連鎖咖啡館「保生存」練內功
把疫情當作是 一次暫停的機會
每間每月營業額十幾萬的連鎖咖啡館，在2020年迎來嚴峻的考驗。營業額最低時在2月份只有幾千元。到了6月份剛有了起色，第二輪疫情響應等級升級之後，再度掉頭向下。
孫勝佳是咖啡圈的「老手」，在這個行業已經摸爬了八九個年頭。有了品牌意識之時，創立了「弄咖啡」，這是一家以手沖咖啡為特色的連鎖咖啡館，廣泛受到業內人士的認可和好評。目前在北京開了4家店，兩家開設在商場之中，兩家為街邊店。
「疫情暴發之初，我整個人都蒙了。」孫勝佳回憶道：「幾家店的銷售數據是聯網的，看到數據同時一個箭頭衝下來，整個人都慌了。會持續多久？到底能怎麼樣？將來又怎麼樣？」他說，咖啡屬於輕型的休閒餐，疫情中受到衝擊最大的是商場店。往年春節的初一到初七，營業額能到全年最高峰，七天就能超過11萬元，相當於平時一個月的量。本來大家摩拳擦掌地準備在春節大幹一場，瞬間全面停止。
遇到的第一個困難是春節備貨。孫勝佳看著庫里幾萬元的原材料發了愁。因為咖啡店為了保證品質，選取的都是新鮮的咖啡豆和鮮牛奶。以牛奶為例，為了保證花式咖啡的品質和口感，他們平常選用的是保質期只有14天的鮮牛奶，而經過運輸到店裡，保質期只剩12天了，這就要求在一周內必須銷售掉，對供應量和訂貨考驗度很強。疫情當下，「這些備貨等於報廢了，只能銷毀。」
接下來遇到的困難就是店面及人員成本的考驗。不過，當孫勝佳調整好心態之後，他變回了平日裡那個樂觀的人：「畢竟我們不像別的企業幾百人、幾千人，真的養不起時只能裁員。咖啡館就這麼幾十個人，必須保住。」
跟著孫勝佳一起打拚的員工很多也是他的「老搭檔」，共事時間最長的有五年以上了。疫情發生後，兩名女店長主動提出降薪：「為了讓咱們店扛過去，我們的薪資可以減少一半或者三分之二。」這讓他感觸很深，雖然不是什麼財大氣粗的大企業，但責任擔當還是要有。他當即決定，不管有沒有業務，大家要統一標準，每個員工都有保底薪金，待遇要保證每個員工的基本生活不受影響。半年下來，沒有造成一個員工流失。
但同時，店裡沒有客流，大家都閒著也不是長久之計。「正好有這個時間，我們可以多練習基本功。」他給大家鼓勁：「雖然在『吃老本』，但咱們還發得出去工資，交得起房租，進得起原料，尤其咱們店在商場裡還是一個顯眼的位置，得做一個好『模板』。」他說，這種時刻政府在盡全力解決眼前的問題，大家要堅定信念，反應快、內功強的企業將最快恢復。「覆巢之下安有完卵？只有每個人都堅定信念，做好分內的工作，整個國家才能渡過難關。」
疫情期間，弄咖啡啟動了「百名店長計劃」，從咖啡師到吧員，都將全方面地學習「如何成為一名店長」。「我認為，只有從老闆的心態出發去考慮怎麼經營這個店，個人才會有所提高。」孫勝佳說，當店長，首先從選址開始，比如北京有哪些商圈、每個商圈有什麼特點，要教會店員選址的要素。第二，要確定店裡的設計風格。「是現代的還是古典的？是簡約的還是繁複的？」這要求店員需要懂一些裝修知識。第三，就是設計和製作產品。幾十種意式咖啡，十幾種手沖咖啡，還有特調飲品、中式茶、健康茶、冰沙，都要會做，並且要根據季節、潮流隨時更新菜單。此外，好的產品需要好的原料，而原料的價格會隨著市場發生變化。「這裡又涉及到採購的知識。」孫勝佳說，咖啡師、吧員是店裡最重要的資產，疫情期間，他每天都組織大家一起學習，學一些市場營銷、市場拓展方面的內容。這樣，既保證了工作有一定的飽和度，也讓每個人的技能得到了提升。
當下，需要掌握的是線上線下的營銷，比如最流行的直播帶貨，怎麼提高門店的曝光度等等。這期間，世紀金源商場組織的一場直播給了店員們寶貴的實踐機會。商場搭建了直播間，組織了商場內所有的一線品牌，給每家店20分鐘去展示自己的產品。小夥伴接到邀請後，馬上在一起研究怎麼選品、如何展示、如何與觀眾互動等等。最終，他們選中了冷萃咖啡、冷萃白桃烏龍茶以及冷萃茉莉花茶等幾個當下最符合年輕人口味、顏值最高的「潮范兒」產品。直播開始後，店長和主持人打起配合，介紹自家咖啡的優勢、原材料是什麼、口味有哪些特點等，中間穿插著一元秒殺等足夠吸引流量的活動，200份產品幾乎被一掃而空。
在北京第一輪疫情響應降低等級之後，原來的老客戶已經恢復到了六七成。而經過成本核算，只要老客戶能回來五到七成，店面不盈利也可以自給自足。所以經歷了第一輪，店員們的心理障礙已經消除，建立起了信心。雖然，現在北京的疫情響應等級再度提高，但「逆境之中不能沉淪，結束了就要大幹起來」。孫勝佳給疫情之後的弄咖啡定下了目標，繼續在全國範圍內發展開店。「現在京津冀地區有五六家店，以後會發展到十幾家、幾十家，而以我一個人精力不可能覆蓋到每個店的細緻運營，還需要全體店員共同努力。」所以，他把疫情當作是一次暫停的機會，「一定要抓好機會，厚積才能薄發。」