羊肚菌燒火鐮肉
〔主料輔料〕
豬五花肉……500 克
蜂蜜……………10 克
干羊肚菌……100 克
八角……………3 個
精鹽……………8 克
草果……………l 個
醬油……………30 克
雞清湯……600 毫升
蔥………………30 克
熟豬油………1000 克
姜………………30 克（約耗 50 克）
冰糖……………30 克
〔烹製方法〕
1.干羊肚菌在清水中漂 5 分鐘，淘洗乾淨，去掉菌根，放入熱水鍋中氽
1 分鐘，撈出瀝水。豬五花肉在明火上燎焦，入清水颳去焦面，洗凈，放入
湯鍋中煮 30 分鐘，取出趁熱在肉皮上抹上蜂蜜水。冰糖搗碎，蔥切段，姜拍
破。
2.炒鍋上中火，注入豬抽，燒至七成熱，將肉皮向下放入鍋內慢慢炸至
深紅色，撈出晾涼，切 3 毫米厚、4 厘米長的片。
3.炒鍋上中火，注入豬油 50 克，下八角、草果微炸香，下冰糖溶化、炒
至黃色，加入醬油稍炒，注入雞清湯，放入肉，蔥段、薑片、羊肚菌，燒開
後蓋上鍋蓋，移至小火上 2 小時，揀去蔥、姜、八角、草果，上旺火收干
汁水，入盤即成。
〔工藝關鍵〕
1.此菜用紅燒技法成菜，炒好糖色是關鍵，急火燒開，再改文火慢 ，
使味滲入主料內部，最好收濃湯汁。
2.人們吃紅燒菜，講究的是吃原汁原味，所以放湯要適量，湯多則味淡，
湯少則主料不易燒透。
〔風味特點〕
羊肚菌入饌，明代潘之恆的《廣菌譜》已有記載。羊肚菌是世界著名的
美味食用菌，美國等一些國家從 1963 年起，開始大規模地進行菌絲工藝化發
酵生產。除鮮菌外，還可製成於菌，便於貯藏運輸。其肉質脆嫩，鮮香回甜，
可用作主料或輔料，烹製出多種高檔美味佳肴。火鐮肉，系用豬五花肉改刀
為火鐮刀形狀，故名。成菜形似打擊火石的火鐮刀，色澤深紅油亮，肉質鮮
香軟嫩，入口即化。