香腸是我們生活中比較常見的速食食品，各種各樣的香腸聆郎滿目。香腸可以直接食用，也可以跟其他的配搭做菜，不僅很好吃，而且其中的肉類還能給我們的健康提供各種營養物質。
香腸配方大全
麻辣香腸
麻辣香腸是新出現的一種灌腸類新品種，其色、香、味、形等均與其它香腸有異。進食時香辣味重，咸中帶甜，稍有麻舌感，能促進食慾，風味甚佳，頗受消費者歡迎。
原料配方 豬瘦肉35千克 肥肉15千克 紅辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陳皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克白蔻10克 鮮姜150克 大蔥150克 豆油1.5千克 精鹽1～1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量
製作方法
1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。
2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒後共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味後即可裝灌。
3.晾曬：裝灌後晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風乾，25天後即為成品。如烘乾可減少晾曬時間。
食用方法 此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼後即可切片裝盤。
保管方法短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把干透的香腸裝進深缸內(最好下面墊上竹架或乾淨筐頭一隻)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實，放在陰涼通風的庫內，可保存4～6個月，風味不變，麻辣可口。
產品特點 粗細均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感。
撫順小香腸
小香腸是遼寧省撫順市特產，深受消費者喜愛。
原料配方 新鮮豬肉(精肉占50%以上)100千克 精鹽3.5千克 亞硝50克 白糖5千克 紹興酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配製而成)500克
製作方法 1.把精肉和肥肉按比例切成小塊，用絞肉機絞成肉末，加入調料，用力攪拌均勻，製成肉餡，並稍加醃製。
2.醃製好後，用漏斗把肉餡灌入整理好的腸衣中，用針扎一些孔，排除腸中的空氣，用麻繩打結紮成小段，放在陽光下曝曬至半干，懸掛在竹竿上，置於通風處晾掛，20天左右，取下進行蒸製。
3.將曬乾的小香腸放入蒸鍋內蒸製，大約30分鐘後，取出冷卻即為成品。
4.貯存小香腸時要採用懸掛的形式進行，場地要乾燥，溫度較低，防止日曬，可貯存1年多，其質不變。
產品特點 品質鮮美，食用方便。
武漢香腸
原料配方 瘦豬肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸鹽0.05千克白鬍椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生薑粉0.3千克
製作方法將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5℃下，醃製1～2天。醃好的瘦肉呈鮮紅色，在30℃溫水中清洗瀝乾，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪拌機內拌勻(3～5分鐘)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌制。
天津粉腸
產於天津市，其形如環狀，色黑紅有光亮，薰香可口。
原料配料：
豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，薑末1.8千克，澱粉37千克（如用粉團，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開水泡成），精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克。
加工方法：
先將肥肉切成2厘米大小的肉丁，再將瘦肉用水浸泡，排出血水絞碎。然後將肥瘦肉一起加入醬油、精鹽、硝、肉蔻面，攪拌15分鐘後，繼續澆入花椒水、澱粉，經攪拌後，再放芝麻油、蔥末、薑末等，再行攪拌，即成腸餡。
將腸餡灌入豬腸衣內，兩頭紮緊，以100°的開水（內加糖色1千克），在鍋內煮制40分鐘，出鍋後即成半成品。灌腸與煮腸之間，時間要快，以防澱粉沉澱。
粉腸經煮後再經熏制。先將腸放在鉛絲篾子上，上下兩層，上面用席蓋嚴，再蓋木蓋，鍋底放紅糖180克，用青煙悶10分鐘。待青煙減退時開鍋將篾子山層倒下再加紅糖180克，再燜10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色，色澤光亮即成。
瘦豬肉香腸
產於廣州市，又名衛生腸。是用凈瘦肉粒灌制而成。其特點是：質略韌，味甘香，有助於消化。
原料配料：瘦豬肉100千克，白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒1.8千克，一級生抽5千克，硝150-200克。加工方法：將瘦豬肉洗凈、切成小粒狀，與配料一起拌勻，灌入腸衣內；再用細針扎孔，排出空氣，在每20厘米處用睡麻繩紮成一節，中段以水草扎住（製成後，從水草扎處剪開，即成對狀）。然後，用溫水略洗腸衣外表，即掛在陽光下暴曬。晚上收回，放入火櫃中用炭火烘烤，約經4天即成。
風乾香腸：山東省萊州市的名產，製作歷史悠久，風味獨特，且易貯藏，食用方便，很受歡迎。
原料配方 豬瘦肉90千克 肥肉10千克 大料200克 ，丁香面100克， 砂仁面150克， 肉桂面150克， 良姜面150克 ，鮮姜1千克 ，生抽5斤 （辛夷 ：50克 麻黃：50 克，上癮成分含有咖啡因，最好適量）（亞硝酸鈉：10克，異vc納：40克。發色，並防止褪色）
製作方法
1.新鮮豬肉剔，用切丁機切成小方丁，加入大料面、丁香面、砂仁面、肉桂面、鮮姜，清醬，攪拌均勻製成肉餡，灌到豬小腸中。
2.灌好後進行晾曬，晾曬20天左右，當干腸拿起來不變彎時，進行蒸熟。
（註：選用七路的腸衣，最原始的方法是用絞肉機的前端，套上一個漏斗，手搖的那種絞肉機，）自己的曾經干過，如有疑問你給我留言，因為食品的這些東西，關鍵在操作和技巧上，不便依依說明，如果你懂食品你應該明白的，有事您給我留言即可
廣東燒香腸
是廣州市地方名產之一。其色澤金黃，甘甜鮮美，是佐餐、下酒佳品。
原料配料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。加工方法：先將豬肉切成粒狀，與配料攪拌均勻，再灌入豬腸衣內，用針均勻插孔，以馮水拖過，使腸衣硬化。然後用稀麥芽糖水淋勻，掛在鐵排上，放入烤爐燒制30分鐘（約九成熟），取出後再淋一次麥芽糖水，入爐再燒制5分鐘，取出即為燒香腸。
濟南南腸
是山東濟南市名產之一。由濟南德興齋肉店首創，迄今已有150多年歷史。因製作配料仿效我國南方一些香腸的做法，故稱南腸。
原料配料：
豬肉（前後腿最佳）10千克，花椒（炒後用）40克，丁香25克，砂仁15克，邊桂15克，大茴15克，石落子40克，深色醬油1.5千克。
加工方法：
1、先將豬肉剔去筋和皮，切成2分見方的小塊，用花椒、砂仁、邊桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成細末，與深色醬油一同放在肉內拌勻。
2、再將腸衣用針不規則地刺上小孔，將肉灌入腸內，然後每隔23厘米用麻繩捆好，隨之掛在通風處晾曬（天氣炎熱時不可曬，以早晚曬、中午晾為宜），等晾乾後即可煮制。
3、煮腸時，先在腸上用針均勻地刺上一些小孔，然後放入鍋中。開始猛火燒開，隨後改用微火再煮半小時，煮到用手捏腸肉見軟即可。
4、食用時，還得蒸熟。
廣式臘腸
是廣東及南方地區流行的獨特風味之一。特點是皮衣紅潤，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口。臘腸採用傳統的製作方法，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量都低於國際標準，既保持了肉色鮮明，味美爽脆，又對人體無害。品種有特級腸、一級腸、二級腸、鴨肝腸、豬肝腸、東莞后街腸和三鮮腸。三鮮腸是用鮮豬肉、魚肉、蝦肉混合配料，入腸衣後，經蒸煮、燻烤，而後速凍。其味爽脆、鮮美，具有特殊風味。附上海廣式臘腸配方及製法。
原料配料：
每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大麯酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克。
加工方法：
1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。
3、在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉。
4、將烘過的腸衣浸入溫水，然後撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便於排出水分。
5、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節，再用麻繩紮緊，掛上竹竿，以便火烘。
6、將掛腸竹竿，置於烘間木架上，烘烤經3小時後，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經火烘時，可置於日光下暴曬，至晚間收入室內掛好，以後還可繼續日曬，直到使腸內水分泄盡，有出油現象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月）。
肉棗
肉棗是用腸衣灌制而放，因型像棗子，故稱肉棗。
原料配方 豬肉100公斤 精鹽2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 味精0.3公斤。
製作方法 1.選料及整理；選新鮮純瘦肉，按灌制香腸的要求將瘦肉整理好。再將瘦肉割成約250克重的肉條，投入5毫米孔眼的絞肉機內絞碎。
2.制餡和灌制：將配料放入容器內混合在一起，再把已絞好的肉餡放入其內攪拌均勻，直到肉餡粘稠時為止。肉餡攪後灌入經洗凈的腸衣內。用繩結紮成每個約3～厘米大小紅棗樣的形狀，要緊密無間隙，腸內無貯積的空氣。
3.風乾及煮制：將肉棗成串的掛在乾燥通風處風乾。春秋兩季風乾15天左右，風乾程度以指壓有彈性、腸衣乾燥有褶皺為宜。風乾後的棗要用溫水洗刷乾淨，然後放在鍋內煮15分鐘左右，水溫在86～90℃之間。
產品特點 色澤紅艷，宛若紅棗，甜咸適口，幽香醇美，規格整齊，外形美觀。
山東黑香腸配料秘方
10斤豬肉（五花肉8斤，外脊2斤）配：
1兩鹽
1斤醬油
2兩糖
1兩白酒（最多可2兩）
1.5包五香粉
味精少許
姜水或姜粉少許
去市場買肉，只要告訴師傅你買的是用於做香腸，他就會給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和後腿肉，前腿肉偏肥，後腿肉偏瘦，看各人的愛好。我們當時買的是後腿肉，如果單買是8.0元/斤，如果你在他那裡灌的話，加手續費每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿單買7.5元/斤。買肉師傅那裡會給你提供免費的腸子灌。一斤肉大約能灌三節。您可要計劃好哦。
加工：
在市場：讓買肉的師傅幫你把肉絞碎，他們有絞碎的機器。不要過碎，比我們炒菜時的肉稍大些。把肉帶回家，用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。
炒料：把鍋點上火，倒一些油，用小火，放鹽、（「專家」稱每斤肉放3錢鹽，我們也沒有稱，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不愛吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的話，建議碾碎一些），炒到出香味就可以出鍋了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因為炒過的香料很容易出香味）
拌料：把滲干水的肉放到家裡準備好的盆里，把炒好的香料放進去，再加一些醬油調色，還有加一些燒酒提香，然後把這些料用鍋鏟攪拌均勻，再裝進塑料袋提到剛剛買肉的地方，餘下的就是買肉師傅的活了。一般10來分鐘就可以用機器灌好了。
最後：把灌好的香腸提回家，心裡美滋滋的，原來自己也能親手製作香腸，但是您可別忘了，到家裡懸掛起來後，再用針在香腸上扎一些孔，讓它泄泄裡面的空氣。晾曬2周，就可以吃到自己親手製作的香腸了。
食法：經過兩周的晾曬，香腸慢慢變小，在陽台上都可以聞到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下兩節，用溫水清洗，把它切成片狀，裝盤，有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鐘就聞到香味，沒有微波爐的蒸即可。還可以在盤底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香腸片，多蒸幾次，豆豉的香味就進入香腸里了，越蒸越香，也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。
不信，自己動手試一試。真的很香、很好吃，尤其看著自己做的自己口味的香腸，心裡甭提多樂。
=========================================
製作香腸的方法
香腸的特點是香味濃郁，肉質緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。
選料並配方
加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的後腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦，而且質緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好後，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生薑榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。
配方是加工香腸的關鍵環節。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生薑榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好後，要用手反覆攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右，待配料入肉後便可以灌制。
灌制與烘烤
家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往裡塞。另一種是單人操作，可用一隻小漏斗，插進腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論採用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導致衣腸破裂。
灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，裡面放上3—4個煤火爐。然後，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進烘房烘烤。
烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個小時以後，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達到八成干時，再移到烘房外面晾曬。如果連續晴天，晾曬10—12天後，再移到室內風乾，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房裡適當烘烤，再移入室內風乾。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。
保管方法
加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內，經常注意打開門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把香腸裝進較深的缸里，方法是：在缸內倒放一隻竹籃，使香腸架空，便於透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好後，在缸上加蓋、封實，並放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風味不變。
======================================
如皋香腸製作新方
每根長約7寸，原料凈重9兩，曬乾後約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和後腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好後，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然後再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好後，將肉灌進大腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出裡面的空氣，一面用手擠抹，並用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質量好。
灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然後取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣，好使曬後的腸子退去餘熱，慢慢干透。涼掛一個月後就成成品了。
過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大麯酒10兩，硝水10兩。為了保持和發揚民族遺產，使其更加美味可口，當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。
我們家鄉的香腸不難做的。首先肉，看個人喜好決定肥瘦的比例。然後放料酒、醬油、鹽，醃一個晚上，第二天就可以開始弄的了。記得在把肉塞進去的時候準備一個針，太脹的地主用針刺一下，然後就可以拿出去曬的了。配料，有的人還喜歡放些糖，麻辣料什麼的，也看個人口味的了。
川味香腸作法。
一.備料
豬肉:最好選取「夾縫」部位，肥瘦兼達（三、七開為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗凈後切成細長條備用。
豬小腸：洗凈備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼於備用，現在這段工序好像都省略了。）
海椒麵、花椒麵（一定要選用上等的）、胡椒麵、鹽、老薑（絞碎）、白糖、酒、味精。
二.裝腸
將切好的肉條用鹽、海椒麵、花椒麵、老薑拌均，再加胡椒麵、味精、少許白糖及酒拌均。
（可嘗一下是否合自已口味，再適當調味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的）
將調好味的肉條裝入小腸，每一小節用細線紮緊。每一小節須用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹乾。（注意，不能裝得太松，否則將來煮好後，在切的時候易散）
三.涼曬
將剛將好的香腸掛在通風、向陽的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼干後，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。
製作川腸最好選用鮮豬的後臀尖，去皮洗凈後切成兩厘米見方的小粒,瀝乾水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調味拌勻，醃製15分鐘左右待用，花椒和辣椒的入量依個人的喜好或是說承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小腸用清水反覆沖洗，去除多餘的油脂，洗凈後用細繩掛起來晾去水分。等水分晾乾後，用氣筒打氣，以便往腸衣里裝醃製好的肉，裝肉的時候選用一根與腸口粗細差不多的竹節，支起腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝「內容」了，這個步驟一定要小心，不要把腸衣弄破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿後每隔20厘米左右再用線繩栓緊，最後用竹籤在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內的空氣。整個過程其實不太複雜，但細心和耐心是必不可少的。最後將香腸掛在事先做好的一個支架上，底下用新鮮的果木點火熏制。過去一般家裡都將香腸掛在做飯的地方，也就是農村常見的那種灶台，做飯的時候木柴的香氣會慢慢沁入香腸，猶如果木烤鴨的概念，香腸內的水分也隨之蒸發掉了，就這樣如果通風條件好的話保存一年都不成問題。不過現在生活水平提高了，用灶台做飯的日子已經不在，沒關係，放在通風陰涼的地方也未嘗不可，只是果木的香氣就沒有了，多少有點遺憾。
一、
自已做的香腸不僅衛生～而且自已動手別有情趣～～為此給你介紹香腸的做法～望做菜愉快～（一）原料及輔料選擇 原料肉以豬肉為主，最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且結實，顏色好）。腸衣最好選擇26－28毫米寬度（半個圓周）的豬腸衣。採用潔白精鹽，白砂糖，大曲或高粱酒上等醬油。 （二）切肉 先將皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成1立方厘米的小方塊。 （三）配料 介紹幾種著名香腸的配料標準。廣東臘腸：瘦肉70於克，硝石50克，肥肉30千克，細鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5於克，白醬油（不加色素的醬油）5千克。 武漢 臘腸：瘦肉70千克（用絞向機經碎），肥肉30千克（切成白丁），硝石50克，汾酒2．5千克，細鹽3千克，味精0．3千克，白糖4千克，生委楊0．3千克，白鬍椒粉0．2千克。 （四）腸衣及麻繩準備 腸衣可用豬或羊的小腸衣。干腸衣先用溫水浸泡，回軟後瀝乾水分待用。麻繩用於結紮香腸。 （五）灌制 將上列配料與肉充分混合後，用漏斗將向灌入腸內。每灌到12－15厘米長時，川可用繩結紮。如此邊准邊扎，直至灌滿全腸。然後在每一節上用細針刺若干小孔，使供腸時便於水分和空氣外泄。 （六）漂洗 灌完結紮後的濕腸，放在溫水中漂洗一次，以除去附著的污染物。然後依次掛在竹竿上，以便曝曬和火烘。 （七）日曬和火烘 灌好的香腸即送到日光下曝曬（或用烘乾定烘乾）2－3天，再送到通風良好的場所掛晾風於。在日曬過程中，若場內有空氣存在時，該部膨脹，應用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時，溫度應掌握在50℃左右，烘烤時間一般為l－2晝夜。 （八）保藏 香腸在10℃以下的溫度，可以保布l－3個月，一般應懸掛在通風乾燥的地方。
二、
川味香腸---生食品。該產品精選豬腿肉，海椒粉，花椒粉，食鹽，味精，雞精，白糖，胡椒粉，八角粉，三萘粉，小回香粉，花椒粉，桂皮粉, 老冠粉,白扣粉,白芷粉,川沙仁粉,毛沙仁粉,畢撥粉,香枝粉,香果粉,香草粉,排草粉,靈草粉,香葉粉比例適度
三、
川味香腸
1。料
略帶肥肉之瘦豬肉 8 磅， 料酒 ( 米酒亦可， 12度以上 ) 一小 碗 ， 生 花椒 粉 1~2 茶匙， 生 干 辣椒 粉 5~10 茶匙， 鹽約 8~10 茶匙， 白糖 約 6 茶匙。 腸衣 ( EDISON， NJ 美東超市有售 )， 金屬絲， 麻線。
2。準備
肉洗凈切片，混以白糖， 閒置15分鐘，若有血水，去之。
然後加其餘各料， 充分 混勻 ， 備用。
腸衣 解凍 稍洗，剪 40CM 段。
製備一個適當大小的 金 屬 環， 洗凈。
麻線剪15CM長度， 洗凈。
3。裝腸
腸衣的一端 用麻 線 繫緊， 另一端以金 屬環撐開腸衣口。 一手持 環，一手貫以肉片。 以 雙 手 擠 壓 裝 實腸 體(一定要 裝 得 結實 少氣， 針刺除氣)。 每12CM小節一次。
4。 掛晾(關鍵處)
以類似四川冬天 30-50F和 較高 濕度 的氣候掛晾 ，香腸以10天干為尺度。
北美室外過冷太干， 我本人 這樣來 玩 。將(兩根)香腸系在衣掛上， 衣掛整 體 裝 入大的牛皮 紙袋(SHOP RITE SHOPPING 時 有送) 。 紙袋口半開半閉。 掛於無暖氣的地下室 或相 應 環境。 每天監控， 若 有白花 出 現 ，則濕度稍大， 應開水洗去白花， 裸 晾 白天后 ， 餘下的天 數 視情況 裸晾或半天裝袋半天裸 晾。任何時候忌北美太陽下的暴曬和風吹。
5。 保存
做得的 香 腸 ，裝於 塑料袋中， 密封。 存放於冰箱冷 凍 室(-20『C)
半年有效。
6。 食用
洗凈， 氣蒸15分鐘。 稍涼後切薄片。
四、
一,切肉
將肉用熱毛巾擦乾淨,片成一巴掌大一塊一塊,然後切成一小條一小條的肉條,切肉是有講究的,要按著肉的紋路切,一般用來炒的肉是要將紋路切斷,而灌香腸的肉則是順著紋路切.切好後,放在事先準備好的乾淨盆里.盆要大一點的.
二.調料
切好後就可以調料了.我媽一邊教我一邊說,不管什麼東西,要有鹽才有味,所以鹽一定要放得適當,不能少,少了的話香腸會有點酸,也不能多,多了的話會咸.(哈,這不屁話嘛,嘛誰都知道的道理)我們灌的是正宗的麻辣味,所以調料不需太雜,只需將花椒粉,辣椒粉(可用麻辣鮮呀類似的代替,依個人口味),胡椒粉,鹽,雞精按比例放下去將肉拌好.如果想吃味道雜一點的就可以多放如八角粉呀,五香粉呀什麼的.肉拌好後就在盆里放一放,好讓其入味.
三,洗小腸
這個小腸洗得可真煩呀,用溫水將小腸泡一會,然後一手拉著,一手往下趕.不用說也知道吧,趕出一些髒東西.就這樣反覆,直到裡面髒東西趕不出來了,就用筷子將小腸翻個面.將裡面的一層洗乾淨.不要以為洗好就可以了.還有一道更煩的工序,就是用類似於竹飯勺的把去刮(這裡要注意了,一定要用木製品或竹製品的東西,鐵的會刮破腸子的).刮的時候要注意力道,不要太重,以防刮破腸子,也不要太輕,太輕刮不掉.這時你就會發現剛剛還有大拇指一樣粗的暗紅色的腸子被刮掉一層後只剩下不到筷子粗的白色腸衣了.這就好了.按照以上程序將腸子洗好後就可以開始灌了.(PS:有的人灌香腸不刮腸子的,我看著有點不舒服.那樣的香腸吃起來不爽的,皮很厚,而且有異味哈.)
四,灌肉
以前在老家,很早以前是手工灌,那時去門前砍一根直徑為三厘米的竹子,將腸子套在竹筒上,用橡皮圈纏好就可以往裡裝肉了,挺方便.可後來有更方便的,不知誰發明的一種專門灌香腸的機器.很快的,可現在身在異鄉,別說機器,連竹子都找不到一根.沒辦法,只得另想辦法了.我媽找來一節水管(當然是新的,乾淨的).將腸衣穿過去後又翻出來反套在水管上.於是就可以開始灌了.
五.放氣,扎節
一邊灌一邊將灌進的肉往下擠,差不多二十厘米一節香腸吧.以後吃的時候好方便,兩節切一盤.灌好的香腸一節一節的用棉線紮起來,一定要紮緊喔.不要鬆掉了.然後用粗一點的針在灌進的肉之間的白色縫隙里扎孔放氣.(注:這程序是不可少的,如果香腸的氣放不好的話到時候煮好的時候切出來是散的).每一節都要紮上個七八針的樣子.
六,吹,薰
灌好後就可以用杆子放在陽台上接受風吹了,但不要雨打的.嘿嘿.等風將水氣吹乾後,就可以收起來.用煙薰了.薰的時候用松樹枝或柏樹枝,加鋸木面,裡面加曬乾的桔皮的話薰出來味道會更好.在老家農村的時候,總是升一堆火將臘肉與香腸吊在上面薰個十天來一月的.而在外,沒這條件,就將就吧.能行就行,不行就省了.不過說實話個人認為薰過的更香,更好吃.
廣式香腸的做法
①配料標準：主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1．25公斤，白糖2公斤，白酒1．5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用），胡椒麵50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。
②加工方法：
選料整理：選用衛檢合格的生豬肉，瘦肉順著肌肉紋絡切成厚約1．2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，並使肉色變淡。瀝水後，用絞肉機絞碎，孔徑要求1～1.2厘米。肥膘肉切成0．8～1厘米的肥丁，並用溫水漂洗，除掉表面污漬。
拌料：先在容器內加入少量溫水，放入鹽、糖、醬油、薑汁、胡椒麵、味精、亞硝酸鈉，拌和溶解後加入瘦肉和肥丁，攪拌均勻，最後加入白酒，製成肉餡。拌餡時，要嚴格掌握用水量，一般為4～5公斤。
灌裝：先用溫水將羊腸衣泡軟，洗乾淨。用灌腸機或手工將肉餡灌入腸衣內。灌裝時，要求均勻、結實，發現氣泡用針刺排氣。每隔12厘米為1節，進行結紮。然後用溫水將灌好的香腸漂洗一遍，串掛在竹竿上。
晾曬烘烤：串掛好的香腸，放在陽光下曝曬，3小時左右翻轉一次。晾曬0．5～1天後，轉入烘房烘烤。溫度要求50～52℃，烘燒24小時左右，即為成品。出品率62％。
保藏：貯存方式以懸掛式最好，在10℃以下條件，可保存3個月以上。食用前進行煮制，放在沸水鍋里，煮制15分鐘左右。
③產品特點：外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，餘味綿綿。
四川臘腸
配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡單，特定比例，絕不含防腐劑）
貯存方法：存放於室溫20度以下乾燥陰涼處，可以放在通風處，冰箱冷藏更佳。
一、製作方法
香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農家自餵養的瘦肉型豬的後臀肉（土豬肉，決不餵飼料，激素類食品的豬豬）。
輔料為辣椒麵、花椒粉、優質白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。
豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味醃製2-3小時，洗凈的腸衣備用，放入醃製好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿後每隔20厘米 左右再用線繩栓，最後用竹籤在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內的空氣。香腸放置在通風的地方晾2-3天，晾去多餘水份。
備好鋸末面，將柏樹忮點燃，用鋸末面壓熄，最後將香腸掛在事先做好的一個支架上在密封環境內熏制。時間大概為一天。
二、食用方法
也可以根據食用習慣加入佐料蒸、炒、烤即可。
原汁原味：將香腸用淘米水泡一下洗凈後蒸或者煮熟，待冷卻後斜切成片，不用放任何佐料，真正的原汁原味滿口溢香。讓你嘗了以後還想買，一定會成會你招待親朋好友、與人分享的美味！這種慢熏而成的腊味製品的味道最正宗，算是地道的土家腊味。
1 蒜香香腸的做法
材料： 台灣肉腸（雙匯、育青兩個牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1頭。 炸油500克（實耗約50克），炸粉適量，胡椒粉少許。
做法： 肉腸對半切開成2個半圓截面的長條，奶酪片切成4片。大蒜搗成蒜泥。
炸粉按說明書調成漿糊，加入蒜泥拌勻。奶酪片夾入肉腸，用牙籤固定。炒鍋加油燒至7成熱，肉腸裹上蒜泥炸糊，下油鍋炸至表面金黃即可撈出，均勻撒上胡椒粉即可。
2 臘腸的做法
原料：豬肉10斤，瘦肉與肥肉的比例是9：1，因為瘦肉風乾後收縮比肥肉厲害，所以一點點肥肉就足夠了。
精鹽：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鮮薑末：100克，陳皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜歡吃辣的可以酌加，不過，也不要加太多了），麻椒粉（絕非花椒粉）：25克（同樣的，一般麻度，好這個口味也可以酌加）。
做法：瘦肉切蠶豆粒大小的塊，肥肉切花生米大小的塊，這是因為肥肉的總量比較少、而且風乾後體積不會縮小很多，最好能保證每節腸里都有一定的肥肉，這樣做出的臘腸就不至於太材，切肉是一個很累人的活。切好後，放在一個大盆里，然後把上述配料放在一個大碗裡，先在碗肉攪均再倒進盛肉的盆里，這樣做的目的是因為粉末狀的調料比較多，如果直接放肉里容易結小塊，這樣味道就不一致了。放好調料後，要多攪拌一會兒比較好。
下一步就是灌制，可以用漏斗，用礦泉水瓶也是可以的，就找了一個瓶子，剪掉了一半，倒立過來就是一個很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗還好用），將洗好的腸衣一點一點全部套在瓶口，用筷子把肉料放進去，找一個比礦泉水瓶的直徑略細的杯子，拿一個食品袋將杯子套好，用瓶底壓進礦泉水瓶漏斗里，這樣就象一個注射器一樣，肉料很容易地灌進腸衣里，這時最好兩個人一起配合，一個壓，另一個用手將腸衣里的肉擠緊、壓實，到適當的長度，用棉線打個結就行了。做好的臘腸就用針在有空氣的地方適當扎孔把空氣排掉。
做好的臘腸吊在陰涼通風處，一個星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多涼兩天，如果家裡有老年人就不要把臘腸風雨得太厲害，儲存在冰箱冷凍室就可以。
還有一些注意事項：
1、 鮮姜去皮切成末就行，如果擦成末的話，就會有很長的姜的纖維出現，如果用乾薑粉，就要減少用量。
2、 陳皮粉：用晾乾的桔子皮磨細就行。
3、 辣椒粉：如果想吃特別辣的，就在辣椒粉的基礎上再加些干辣椒絲，先用開水將辣椒絲充分泡開，控凈水再加進去，這樣成品就會特別辣！
自製香腸
做香腸時加一點葡萄糖，可使醃製出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。
口服葡萄糖系以玉米澱粉乳為原料，採用雙酶法轉化成葡萄糖後，經除渣、脫色、離子交換樹脂脫鹽等處理後，再通過濃縮、結晶、脫水、洗滌、乾燥、篩粉等工序精製而成的一種白色薄片六角形晶體。本公司生產的產品符合BP2000. 1、口服葡萄糖它可直接食用，也可做各種食品原輔料，如在烘烤食品中可用於增色和提高貨架期。製造蛋糕、月餅、點心可增加風味，也可用於制香腸、臘肉、魚類製品、各種罐頭。 2、在醫藥上它廣泛應用於各種疾病治療中食療法的強健劑或與各種維生素配製成口服品，也可作為各種抗生素、維生素C及山梨醇的原料，與其它各種劑型藥物混合，可作為擴充劑、調味劑。也是取代蔗糖等糖品的甜味劑之一。 3、工業上可用做有機酸原料而有PH穩定劑、增味劑和抗氧增效劑等。可做有機溶劑原料，如經過發酵製成酒精、甲醇、丁醇等。
==================================
香腸
瘦豬肉750克，肥豬肉250克，糖100克，鹽40克，葡萄糖20克，白酒l00克，腸衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各適量。
製作方法
1.將肉洗凈，抹乾表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。
2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調味料加入肉中拌和均勻。
3.將腸衣用溫水泡軟，洗凈。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗乾淨的漏鬥嘴上，然後將調好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。
4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用乾淨剪刀將腸衣剪下，晾乾，留下次再用。
5.用消過毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內的空氣和水分，要求香腸內不留氣泡和水滴)，再將腸內的肉擠緊實。然後用乾淨的細線按15厘米左右為一節紮好。蒸熟後掛在通風處晾，晾至香腸乾燥發硬為止，剪去每節的扎線即可收藏。
製作要領
1.香腸口味的濃淡，可根據各人愛好調配。但調料中一定要有白酒和姜粉(汁)。
2.做香腸時加一點葡萄糖，可使醃製出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。
3.香腸可以保存較長時間。
食用方法
蒸食和切片炒菜均可。
不過，需要注意的是，香腸的危害也是需要重視的。那麼，香腸的危害有哪些?下面咱們就來看看香腸產生的危害。
歐洲研究顯示，香腸、火腿、燻肉這些加工肉類中鹽和一些致癌物質的含量高，過多食用會增加患心臟病和癌症等疾病風險，可能引發過早死亡。
瑞士蘇黎世大學研究人員報告說，他們進行一項橫跨歐洲10國、約50萬人參與的跟蹤調查，參與者年齡從35歲至69歲不等。在13年中，過量食用加工肉類的被調查者死亡率比其他人高44%，且這些人的過早死亡率與加工肉類食用量成正比。調查顯示，加工肉類食用量過高會使死於心臟病的風險增加72%，死於癌症的風險增加11%。
加工肉類包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等製成的香腸、火腿和餡料等。此項研究將每天攝入160克加工肉類或以上界定為「過量食用」。
研究人員說，加工肉類中飽和脂肪酸、膽固醇含量更高，且通常使用醃製、熏制等手段延長保質期，這一過程會增加致癌物質等有害物。如果人們將每天的加工肉類食用量控制在20克以下，每年可避免3%的過早死亡病例。
肉乾、肉鬆、香腸等加工類肉食品，經常是家庭餐桌上不可缺少的風景。不過，加工產品遠沒有新鮮食品營養價值高，會對人體健康產生副作用。
有關香腸的危害有哪些的介紹，大家應該清楚了吧。可能很多人都不會想到香腸會產生如此多的危害，其實也比較容易想到，畢竟為了香腸的保存，裡面肯定會添加很多的添加劑。因此，在之後的生活中，一定要控制香腸的食用量，避免給我們的健康產生較大的影響。