冬至團圓飯:東北人可以沒有燒烤擼串,但不能沒有它

瑞希 發佈 2019-12-22T09:58:32+00:00

在東北,即是年,總要吃餃子。在這晝短夜長的一天,夜色早早降臨,無論城市還是農村,總有一盞燈,等你回家。

作者 | 孫瑞希:生涯諮詢師,個人成長教練,今日頭條簽約作者,青雲計劃外部評審團成員。分享成長故事,一起在不確定的年代成為更好的自己!歡迎關注我的頭條號@瑞希


01

在東北,每顆優秀的白菜

都有變成酸菜的夢想

「冬至大如年」。在東北,即是年,總要吃餃子。小時候,冬至要祭祖。在這晝短夜長的一天,夜色早早降臨,無論城市還是農村,總有一盞燈,等你回家。

室外冰天雪地,室內火炕燒得熱烘烘,一句「麻溜地洗手包餃子」,化作最舒坦的一笑。

家的治癒,總是在這熱氣蒸騰的人間煙火里。

18歲時離家,那會兒總想吃餃子,我說想吃餃子,其實是有點想家。37歲時也總想吃餃子,我說想吃餃子,其實是思念某個人。

餃子,是東北治癒系靈魂的呼喚。而東北餃子的靈魂是,必須放酸菜。

東北的冬天特別漫長,我小的時候,天氣比現在冷得多,零下20度是家常便飯。八十年代住在平房的時候,冬天雪大,早上起來經常大雪屯門。

整個冬天,青菜供應並不充足。嚴格來說,是青菜的價格太貴,除了宴請賓客,尋常日子家裡很少買青菜。飯桌上常見的蔬菜是老三樣:蘿蔔、土豆、大白菜。

白菜最實用的吃法是:醃製成酸菜。醃酸菜,那是過日子的菜。醃製酸菜的手藝,是衡量一個東北女人過日子能力的重要指標。

每一顆白菜的發酵之旅,都藏著最質樸的味道,也是最複雜的味道。

醃得好的,酸酸脆脆,撈出洗凈,最裡面的酸菜心兒可以直接蘸著白糖吃。醃得不好,那酸菜一拿起來就軟趴趴的,切起來稀爛。一缸酸菜,爛一顆就是爛一缸,酸酸臭臭的爛白菜味兒,足夠你噁心一冬天。

02

瓷實的大白菜運回了家

東北人的心裡才有了過冬的底

東北人醃酸菜,又叫積酸菜。每年十月末,秋白菜上市,東北人民開始了聲勢浩大的囤菜行動。東北人買白菜不論斤也不論顆,論車。早些年是一家或幾家合夥,包下老農民的一四輪車白菜。

現在,無論你是開寶馬的,開路虎的,要是你後備箱不能給你媽裝上白菜拉回來,你那都不是好車。

超市和菜場隨處都能買到青菜,但在東北心裡,實實在在的大白菜買回家,這才是一個完整的冬天。

買回來的大白菜齊整整地晾曬在陽台、走廊、小區空地兒。曬了幾天,蒸發了些水分,去掉老菜幫和大菜根兒就可以醃製了。

每家主婦都有自己積酸菜的獨門秘訣,我媽的秘訣是「生醃」。把白菜碼在酸菜缸里,碼一層白菜撒一層鹽,白菜要碼得瓷實些,碼好之後在上面壓上一塊大石頭。一個月左右,翠綠的白菜葉經過發酵變成了淡黃色,它的酸菜之旅算是圓滿了。

十幾年前,我在省城給父母買了房子,搬家時,我媽非要帶上酸菜缸,她說有了酸菜缸,才有過日子的樣子。

住樓上,屋裡熱,第一年醃的酸菜全爛了,放樓梯過道又不方便,我媽只好依依不捨地告別了酸菜缸。有一年,她忍不住把白菜切成絲,用家裡的幾個小罐子醃了點菜,過過癮。

老輩兒固守著過去的生活方式,她認為那是種實實在在的樂趣。

03

東北人心裡永遠都給酸菜留一個位置

那是家的味道,是媽媽的味道

酸菜,在東北人心中的地位極高。東北人的菜譜里要是沒有了酸菜,就像四川人的生活里沒了火鍋,湖南人的生活里沒了辣椒,那可是了不得的事。

酸菜極為百搭。可以燉肉、燉土豆、燉粉條、下火鍋、做餃子餡兒。每年臘月,趕上農村殺豬,一大鍋的酸菜里加上豬肉、血腸那麼一燉,熱氣騰騰地端上桌,鄉親們圍著炕桌吃著喝著,別提多應景了。

過年的餃子,酸菜豬肉餡兒的最有靈魂,要是裡面還能放一些油渣,那味道,香而不膩,相當可口。

2001年,東北歌手雪村的一首歌《東北人都是活雷鋒》爆紅,裡面有一句歌詞:「翠花,上酸菜」。

有一次,一個外地朋友來東北,席間他說了這句家喻戶曉的歌詞,我說東北已無翠花。他問我:「翠花上哪兒去了?」

我想了想說:「可能在海南吧!」

隨著時代的變遷,這一代的東北年輕人很少有人自己積酸菜,超市里有現成的酸菜,已經切成細細的絲,處理起來很方便。

我每次買酸菜,總要聞聞包裝袋的味道。酸臭酸臭的,沒了小時候的酸爽味兒。

我挑剔地認為,現代工藝生產出來的流水線玩意兒與媽媽的手藝比差遠了。想來不是現代的工藝不好,而是作為早已融入骨血里的記憶,我們總把酸菜的味道與家聯繫在一起。

不管是不是媽媽親手做的,東北人的心裡,都會給酸菜留一個位置。

「冬至不端餃子碗,凍掉耳朵沒人管。」今日冬至,你媽喊你回家吃餃子了嗎?

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