這個點的朋友圈
是這樣的
小土豆
深夜放毒！
中山路夜市
3小時前
壹姐 三叔 小五
普拉斯：啊啊啊啊啊啊啊！！！
夜深了
要不整點...
燒烤？
隨著新冠肺炎疫情進入防控常態化階段，充滿煙火氣的「夜生活」也逐漸回到我們生活中……
夜深人靜的時候，總有一群「夜貓」經不起燒烤的誘惑，蠢蠢欲動。但是，江湖盛傳燒烤有致癌化合物，到底是何方神聖在阻擋「夜貓」奔向心心所念的燒烤？
今天疾控君就來為你答疑解惑！
一、神聖姓「雜」，不姓何，還有家族成員
燒烤食品的致癌物主要是雜環胺類化合物，該化合物包括氨基咪唑氮雜芳烴（AIAs）和氨基咔啉兩類。AIAs包括喹啉類（IQ）、喹噁啉類（IQx）和吡啶類。AIAs咪唑環的α氨基在體內可轉化為N-羥基化合物而具有致癌和致突變活性。食品中雜環胺類化合物主要包括以下幾類。
圖表1：食品中雜環胺類化合物分類
食品中雜環胺類化合物對人體有什麼健康危害？
食品中雜環胺類化合物對人體的健康危害主要是致癌性和致突變性風險。動物實驗表明，雜環胺對哺乳動物有致突變性，對嚙齒類動物和部分靈長類動物有致癌性，也可致大鼠結腸和乳腺腫瘤，誘發血管、腸道、前胃、乳腺、淋巴、皮膚和口腔等腫瘤。
雖然這些實驗所用雜環胺劑量都大大超過食品中的實際含量，但是其可能引起的健康危害影響風險應該引起我們足夠的重視。
三、食品中雜環胺類化合物主要存在於哪些食物和加工方式？
烤雞肉、烤羊肉、烤牛肉、烤豬肉、烤魚肉中均檢出雜環胺，含量範圍在0.41-0.80μg/kg。烤沙丁魚、炸牛肉中也檢出雜環胺。
燒、烤、煎、炸等食品加工方式產生的雜環胺比加水多的燉、燜、煨、煮及微波爐等烹調方式產生的多。
雜環胺主要存在於水分較少的動物食品肉等食品的表面。
加工食品在200°C 油炸溫度時，雜環胺主要在前5分鐘生成，5-10分鐘形成減慢，以後則不再增加。
四、如何減少該致癌物對我們的傷害？
（一）改變不良烹調方式和飲食習慣。
烹調食物溫度不要過高，不要燒焦食物，避免過多食用燒烤煎炸類食物。在烹炸的魚、肉表面塗抹澱粉糊，肉類烹調前先用微波預熱，以減少雜環胺類生成。
（二）增加蔬菜、水果攝入量。蔬菜、水果中的膳食纖維可吸附雜環胺並降低其活性，蔬菜、水果中的酚類、黃酮類等成分有抑制雜環胺的致突變和致癌性作用。
（三）燒烤食品致癌性大小與食入量有關，建議每周不超過2次，每次不多於100克。
（四）在烤架上放一層錫箔紙。在錫箔紙上戳些小洞，這樣肉中的脂肪仍然能滴落下去，而食物上沾的煙霧會減少。
（五）加強風險監測，發現問題及時科學處置。
對了
燒烤還點嗎？
供稿：食品安全風險監測與評價所
編輯：健康教育與傳媒科