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名人最愛他的廣東菜! 連菠菜豆腐都自己做

名廚有什麼厲害的絕招,可以讓政商名流非得要吃他的菜不可?曾經讓香港首富李嘉誠,以及國際巨星楊紫瓊、黎明等人對他的菜讚不絕口的大廚葉志光師傅說,中菜師傅最重要的是要能學習許多基礎工夫,如最基本的熬上湯,用上湯入菜,甚至對葉師傅而言,豆腐最好也能自己做,才能達到自己要求的軟嫩。 比如一款「上

2012-06-09 14:28 / 91人閱讀過此篇文章  

名廚有什麼厲害的絕招,可以讓政商名流非得要吃他的菜不可?曾經讓香港首富李嘉誠,以及國際巨星楊紫瓊、黎明等人對他的菜讚不絕口的大廚葉志光師傅說,中菜師傅最重要的是要能學習許多基礎工夫,如最基本的熬上湯,用上湯入菜,甚至對葉師傅而言,豆腐最好也能自己做,才能達到自己要求的軟嫩。
 
比如一款「上湯明蝦豆腐」,除了豆腐是葉師傅自己親手用無糖豆漿做的之外,豆腐上面切絲的菠菜是他個人創意,視覺美之外又好吃。用上湯煨上大大的明蝦,真是鮮味十足。愛喝煲湯的人,葉師傅的廣式煲湯可千萬別錯過。去了皮的乳鴿,加了蟲草等中藥材去燉煮,湯鮮滋補外,還多了一種不膩的美味。
 
許久沒見到出現在餐桌上的老牌粵菜「生菜乳鴿鬆」,是葉師傅用切成石榴米粒大小的乳鴿肉去炒,全程不加一滴油,完全是靠逼出乳鴿油脂而炒成的。正因如此,火候的掌控相對地重要,要避免焦底,就必須靠師傅們不斷翻炒,然後加入筍粒跟馬蹄,最後些許調味。吃的時候,用點生菜包起來,爽口不膩。
 
對葉師傅來說,靠刀工火候與多年的烹調經驗才是重要,尤其是在過多人工調味品的時代,似乎靠著食材本身提味的概念是應該好好被重視的。像每個大廚手上都有屬於自己的上湯(如西餐主廚也都有自己的高湯配方一般),能用上湯(濃)、二湯(淡)來提味才是一個主廚該有的態度,也才能提鮮食材。
 
往往,師傅不願花時間「吊湯頭」而選擇用人工調味品去提味,那就是失去了身為廚師的本份,當然也會讓饕客們吃掉了健康。名廚會用心去吊湯頭,然後恰如其分地去表現食材的本質與特色,也因此深獲政商名流們的青睞。老粵菜越來越不多見,如果你也是愛粵菜的老饕,這名廚葉師傅的菜你可不能錯過!



 




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