寧波十大名菜陸續推出烹飪標準 手把手教你這兩道

寧波日報 發佈 2020-05-22T08:18:09+00:00

「冰糖甲魚」如何燒煮能使菜品鮮而不膩,「腐皮包黃魚」怎麼烹飪能讓食客品嘗起來外脆里嫩…會上,冰糖甲魚、腐皮包黃魚這兩道寧波人熟悉名菜的團體標準,率先進行了整體發布。

儘管本地老字號餐廳不少,但寧波菜應該是什麼味道,很多寧波人也說不上來。

5月21日,市餐飲業與烹飪協會發布了寧波市「十大名菜」之二——冰糖甲魚和腐皮包黃魚的團體標準,對如何烹飪製作這兩道餐品作了細緻的規定。

寧波菜口味鮮咸合一,講究鮮嫩軟滑、原汁原味、色澤較濃,是中國「八大菜系」中浙菜的主要組成部分。寧波市「十大名菜」在1956年就已被評選出來,在改革開放以後也形成了一定的標準。

「我看過當時的標準,與其說那是標準,不如說是一份菜譜,只簡單地規定了烹飪流程,『少許』『小火』等詞比比皆是,只適合經驗豐富的老師傅學習製作。」寧波紅兒家宴總經理應剛峰是參與製作腐皮包黃魚團體標準的寧波名廚之一,他告訴記者,在餐飲業蓬勃發展的當下,具體標準的缺失已經成為寧波老味道傳播和發揚的阻礙。

「100位廚師有100種寧波菜的烹飪方式,這次我們對冰糖甲魚和腐皮包黃魚這兩道菜品從選料、加工切配、調味、火候、成品口味特點等製作程序都進行了精細化規範,還原了幾十年前傳統寧波菜的製作工藝和味道,不止寧波菜經營企業可以學習製作,市民也可以在家製作這些名菜。」市餐飲業與烹飪協會名廚委主任樓承斌說。

烹飪標準還通過視頻方式進行公布。視頻中,由中國烹飪大師黃孝林、應剛鋒進行了詳細的講解和操作。

(冰糖甲魚製作視頻)

無論是燒製冰糖甲魚前需將排盡血後入的甲魚放入90℃熱水中浸泡,還是在油炸腐皮包黃魚時油溫需控制在150度等,烹飪時的諸多細節一一錄入,無一絲保留。大家可以通過視頻學習到大師的「秘方」。

(腐皮包黃魚製作視頻)

據了解除了今天公布的兩道菜餚,黃魚海參羹、苔菜拖黃魚、苔菜小方公式、網油包鵝肝、荷葉粉蒸肉、彩溜黃魚、火腫全雞、鍋燒河鰻剩餘8道名菜的相關標準也將在制定完畢後向全社會公布。

市餐飲業與烹飪協會還公布了團體標準的使用單位,分別是東福園、美宴時尚餐廳、紅兒家宴、南苑環球酒店、滕頭生態恬園、世紀盛業、漢賓酒店、湧上外婆橋、浙海大酒店、海逸大酒店,餘姚通用賓館、寧海太平洋酒店等。

關鍵字: