日本米其林/東京三星あら輝 閃耀指間的大器創作

欣新聞 發佈 2012-08-12T12:20:23+00:00

圖說:「あら輝」的套餐裡,固定會出現五貫不同部位的鮪魚握壽司,坊間更流傳著「想吃鮪魚的話,就要到あら輝」這句話。(翻攝自tokyo-calendar.tv)欣傳媒 | 編譯俞明甄/綜合報導兩年前從東京世田谷,遷移到銀座五丁目現址的「あら輝」,被稱為「最難預約的壽司店」。對主廚荒木水都弘而言,能在高水

圖說:「あら輝」的套餐裡,固定會出現五貫不同部位的鮪魚握壽司,坊間更流傳著「想吃鮪魚的話,就要到あら輝」這句話。(翻攝自tokyo-calendar.tv)

欣傳媒 | 編譯俞明甄/綜合報導

兩年前從東京世田谷,遷移到銀座五丁目現址的「あら輝」,被稱為「最難預約的壽司店」。對主廚荒木水都弘而言,能在高水平壽司店林立的銀座設店,不僅是身為料理人的心願,更是希望在這裡,以自豪的前江戶壽司,証明自己的實力。凝聚了荒木主廚的心願,「あら輝」吧台上的每一品握壽司,就像來自指間的閃耀創作;而名符其實的,今年也堂堂摘下米其林三星榮耀。

以白檜木與黑色門面構成的潔淨感,「あら輝」給人明快俐落、沈穩堅定的第一印象。在「あら輝」,荒木主廚會視當日所進漁獲狀況,決定「おまかせ」(音譯:Omakase)的套餐內容,所以入座僅有八席的長吧台後,不妨向主廚詢問菜色、交流意見,選出適合今日魚生的清洒選項,用以開啟洒落自在的美味初章。

作為套餐開場的開胃前菜,每一碟都深藏了職人不厭其煩探求的技藝。看來樸實的鮑魚切片,連殼一起蒸煮六小時,入口柔軟、洋溢奢華的海洋氣息;並列的珍味,除了被稱為夢幻品種的「星鰈」生魚片,還有老饕們最愛的海膽,以及像紅寶石一般的鮭魚卵。如果幸運的話,或許可以吃到用特選烏骨雞蛋,做成的夢幻玉子燒。

雖然坊間流傳著「想吃鮪魚的話,就要到あら輝」這句話,主廚自己則強調:「所有的魚我都喜歡,能買進新鮮漁獲是最開心的事了。」不過套餐裡,還是固定會出現五貫不同部位的鮪魚握壽司;看著荒木主廚在吧台前大展刀工,將經過適度熟成的本鮪漂亮切片,也成為餐間額外的感官享受。

「壽司的基礎是醋飯」,對此抱持著堅定信念的荒木主廚,特別混合「ミルイークイーン」(音譯:mirui-kui-n)與「「コシヒカリ」(音譯:koshihikari)兩種米,並加入紅醋與天然鹽調味,因為他認為,紅醋的風味與關西風的白醋相較之下,更適合提引鮪魚的鮮美。隨後陸續上桌的炙燒鰺魚、味噌車海老、酒煮蛤蠣…簡直就像一首甜美慧黠的小曲,音符串連地完美無瑕,在熱絡的空間裡清澈地響起。

握壽司究竟是什麼樣的世界呢?荒木水都弘認為:「短時間內逐一讀出吧台前客人的心,快速捏製出可以打動他們的完美壽司,這就是我所追求的終點。所謂的創作,一言以蔽之就是追求『美』的作業,壽司是透過手指成形的東西,絕對不能不美。」

要求甚高的他,想透過壽司讓人變得更幸福。「如果不自我緞練、自我凝視,而且每日追求更高的目標,就無法滿足客人,讓人嚐到美味所能帶來的感動…」誕生於荒木指間的閃耀創作,深藏其中的微小幸福,或許會成為吧台前客人們最溫暖的回憶。

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