柚子蟹沙拉
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員陳沛瑤
盛夏的廣州，溫度可以高達35攝氏度。天氣愈熱，胃口愈是不濟。那些大魚大肉，在盛夏里都好似失去了魅力，反而是小清新的「小魚小肉」，能讓人胃口稍開。近日，四季酒店佰鮮匯的主廚曾志仁就研發了若干道小清新菜品。
比如，柚子蟹沙拉。斷詞請注意，並不是有一種蟹叫「柚子蟹」，而是指「柚子和蟹」兩種食材。柚子，一登場就自帶清新bgm，主廚的柚子汁是自家制而成，在日料中，柚子是運用頻繁的食材，甚至進入各類調味品之列，比如柚子醋、柚子鹽等等。因為有了柚子，整道菜的夏日風更加突出了。蟹，主廚則將其蟹殼打碎製作成為凝膠，海洋的氣息撲面而來。
這種相對輕盈的口感，正是曾志仁師傅所擅長打造的。他曾在中山、廣州、澳門等多地的高級西餐廳工作過，多地不同的飲食文化薈萃，為他的作品注入了許多靈感，他更是結合現代人注重營養健康的觀念來打磨菜品。
「做西餐的優質食材並不完全依賴於進口食材，很多本地海鮮食材往往因為運送距離短，所以能夠最大限度確保其新鮮度。另外也能減少碳排放，達到環保的綠色概念。」主廚說道。堅信這一點的他擅長運用一些時令海鮮入料，化成一道道令人驚嘆的美味佳肴。其中海鮮湯，他就選擇了本地常見的黃腳臘、紅衫魚、三點蟹以及九肚魚等日常也能採購到的海鮮熬制湯頭，最後加上鮮美貝類，大大提升了湯的鮮味。