唐代是我國封建社會發展的繁盛時期，也是我國菜肴發展的重要階段。其主要特點是：菜肴的烹飪方法明顯增多，制法更精，品種相當豐富，風味多種多樣，產生出大量的名菜佳餚。
這一時期的菜肴分高、中、低三個檔次，高檔為宮廷宴用菜，中檔為一般官吏日用菜，低檔為市民普遍用菜。
高檔菜如韋巨源燒尾宴食單所列的58種菜肴，以及唐玄宗時奸相李林甫家所用甘露羹、唐懿宗同昌公主所食“消靈炙”、唐玄宗請安祿山所食野豬?、唐玄宗時虢國夫人家廚鄧連所制靈沙?、武則天寵臣張易之嗜好的“鵝鴨炙”、安祿山向唐玄宗所獻鹿尾醬、唐文宗時的宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗與楊貴妃在華清宮同食的駝蹄羹、唐武宗時宰相李德裕所用李公羹。
中檔菜有隋代流傳下來的?魚幹膾、咄嗟膾、渾羊歿忽、金齏玉膾，以及白沙龍、炙?、串脯、生羊膾、飛鸞膾、紅虯脯、湯丸、寒具、?肉、昆味、攛雙丞、葫蘆雞、黃金雞、族味、鯢魚炙、剔縷雞、羊臂?、熱洛河、菊香齏、蘆服?、含鳳?、石首含肚、清風飯、無心炙等。低檔菜是一些大眾食品，有千金圓、烏雌雞湯、黃耆羊肉、醋芹、雜糕、百歲羹、鴨腳羹、酉羹、杏酪、羊酪、黃兒、黑兒、黃粱飯、青精飯、雕胡飯、庾家粽子、防風粥、神仙粥、麥飯、槐葉冷淘、松花餅、長生面、面繭、五福餅、消災餅、古樓子、?子、齎字五色餅、玉尖面、細供沒忽羊羹等。這些食品的製作很有特色，充分反映了唐代飲食習俗的豐富多彩以及高超的烹飪製作水準。
高檔菜如韋巨源燒尾宴食單所列的58種菜肴，以及唐玄宗時奸相李林甫家所用甘露羹、唐懿宗同昌公主所食“消靈炙”、唐玄宗請安祿山所食野豬?、唐玄宗時虢國夫人家廚鄧連所制靈沙?、武則天寵臣張易之嗜好的“鵝鴨炙”、安祿山向唐玄宗所獻鹿尾醬、唐文宗時的宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗與楊貴妃在華清宮同食的駝蹄羹、唐武宗時宰相李德裕所用李公羹。
中檔菜有隋代流傳下來的?魚幹膾、咄嗟膾、渾羊歿忽、金齏玉膾，以及白沙龍、炙?、串脯、生羊膾、飛鸞膾、紅虯脯、湯丸、寒具、?肉、昆味、攛雙丞、葫蘆雞、黃金雞、族味、鯢魚炙、剔縷雞、羊臂?、熱洛河、菊香齏、蘆服?、含鳳?、石首含肚、清風飯、無心炙等。低檔菜是一些大眾食品，有千金圓、烏雌雞湯、黃耆羊肉、醋芹、雜糕、百歲羹、鴨腳羹、酉羹、杏酪、羊酪、黃兒、黑兒、黃粱飯、青精飯、雕胡飯、庾家粽子、防風粥、神仙粥、麥飯、槐葉冷淘、松花餅、長生面、面繭、五福餅、消災餅、古樓子、?子、齎字五色餅、玉尖面、細供沒忽羊羹等。這些食品的製作很有特色，充分反映了唐代飲食習俗的豐富多彩以及高超的烹飪製作水準。
韋巨源燒尾宴是唐代長安城內的一次宴會，所謂“燒尾宴”，指士人剛做官或做官得到升遷，為應付親朋同僚祝賀，必須請一頓飯。
其名稱來源有三說：一說虎變成人，尾巴難辦，必須燒掉其尾；二說新羊初入羊群，因受群羊觸犯而不安，要燒掉新羊的尾巴，它才能安靜下來；三說魚躍龍門，有天火燒掉魚尾，魚即化為真龍。
唐代之所以為宴席取名“燒尾”，意在象徵前程遠大，官運亨通。此風習是在唐中宗景龍時期開始的。韋巨源在景龍三年（西元709年）三月，官拜尚書令左僕射，在家設“燒尾”宴請唐中宗，肴饌豐美，世所罕見。
其名稱來源有三說：一說虎變成人，尾巴難辦，必須燒掉其尾；二說新羊初入羊群，因受群羊觸犯而不安，要燒掉新羊的尾巴，它才能安靜下來；三說魚躍龍門，有天火燒掉魚尾，魚即化為真龍。
唐代之所以為宴席取名“燒尾”，意在象徵前程遠大，官運亨通。此風習是在唐中宗景龍時期開始的。韋巨源在景龍三年（西元709年）三月，官拜尚書令左僕射，在家設“燒尾”宴請唐中宗，肴饌豐美，世所罕見。
宴會上的58道菜可以說是唐代市場上高檔菜的代表，下面略作介紹：光明蝦炙是用生蝦製成，具體辦法是用蝦仁擺成燈籠圖案；紅羅丁是用奶油與血塊製成的冷盤；巨勝奴是把蜜和羊油置入面中，外沾黑芝麻油炸而成；
貴妃紅是精製的加味紅酥點心；吳興連帶?是用生魚醃制的涼菜；甜雪是用蜜糖慢火燒炙太例面，其味甜，狀如雪；玉露團是奶酥雕花；格食是羊肉、羊腸、羊內臟纏豆苗製作；水煉犢是將牛犢肉用慢火煨熟，要將帶調料的水全部收乾；西江料是粉蒸豬肩胛肉屑；
白龍?是鱖魚絲；湯洛繡丸是肉末裹雞蛋花；同心生結脯是生肉切成條後打成回文式結子，再風乾成肉脯蒸食；仙人臠是雞塊用乳汁調合而成；蔥醋雞是鮮蒸雞；鳳凰胎是雞腹中未生的雞蛋與魚白（魚胰臟）相拌快炒；五生盤是羊、豬、牛、熊、鹿這五種動物肉細切成絲，生醃成膾，再拼製成花色冷盤；逡巡醬是魚片、羊肉塊炒；清涼?碎是果子狸燒熟後冷卻，再冷切成盤；雪嬰兒是青蛙肉裹豆粉下火鍋；
金粟平?是魚子醬夾餅；金銀夾花平截是蟹肉與蟹黃平鋪餅上，卷起後橫切成片；八仙盤是將烤鴨分成八樣形狀；分裝蒸臘熊是用冬季醃制的熊分裝容器蒸熟；冷蟾是蛤蜊肉羹湯；卯羹是兔肉湯；小天酥是雞肉、鹿肉剁成碎粒後拌上米糝製成；鴨花湯餅是鴨湯加面片；雙拌方破餅是角上有花的方形點心；
禦黃王母飯是肉、雞蛋、油脂調佐料的蓋澆飯；天花畢羅是有果脯的抓飯；升平炙是用羊舌配鹿舌拌食；乳釀魚是羊奶燒整條魚；遍地錦裝鱉是羊油、鴨蛋脂烹甲魚。韋巨源燒尾食單上各道菜肴的具體製作過程尚難得知，不過，由此可見唐代市場上高檔菜的一斑。
唐玄宗時的奸相李林甫有一道佳餚“甘露羹”，是配製了何首烏、鹿血、鹿筋的湯，據說吃了後可以使人的頭髮由白轉黑。
《杜陽雜記》載，同昌公主下嫁，唐懿宗賜給禦饌，其中有一道佳餚“消靈炙”，是用“一羊之肉，取之四兩，雖經暑毒，終不敗臭”。可見炙制方法的高超和選料的考究。野豬?是唐玄宗招待安祿山所用食品。具體製作是將野豬肉剔骨煮熟，晾乾切片，用粳米飯相拌，加茱萸子和食鹽調和，用泥封入壇中曬一個月，蒸熟後用蒜、薑、醋調食。
靈沙?是虢國夫人的家廚鄧連發明的食品，是用吳興米蒸飯，再搗為糍巴，包進豆沙餡。鵝鴨炙是張易之所創的野蠻食法。《太平廣記》裡有一段記載：武則天時，張易之與其弟張昌宗競相豪侈，用大鐵籠將鵝鴨置於其中，籠中生炭火，用銅盆盛醬醋等五味汁，鵝鴨被火烤得不停地來回走動，熱得它們不得不飲盆裡的汁水，等到鵝鴨羽毛盡落，肉色變赤時即熟，其肉鮮嫩可口。
赤明香是仇士良家所制牛、鹿肉脯，“輕薄、甘香、殷紅、浮脆”，頗有點今天四川“火鞭子牛肉”的味道。駝蹄羹本是晉代陳思王所創，“甌值千金”是用駱駝蹄掌烹製的羹湯，唐玄宗常賜宴臣下的一道佳餚。杜甫《自京赴奉先縣詠懷五百字》詩曰：“勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘。”便是說唐玄宗與楊貴妃同在華清宮享用駝蹄羹。李公羹則是唐武宗時宰相李德裕創制的保健食品，用珍玉、寶珠、雄黃、朱砂、海貝煎汁，每杯羹費錢三萬。唐代城市中高檔菜確非一般市民可以問津。
下集待續↓
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《杜陽雜記》載，同昌公主下嫁，唐懿宗賜給禦饌，其中有一道佳餚“消靈炙”，是用“一羊之肉，取之四兩，雖經暑毒，終不敗臭”。可見炙制方法的高超和選料的考究。野豬?是唐玄宗招待安祿山所用食品。具體製作是將野豬肉剔骨煮熟，晾乾切片，用粳米飯相拌，加茱萸子和食鹽調和，用泥封入壇中曬一個月，蒸熟後用蒜、薑、醋調食。
靈沙?是虢國夫人的家廚鄧連發明的食品，是用吳興米蒸飯，再搗為糍巴，包進豆沙餡。鵝鴨炙是張易之所創的野蠻食法。《太平廣記》裡有一段記載：武則天時，張易之與其弟張昌宗競相豪侈，用大鐵籠將鵝鴨置於其中，籠中生炭火，用銅盆盛醬醋等五味汁，鵝鴨被火烤得不停地來回走動，熱得它們不得不飲盆裡的汁水，等到鵝鴨羽毛盡落，肉色變赤時即熟，其肉鮮嫩可口。
赤明香是仇士良家所制牛、鹿肉脯，“輕薄、甘香、殷紅、浮脆”，頗有點今天四川“火鞭子牛肉”的味道。駝蹄羹本是晉代陳思王所創，“甌值千金”是用駱駝蹄掌烹製的羹湯，唐玄宗常賜宴臣下的一道佳餚。杜甫《自京赴奉先縣詠懷五百字》詩曰：“勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘。”便是說唐玄宗與楊貴妃同在華清宮享用駝蹄羹。李公羹則是唐武宗時宰相李德裕創制的保健食品，用珍玉、寶珠、雄黃、朱砂、海貝煎汁，每杯羹費錢三萬。唐代城市中高檔菜確非一般市民可以問津。
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