起源於中國
已有四千多年的製作食用歷史
在不斷的發展變化中
它早已成為中國人餐桌上
必不可少的一道美食
在無數的四川非遺美食中
面也是必不可少的一項美味
傳統的技藝
蘊藏無限的魅力
今天就來看看
四川的那些非遺麵食
擔擔麵
擔擔麵是四川民間頗具特殊風味的一種著名小吃，相傳1841年由一個綽號叫陳包包的自貢小販創製，因為早期是用扁擔挑在肩上沿街叫賣，所以叫做擔擔麵。
擔擔麵麵條細滑，主要佐料有紅辣椒油、芝麻醬、肉末、川冬菜、芽菜、花椒麵、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等，其色澤紅亮，冬菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥，堪稱川味麵食中的佼佼者。
擔擔麵操作簡單、快速，味美香濃，深受國內外人們的喜愛，幾乎是四川餐館、麵食店不可缺少的品種。2013年，擔擔麵入選商務部、中國飯店協會首次評選的「中國十大名麵條」。
宜賓燃面
宜賓燃面是四川省宜賓地區最具特色的傳統名小吃之一，原名敘府燃面，舊稱油條面，因其油重無水，點火即燃，故名燃面。
宜賓燃面選用當地優質水麵條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除鹼味，再按傳統工藝加油、佐料即成。做好的宜賓燃面鬆散紅亮，香味撲鼻，辣麻相間，油重無水，味美爽口。
漢源榨榨面
榨榨面，是一種極具特色、風味絕佳的漢源本土麵食。麵條是用產自高山的蕎麥麵經加工磨細後，摻水揉和成麵糰，再用特殊工具壓榨成條狀直接進鍋烹煮，故稱之為榨榨面。
漢源榨榨面是在特製榨架上壓榨出圓條狀麵條後，直接落入榨架下的鍋中，煮熟撈起後再放入清水中漂上一陣除味，然後盛起麵條放入開水中燙熱，最後倒入碗中，佐以漢源酸菜、豌豆湯、肉臊及其它調料，食之脆香爽滑，酸辣可口。漢源榨榨面味絕還在於其佐料中以高山特有的「包包菜」秘制而成的酸菜，其受當地日照、水源等因素的影響，口味非常獨特。
敘永豆湯麵
敘永豆湯麵，是四川省瀘州市敘永縣著名的傳統小吃，始於清末時期，也是瀘州敘永人早餐離不開的主食。
敘永豆湯麵麵條採用人工製成，配料則選用燉粑不脫殼的上等大白豌豆、加甜醬炒香成脆紹的肉末以及豬大骨熬製成的麵湯。將麵條下鍋煮熟後裝入湯碗，再舀一勺肉末、粑豌豆蓋在面上就完成了。做好的豆湯麵湯鮮爽口，豌豆粉味十足，味美悠長，很受到老百姓的喜愛。
武勝麻哥面
麻哥面是武勝一大特色美食，味道獨特，以「麻、辣、香、酥、鮮、嫩」而聞名，深受人們喜愛。據稱，麻哥面是由武勝人馮基民首創，馮基民生性豁達、風趣幽默，因其外貌特徵被人謔稱為「麻哥」，故所製作的面取名「麻哥面」。
武勝麻哥面的臊子選用的是肥瘦相間的豬後腿肉，這樣炒出來的肉臊更香，口感也更黏軟。其麵條面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度且不容易斷碎。做好的武勝麻哥面面白湯紅、色澤誘人，肉臊濃稠鮮香，味道麻辣，口感豐富，很受大眾喜愛。
滎經噠噠面
噠噠面是一種手工寬面，在滎經已有100多年歷史，其「撻」面技藝堪稱一絕。因其製作過程中會進行扯麵，打起來的時候，面的彈性大，會發出噠噠的聲音，故稱「噠噠面」。
噠噠面是雅安獨有的美食，其特點是手工製作，主要經過調、和、揉、撻等幾道工序來完成。細長均勻的麵條是由一個碩大的麵糰經揉搓拉扯，摔打擠捏而成，製作過程中不加鹼，也不經發酵。揉面和「撻」面時，必須按「套路」，揪劑子，出條子，掄、摔、疊、扣等動作要自然順暢，一氣呵成，方可拉扯摔「撻」出純正的噠噠麵條。待麵條成型便下鍋煮熟，撈出後配上三鮮、雜醬、牛肉、雞絲、酸菜、清湯等各式面紹調味，麵條筋道，口感豐富。
營山涼麵
營山涼麵在營山歷史悠久，是營山縣的傳統名小吃，還因其面身修長，連綿不斷的特點又稱之為「長壽麵」。營山涼麵風味獨特，其原型從夏代開始便聞名，成為宮廷御賜之小吃。
營山涼麵講究色、香、味、形，其麵條勁道，製作時以麵筋、涼皮、豆芽打底，再加入鹽、紅油等佐料，撒上翠綠蔥花一起攪拌即可，拌好的涼麵油光澤亮，鮮香四溢，色味俱佳，吃起來香辣無比，爽嫩可口，令人回味無窮。
中江手工掛麵
中江手工掛麵發源於宋代，至今已有千年歷史。中江掛麵一直延續手工製作的獨特傳統工藝，其掛麵的形狀既可條細如絲，又可粗如韭葉，面體因經多次發酵而有微孔，故有"莖直中通"之說。因中江手工掛麵工藝獨特以及受氣候限制等因素，歷代其都能在眾多上貢佳品中占得一席之地。
中江掛麵製作分制粉和制面兩部分，工序有發酵、盤條，上架，扯細、晾曬，包裝等流程。其製作工序繁瑣，要經過和面、開條、盤條、發酵、抻大條、抻小條、上竹、曬面等18道傳統手工工序和70道小工序，一架面從取水和面到切面打包完成，需要18-24小時。製成後的產品又分尖莊和大市貨兩類，尖莊又分銀絲和韭葉兩個品種。做好的掛麵味甘色白，柔嫩可口，麵條做工精緻易消化，營養豐富。
川北客家手工面
客家麵條的歷史要從秦漢說起，據儀隴羅氏譜牒記載，豫章羅氏家族自漢就掌握了抻面技藝，後遷徙至湖南長沙。由於戰亂，於清順治中葉，再行遷到儀隴縣金城鎮，以耕種、掛麵為業，至今已傳十二代。傳承人孫羅勇繼承祖業以傳承手工掛麵為業，所註冊的「川北客家」手工掛麵商標被評為四川省馳名商標。
川北客家手工面的製作十分考究，從50斤的面到拉成200多米長的小條，再拉伸到4米長的單根麵條，需經過和面、開條、拉大條、拉小條、搓面上竹、抻面、拉麵、上架晾面、收面包裝等十二道工序，需22個小時才能完成。做好的掛麵根根麵條細如髮絲，絲絲空心，煮熟後入口柔軟、嚼勁十足、回鍋不膩。
或麻辣或清淡
或干拌或帶湯
筋道麻辣、鮮香爽口
口感豐富、色味俱佳
這些多樣的四川非遺麵食
還有更多等待你的品嘗
走，今天吃麵去~
部分圖片來源網絡
編輯 | 吳思圓 排版 | 吳思圓
校對 | 劉 念 責編 | 韓曉冬
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