去骨並切成條。另把白花藕汆水後,也切成條。

2.把黑土雞爪和白花藕條納盆,加入生抽、陳醋、紅油、蒜末和花椒油拌勻了裝碗。另將白土雞爪納盆,加入辣鮮露、小米椒末、蒜末和蔥油拌勻了裝碗,最後把兩種雞爪同拼在一起端上桌。


粽香糯米蹄(5份量)

製作/無錫君樂酒店出品部主管 陳安明

創意思路 此菜根據粽香糯米骨改良而來,用鹵香的豬手皮包裹糯米,再蒸製後香糯適口,非常受客人歡迎。

原料 豬手5隻,糯米2.5千克。

調料

蔥、姜各20克,A料(八角、桂皮、香葉、雞精、味精、金格勒醬各5克,紅曲米、鹽各4克,排骨醬、蚝油各10克,冰糖20克,胡椒粉3克),B料(美極鮮醬油15克,老抽5克,黃油10克),粽葉5張。

製作

1.新鮮豬手整隻去骨、留皮,先把豬手飛水,然後鍋里放蔥、姜爆香,放A料加清水10千克鹵至酥爛。

2.糯米提前一天泡好,第二天干蒸至熟透,加B料拌勻。

3.取兩張粽葉,放上滷好的帶皮豬手,鋪上糯米,用保鮮膜卷好,上籠蒸45分鐘,取出放涼,入冰箱冷凍至定形。

4.定形好的豬手卷改刀成1.5厘米厚的片,用粽葉包裹,裝盤即可。


饊子卷餅

作者 柳長浩 河南盛祥餐飲

饊子是我國北方的一道小吃。我們以它為主料,搭配卷餅、香蔥和自製的西瓜醬等成菜。菜餚上桌後,客人用卷餅包裹饊子、香蔥和喜歡的味料食用。它的特色在於製作簡單、口感脆爽,而且上菜超級快。

原料 手工饊子200克,卷餅10張,小香蔥150克。

調料 自製西瓜醬70克,豆豉10克,蒜蓉5克,色拉油5克,鮮線辣椒圈60克

製作

1.鍋內放入色拉油,下入鮮線辣椒圈、豆豉、蒜蓉炒香,裝入味碟內。

2.客人點菜後,將三種原料裝入容器內,搭配西瓜醬和炒好的線辣椒卷食。

自製西瓜醬

1.取瓶裝西瓜醬(超市有售)700克加入海鮮醬、甜麵醬各100克,蚝油50克,白糖30克,雞粉、味精各10克混合均勻。

2.鍋內放入色拉油500克,燒至三成熱時,放入混合好的醬料,用微火熬制20分鐘即可。

卷餅 麵粉500克加清水約200克和成麵糰,餳放30分鐘後,下重約30克的劑子,擀成大的圓形薄片,放入電餅鐺內干烙至成熟,取出即可。


撈汁眼睛螺

原料:眼睛螺150克,青豆50克,小米辣3克。

調料:自製酸辣撈汁80克。

製作:

1、眼睛螺解凍去腸汆水去腥。

2、青豆用水煮熟斷生。

3、最後將眼睛螺、青豆倒入自製酸辣撈汁中浸泡半小時拌勻,撒小米辣裝盤即可。

自製酸辣撈汁:

將美極鮮味汁60克,美極鮮辣汁50克,美極上湯雞粉、薑片各10克,自製蒸魚豉油300克,香醋40克,廣東米酒、花椒油各20克調勻即可。

小貼士:

浸泡時間不能太久,如果泡的太久食材容易變咸,上菜時再淋汁。酸辣味汁水可以去除眼睛螺的腥味,讓食材更易入味。


秘制蘭庭雞片

此菜雞肉細嫩,麻辣味濃,因為是在傳統涼拌土雞片的製法基礎上,又加入了自製的麻辣油來調味,因此風味比較特殊。這裡的自製麻辣油,是以干辣椒和花椒為主料,輔以八角、香葉和桂皮入鍋炒香後,打成碎末再與燒熟的菜油煉香而成。

原料:土公雞1隻 羅漢筍100克 薑片、蔥節、花椒、鹽、古越龍山酒、美極醬油、生抽、香醋、陳醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣油各適量

製法:

1.把土公雞治凈,納盆加薑片、蔥節、鹽、花椒和古越龍山酒抹勻後,醃製12小時再入籠蒸1小時,取出來拆去骨以後,再把雞肉放托盤裡壓成形。

2.臨出菜時,先把羅漢筍切片汆水並沖涼,裝在盤中墊底後,再把雞肉切成片擺在羅漢筍上邊,最後澆入用美極醬油、生抽、香醋、陳醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、紅油、花椒油和麻辣油調成的麻辣味汁,稍加點綴便上桌。


芥味熗海螺

原料:海螺2個(不帶殼總重約150克),小菜心梗50克。

調料:芥末油2克,鹽、味精各3克,蔥段、薑片、料酒各5克。

製作:

1、海螺取肉,放入沸水中,加入蔥段、薑片、料酒,大火焯10秒定形,然後繼續用開水煮熟,撈出切成薄片,用冰水浸涼。

2、小菜心梗焯熟,放盤底,海螺片用調勻的調料拌勻,放上面裝盤即可。


爽脆芥蘭筍

原料:芥蘭筍200克。

調料:自製異域酸甜醬30克,紅椒、鮮菊花瓣各10克,黑芝麻2克。

製作:

1、鮮芥蘭筍去皮切絲,用冰水浸泡30分鐘後盛盤。

2、把紅椒切絲,放在芥蘭筍絲上,撒鮮菊花瓣裝飾。

3、上桌前澆上自製異域酸甜醬,撒黑芝麻即可。

自製異域酸甜醬:

將美極鮮味汁、泰國甜辣醬各150克、美極鮮辣汁、美極濃縮雞汁各15克、鮮檸檬1個(擠汁)、日式橘汁20克、白糖100克、鹽7克混合均勻即可。


江南薺菜粉皮

製作:

1、薺菜200克摘去老葉、黃葉,入80℃熱水中快速焯水,撈出浸入涼開水過涼,再次撈出吸干水分,切碎,加鹽3克、少許橄欖油拌勻。

2、鮮粉皮修成長方形,把薺菜碎放在中間,順長擺成帶狀,然後將兩邊的粉皮向中間對摺,蓋住薺菜碎,再改刀成4厘米見方的塊,每3塊摞在一起,每份共擺9塊。

3、芝麻醬50克納盆,調入香油20克,稀釋攪勻,淋在盤中,每摞粉皮上點綴XO醬15克即成。


芒果蒙布朗

此款點心的口感甜軟香滑,在造型方面也別具新意,把慕斯裝在了用巧克力做成的碗狀盛器內。此外,由於在慕斯當中加了芒果粒,故成品的口味非同一般。

原料:慕斯粉50克 芒果汁40克 奶油100克 黑巧克力200克 芒果粒120克 草莓片、巧克力盤飾小件、薄荷葉各適量

製法:

1.把黑巧克力溶化後,做成若干小碗狀的盛器。

2.取慕斯粉、芒果汁、奶油和開水(80毫升)調勻後分別填入巧克力小碗內,同時放上芒果粒,以「每人每」形式裝盤,最後點綴好草莓片、巧克力小件和薄荷葉,即成。


雙椒鮮豬手

原料(4份量):新鮮前豬手4隻(不破皮無淤血,約500克一隻)。

調料:

香料(八角、香葉、白蔻、當歸、花椒粒)50克,黃酒300克,白醋250克,蔥、姜、野山椒、蒜子各200克,廣東米酒150克,鹽、味精各50克。

批量預製:

1、豬手用細流水沖120分鐘去血漬,入沸水焯凈血水,撈出用噴槍去毛。

2、用紗布包裹豬手,並用繩子捆緊。另起鍋入清水4000克,下所有調料大火燒開成野山椒滷水(可重複利用),下豬手旺火再次燒沸,然後改小火加蓋燜60分鐘,撈出自然冷卻備用。

走菜流程:

1、取出一隻豬手,去紗布、繩子,將表皮改刀成條,內部去骨後改刀成

塊,照原型碼好裝盤。

2、取青紅椒圈10克,淋入混合油(香油、蔥油、花椒油按1∶1∶1混合)15克入微波爐加熱80秒,取出後加美極鮮5克拌勻,淋在豬手上即可走菜。






文章標籤: