炸乳扇卷
[主料輔料〕
乳扇…………400 克
花椒鹽…………10 克
熟豬油………500 克（實耗 70 克）
[烹製方法]
1.將乳扇用濕布擦乾淨，用清潔而又無水分的菜葉包上，回軟約 2 小時。
把菜葉一張張撕開，乳扇放在鋪平的濕紗布上，上面再鋪一塊濕紗布，壓上
重物、將乳扇壓平整。
2、炒鍋上火，注入豬油、燒至三成熱，改用小火。左手握乳扇一端，右
手持竹筷夾住乳扇另一端，放入鍋中，邊炸邊轉竹筷。乳扇受熱在竹筷上定
型成筒狀，待炸至金黃色時抽出竹筷，一卷捲地碼入平盤，撒上花椒鹽即成。
[工藝關鍵〕
乳扇：製法先將鮮牛奶盛入瓦缽中，置於陽光下曬 4～8 天，使之變酸。
口嘗過酸，可加水稀釋；不夠酸，可加適量烏梅汁。將酸牛奶放入鍋中，加
溫至攝氏 50 度，倒入鮮牛奶，用小火徐徐加熱，並不停地用筷子攪動，至攝
氏 65 度時奶液開始凝固，隨即用手和竹筷在鍋內攪拌，揉捏，約 1 分鐘取出
凝皮，拉成長條放在竹筷上，再拉長、拉薄，環繞在乳扇架上成扇形，曬乾
即成。
（風味特點）
乳扇，造型特殊，酥脆鮮香，富於營養，原為白族風味食品。它含脂肪
49.3％，蛋白質 35%，乳糖 6.8％和其他營養成分。乳扇早已成為雲南漢族喜
聞樂見的食品，其烹製方法不斷豐富，花色品種日漸增多，炸乳扇卷就是其
中之一。成菜色澤金黃，酥脆奶香，椒麻可口。