圖說:一人份日幣20,000元起跳的河豚套餐，除了生魚片，還能以炸、鍋物、雜炊等方式，享用河豚的多變滋味。（翻攝自tabelog.com）
欣傳媒 | 編譯俞明甄／綜合報導
豊後水道的新鮮河豚、沈穩落定的空氣氛圍，透過五感品嚐四季精髓…凝聚簡單事物的美味靈魂，具體成形後的實物，正是以河豚料理專門店之姿，座落東京西麻布的「臼杵ふぐ山田屋」。
1905年山田淺吉在大分縣臼杵市，和妻子一同創立了「料亭山田屋」，昭和初期換由第二代經營時，轉變成以河豚料理為中心的日本料理店。傳承百年傳統和技術手法，目前由第三代女將發揚光大，在本店之外，還經營了「臼杵ふぐ山田屋」大分都町、與東京西麻布兩間分店。
日本的飲食文化向來與大海密不可分，最能體現這種關聯度的，應該就是被視為珍稀高級品的「河豚」。體內藏有劇毒的河豚，處理手法稍有不慎，就會導致食客中毒，因此需要擁有執照的料理人來處理；即使可能致命也值得一嚐的吸引力，或許反而令河豚在饕客心中，變得更加難以抵擋。
獲得2012年米其林三星的「臼杵ふぐ山田屋」並非本店，而是位於東京都港區的西麻布分店。清麗淡雅的室內氣氛，雖染上第三代女將的品味色彩，但骨架仍和其他兩間在九州的山田屋一樣，保留了能與師傅交談、欣賞華美料理手藝的長吧台，另外備有最多能容納12名客人的「楓之間」，與仿自茶室構造、需低頭進入的「桂之間」。
以海鮮食材見長的菜單，從河豚、關鰺、關鯖…等，每日固定從大分縣新鮮直送。早晨河豚從臼杵送到東京後，便立刻開始著手處理，經過些許「休息」時間，水份隨之稍微消減、肉質也適度熟成，綻放日本料理人所追求的「旨味」。河豚生魚片的沾醬，講究地用上臼杵產醬油、和自家製桔醋，呈現完整的產地風味。
一人份日幣20,000元起跳的河豚套餐，除了生魚片，還能以炸、鍋物、雜炊等方式，享用河豚的多變滋味。另外，因應時令漁獲的鮮美，有不同的期間限定賞味料理，五到六月是華麗的「城下鰈魚會席」，七到八月則換上「虎魚會席」；虎魚被稱為「夏天的河豚」，若在「臼杵ふぐ山田屋」享用，十分建議點選「炸虎魚」，如空氣輕盈融化在口中的質地，來自店家的秘傳手法。
「與其他專門店最不同的，應該是本店除了生魚片之外，亦擅長透過炸的烹調法，來傳達河豚的美味。不使用一般的醬油，反而以辛香料和麵衣麥香來配合...」話只說到這裡的女將，堅持不肯透露更多秘傳配方。
「身為河豚料理專門店，絕不能改變構成的主骨架，不過我會在堅持傳統之餘，嘗試作出各種嶄新味道。」主廚日下部芳男的一席話，也印証了「美味誕生於持續精進」的道理。
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