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宋朝吃文化:羊肉屬於極奢侈的食材,一般老百姓根本吃不起

在宋朝,羊肉屬於極奢侈的食材,一般老百姓根本吃不起,學子中便有「蘇文熟,吃羊肉;蘇文生,吃菜羹」的說法,亦即熟讀蘇軾的文章,中試做官後,便可吃到羊肉了,反之,就只能吃糠咽菜了。

2020-05-23 07:41 / 0人閱讀過此篇文章  

宋朝吃文化:羊肉屬於極奢侈的食材,一般老百姓根本吃不起

在宋朝,羊肉屬於極奢侈的食材,一般老百姓根本吃不起,學子中便有「蘇文熟,吃羊肉;蘇文生,吃菜羹」的說法,亦即熟讀蘇軾的文章,中試做官後,便可吃到羊肉了,反之,就只能吃糠咽菜了。宋朝專門有一種作為官僚俸祿的「食料羊」,每人每月最少兩隻,多的有二十隻。羊肉,無異成為官員的待遇和象徵。

不過,這官也得當到一定級別才行,一般幕僚是沒這資格的。蘇軾在翰林院時,以書法聞名,點墨成金,殿帥姚麟是其忠實擁躉,蘇軾好友韓宗儒愛吃肉,每次得到蘇軾書法,便去姚麟家換幾斤羊肉來吃,黃魯直因而調侃蘇軾:以前王羲之的書法被稱作「換鵝書」,你的可作「換羊書」了。

有一次,韓宗儒的饞蟲又上來了,讓人給蘇軾捎信,索要書法,蘇軾故意調笑道:回去告訴你家主人,今日斷屠(註:舊時漢族歲時風俗,即禁絕殺生)。

就連蘇軾本人,也有吃不起羊肉的時候。被貶惠州後,蘇軾經濟拮据,只能望「羊」興嘆,實在想吃了,便買些羊脊骨來熬湯或燒烤解饞。他在給弟弟蘇轍的信中,曾風趣地敘說此事,說吃羊骨頭「如食蟹鰲」,很補身子。還說,他這樣說話恐怕惹來「眾狗不悅矣」,意思是,搶了狗的口糧,幽默中透著心酸,從中也能看出羊肉的金貴。

宋朝的羊肉大多進了皇宮的御膳房,且消耗量驚人。陝西馮翊縣出產的羊肉「膏嫩第一」,口感極佳。宋真宗時,每年都要採買數萬頭,就這仍供給乏力,在接下來的仁宗、英宗二朝,需額外採買契丹羊數萬頭,才能彌補缺憾。宋神宗朝,御廚每年支出「羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩」,此外還有彌足珍貴的「羊羔兒一十九口」。宋哲宗時,高太后聽政,曾下旨「不得以羊羔為膳」,也算是一種開源節流吧。

宋朝官府禁止宰殺耕牛,也使牛肉成為肉中之珍。浙江一帶的居民,以牛肉為上等美味,每每有人偷偷宰殺。在秀州的青龍鎮,「凡百筵會,必殺牛取肉,巧為庖饌,恣啖為樂」,那是非常神聖的時刻了。

肉類食材除牛羊外,雞、鴨、鵝、兔等也占很大比例,各種野味如貛兒、鵪、鹿、獐、黃羊等,也都是食客饞涎的對象,不過,最常見的還是豬肉。汴京城的宰豬場面甚是壯觀,曾有數萬頭豬,由數十人驅逐著從南薰門入城,集體屠宰的壯觀景象。臨安修義坊肉市周邊全是屠宰之家,日宰數百隻,豬肉半片半片地懸掛,有如肉林,一天內全部售光。

豬肉不像牛羊肉那麼金貴,也就有了多種美食上的嘗試,大家所熟知的「東坡肉」便是其中之一。蘇軾被貶黃州時,常去市場購買豬肉,回來切成方塊,輔以作料,然後上鍋燒煮。他在《豬肉頌》中是這樣寫的:「黃州好豬肉,價錢等糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時它自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。」其中「慢著火,少著水,火候足時它自美」,便是「東坡肉」的烹飪方法。蘇軾還喜歡吃豬頭,把豬頭煮至稀爛,再澆上一勺杏酪調味,即成一道爽口的美餐。

南宋時,羊的產量不高,羊價隨之猛漲,皇宮御廚的用羊量大幅減少,不過,仍能保證「中宮內膳,日供一羊」。皇宮之外就不行了,吳中一帶的羊肉賣到九百錢一斤,別說普通人家,就是官員富戶也吃不起。有人為此還寫過一首打油詩,說「平江九百一斤羊,俸薄如何敢買嘗。只把魚蝦充兩膳,肚皮今作小池塘」。只剩咽口水的份了。詩中「只把魚蝦充兩膳」一句,則說到了宋朝的另外兩種食材:魚、蝦。

水產類食材在宋朝很普遍,汴京的新鄭門、西水門和萬勝門每天「生魚有數千擔入門」,價格非常便宜,就是冬天遠途運來的魚,每斤也不到一百文。汴京名商號東華門何吳二,從外地運來活魚,風乾入料加工,再切成小片論「把」賣,遂成一道名吃,有「誰人不識把」的美譽。

淮南的蝦米「用席裹入京,色皆枯黑無味」,形貌顏色引不起食慾,「以便溺浸一宿」後,再用水沖洗,「則紅潤如新」,說的是鮮蝦的保存和處理方法。在雨水充足、河湖遍布的南方,魚蝦隨處可見,蘇軾有詩:「粵女市無常,所至輒成區,一日三四遷,處處售蝦魚。」即是彼時的生動寫照。

除魚蝦外,熱門水產還有甲魚、河豚、螃蟹、蛤蜊等。甲魚是上層人士鍾情的美味,臨安城南的渾水閘一帶,有一、二百家專門賣甲魚的攤點,生意非常火爆。將蟹拆開,調以鹽梅、椒橙,然後洗手來吃,稱作「洗手蟹」,味道鮮美,極受歡迎。吃河豚是一種時尚,名士梅聖俞便常邀親朋來家共享,並賦有《河豚魚》一詩,曰:「春洲生荻芽,春岸飛揚花。河豚於此時,貴不數魚蝦。」河豚有劇毒,需祛毒之後,才能烹調食用,彼時也有因食河豚不當而喪命的悲劇發生。

食材受時節的限制,為了隨時品嘗,宋人有針對肉類和水產的各種醃、臘、糟等加工方法。廣南一帶的醃魚十年不壞,最為著名,製作方法是:「以笤及鹽、面雜漬,盛之以瓮。瓮口周為水池,覆之以碗,封之以水,水耗則續,如是故不透風」。方法極為科學,體現著宋人的大智慧。

蔬菜在宋人飲食中占有重要地位,大約有五、六十種,現在的芥菜、生菜、菠菜、萵苣、梢瓜、黃瓜、冬瓜、茄瓠、山藥、蘿蔔、茭白、蕨菜、芹菜、百合、芋頭、牛馬蘭、菌類等,宋時都有。那些新鮮的時蔬永遠都是搶手的熱門菜,價格也隨之水漲船高,夏天茄瓠剛上市時,每對可賣到十餘貫錢,去晚了還買不著。一些人為了嘗鮮相互抬價,也讓茄瓠供應商們一夜暴富成為可能。

許多在外做官或雲遊的學子,對家鄉的蔬菜都存留記憶,蘇軾就專門為四川老家的元修菜寫過一首詩:「點酒下鹽豉,縷橙芼姜蔥。那知雞與豚,但恐放箸空。」並說離鄉十五年,「思而不可得」,遺憾之情散落筆端。

(本篇完)





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