竹筍是一種低熱量、低脂肪、高纖維食品，含有豐富的鉀和植物性營養素，具有抗菌、抗病毒及消炎作用，並有預防癌症和心臟病的功效。不過，竹筍中的草酸與體內鈣離子結合，影響人體鈣質吸收，在發育時期的兒童宜少吃，以免影響骨骼發育。
生竹筍味苦且不易被人體吸取收和消化。如果你想品嘗新鮮的竹筍，可遵循華盛頓州立大學農場小組的烹調指導去做：
•揭去外層硬葉子，切掉竹筍很老的部分；
•切成1/8英寸(約3mm)厚的筍片；
•大量清水煮筍片，不用蓋鍋蓋，讓水燒開20分鐘（不蓋鍋蓋是為了讓筍中的苦味物質蒸發到空氣中去）；
•旺火熱竹炒筍，可拌入蔬菜或沙拉，也可做成湯類。
儘管竹筍是傳統的亞洲風格的菜肴，嫩竹筍也可拌入橄欖油或撒上義大利脫脂乳酪而做成西式餐點。到目前為止，還沒用竹筍在人身上做實驗，但有動物實驗表明，竹筍提取物能顯著抑制小鼠腫瘤的生長。
研究還發現，竹筍提取物中含有很強的抗氧化劑，可抑制腫瘤的生長。其他的研究還揭示竹提取物有抗炎作用，而人體內的炎症可致II型糖尿病、胰島素抗性及心臟疾病等。竹筍提取物還可顯著降低暴露于高鉛環境中小鼠血液的鉛含量。
此外，竹筍富含的粗纖維，可促進腸胃蠕動、幫助消化、清除體內廢物，會改善便秘的問題，還可減少大腸癌發生。它還具利水消腫、降低膽固醇等功效，可改善高血壓、肥胖，是不錯的減肥食物。但是，患有胃潰瘍者不宜多吃。
由於竹筍有很強的藥用功效，可能會出現干擾其他治療措施的副作用。如果你想用竹提取物做藥用，應先徵求你的醫生或其他醫療保健部門的意見。