大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
在我們的生活中，美好的食物總能給人帶來滿足感。
烹飪食物也從來不是一件簡單的事情！因為它決定了你的營養、健康，甚至能影響到每天的心情！
烹飪中的每一個細節都能影響到最終的美食形態，包括最基礎的工具及烹飪環境，各種食材的分辨選擇，每一種食材的前處理與預加工，烹飪過程中的每一次精加工，每一個環境都是食材的進一步精鍊！
這些東西就像「仙俠小說」中的煉製丹藥一樣，想要完美，任何一個步驟都要做到完美，否則就可能產出「廢丹」！
鑒於大多數人的學習途徑有限，麥子會持續做一系列的【烹飪技巧】文章，同時也是自身的一個沉澱學習過程！歡迎大家指出不正確的地方，同時也歡迎大家留言評論或者點讚轉發收藏！
①：烹飪的基礎環境！【家庭或者酒店，不包括野外】
良好的排風系統，良好的排水系統，廚房燈光明亮，灶具及炊具能保證基本使用即可。
廚房大小視條件而定，如果廚房實在過小，可以適當增加各種置物架。大型酒店廚房都是廚師長自行設計並定製安裝，這裡不做介紹！
最最重要的是：乾淨衛生的環境！這是烹飪美食基礎之一！
②：鍋具的選擇！
我們做菜，大多數情況可分為【煎、炒、烹、炸】這四大烹飪方式。
燉湯：建議選擇砂鍋，砂鍋具有傳熱快、受熱均勻、散熱慢、保溫效果更強，最最關鍵的是同樣操作方法，砂鍋燉的湯味道會更好一些！
煎制：建議用不粘鍋！買不粘鍋時個人建議選擇【鐵鑄/不鏽鋼】不粘鍋，購買時選擇塗層光滑、顏色、遮蓋力、光澤應基本均勻一致，無氣泡，無脫落，還要求塗層應完全熱熔，無髒物、裂紋和爆點等明顯缺陷。儘可能選擇品牌吧，雖然價格高，用的也更安心一點吧。
炒鍋：建議選擇熟鐵鍋，傳熱較好，比較適合急火短炒！現在市面上大致分為【生鐵/熟鐵/不粘鍋】三個大類，個人推薦順序為：不粘鍋>熟鐵鍋>生鐵鍋。
③：刀具的選擇！
廚房用刀大致可分為：切片刀與斬骨刀兩種。做西餐的另算……
建議家庭常備一把斬切刀就可以了，即前半部分切，後半部分斬。當然這種斬不能去斬豬腳排骨之類的，僅能斬骨質較軟的食材，比如雞、鴨、魚、兔等等骨小且硬度較低的食材。
PS：磨這種刀時，後半部分應傾斜30度左右，前半部分一般傾斜5-10度左右。
④：切菜墩子的選擇！
市面上常見的有三大類菜板：實木菜板【分軟木和硬木】、竹質菜板、橡膠菜板。
涼菜建議：用橡膠菜板，易清洗消毒，易保存。
斬骨菜板：建議用軟質木菜板，可有效的緩衝斬骨時力道，避免骨頭亂飛。
切菜菜板：按個人喜好選擇，一般家庭我建議選用竹質菜板，易清洗且不易霉變，重量適中。酒店一般是選鐵木或者橡木菜板，當然軟質木菜板切菜時手感最好！
PS：菜板使用後應清洗乾淨，儘可能7-30天消毒用酒精消毒一次，避免霉變產生黃麴黴素！黃麴黴素是國際公認的一級致癌物！
⑤：廚房灶具的選擇：根據需要而定！
廚房炊具的種類非常之多！比如常見的炒菜爐、燉湯的平台爐、炸爐、烤爐等等！
一般家庭根據所用的燃氣選擇對應的爐灶即可，最多再加一台微波爐即可！如果喜歡烘焙的朋友還可以加一台烘焙爐，喜歡火鍋的朋友，條件好的有專用火鍋爐，普通的一台電磁爐即可。
⑥：製作美食的第一步：從好食材開始！所以食材的選擇與處理非常重要。
我們常見的食材，大致可分乾貨和鮮貨兩種！
鮮貨：從採摘或者分割再到廚房，時間越短越好！時間越短代表越是新鮮！這其中的代表就是蔬菜，其次是海鮮及魚類，這些東西只有新鮮才能做出最好的美味！
乾貨：乾貨選擇主要看成品外形、色澤、氣味、含水量、保存時間、是否霉變等因素，因每種乾貨的標準不盡相同，這裡沒法細說！後期我會仔細將各種乾貨的「選擇及處理方法」詳細用文字記錄下來，歡迎大家持續關注！
⑦：百味之首——鹽為先！
我們做任何菜，鹽味都是最基本的要素！但什麼時候放鹽，也是一門很重要的技巧！
燉湯：一般起鍋之前加鹽及其它調料調味！原因之一是能更好的調節湯的鹹度，原因之二避免因為鹽的原因，讓蛋白質提前凝固，湯色變暗、湯味鮮味降低。
醃製：第一時間放鹽，鹽能快速滲入食材內部，可以讓食材內部細胞壁間距擴大，水分流失。但因為細胞間距變大，同時也能更好的吸收水分，所以這也是醃肉時放鹽後肉類吸水的原因所在。
爆炒：食材不同，放入時間不同！但炒蔬菜類應該是中後期放鹽！過早放鹽會導致蔬菜吐水嚴重！
⑧：萬能調味料——白糖！
白糖不僅僅是增加甜味，它還能增加鮮味！但在烹飪中更多的是起到居中調合，使各種味道融為一體！也能使各種暴躁的味道更為柔和！特別是炒辣椒的時候，白糖更是必不可少！否則完全就是躁辣，吃了後更易上火！
⑨：想要菜品美觀大方，從基礎的搭配開始！
在廚房中，配菜一般從5個方面入手！即數量、顏色、材質、味道、形狀。
簡單講就是主料大於輔料，主料多於輔料！主料與輔料形狀大致相同，即」絲配絲、條配條」，顏色搭配很好理解，即青中有紅，黃中帶綠等規則，總之就是讓菜品形狀顏色更加精緻大方！
以後我會專門為配菜詳細講解一次，這裡就不細說了！
⑩：水的應用！
大家經常在視頻或者酒店廚房見到廚師們在炒菜時加清水進去，他們這樣做最主要還是為了降溫，以及融化調料的作用！
但是我們炒菜時原則上不加水！因為這會降低菜品香氣，特別是家庭炒菜因為火力較小，加水後會讓鍋內溫度瞬間下降，這樣會讓菜品形狀爛掉，肉類長期加熱失水後口感變柴。
焯水：素菜焯水開水下鍋，葷菜焯水時絕大多數冷水下鍋。
燉湯：第一時間大火，開水！中途不得加水！如果要濃湯就保持大火【經典的比如魚頭湯】，如果要清湯就湯燒沸後改小火慢燉【經典的比如清燉雞湯】
炒菜時：原則上不加水！如果鍋內溫度過高，可從鍋邊淋入少許水降溫即可。
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