萃取（Extraction）是指利用物質在兩種互不相溶（或微溶）的溶劑中溶解度或分配係數的不同，使物質從一種溶劑內轉移到另外一種溶劑中，經過反覆多次萃取，將絕大部分的物質提取出來的方法。
咖啡萃取原理：咖啡製作設備繁多，方法也各有差別，但最核心的萃取原理都是一樣的。
1，浸泡式萃取
浸泡式萃取原理是指在容器中倒入咖啡粉並與熱水充分混合後，先靜置一段時間再進行萃取的方法。
可根據研磨度及水溫的不同，影響咖啡粉與水的接觸程度，也會因咖啡粉的攪拌情況、咖啡粉的分離速度而萃取出不同的咖啡口感。
2， 煎煮式萃取
煎煮的萃取原理是將容器內的咖啡粉及水混合後進行煮沸的方法。
會因高溫而難以繼續萃取，加上水會沸騰，會產生大量的氣泡，容易導致溢出。
3，滲透式萃取
滲透原理是直接對裝有咖啡粉的容器進行加熱，並利用蒸汽壓力使熱水循環以萃取出咖啡。
水受熱後沸騰上升，經過裝有咖啡粉的粉槽，再透過管子流出。
4， 滴濾式萃取
滴濾萃取是將咖啡粉倒進濾杯再注入熱水，再用分享壺承接滴濾出萃取液的簡單方法。
常見的滴濾當屬手沖器具了，但手沖有多種萃取器具，會以不同的方法進行萃取，但萃取原理都是以滴濾方式進行，同時也會受研磨度、手法、水溫、濾紙的不同，而使咖啡風味產生變化。因手沖萃取器具種類比較多就說其優缺點。
5， 真空過濾式萃取
真空過濾最最有代表的就是虹吸壺了，是使用上下兩個玻璃壺融合浸泡的萃取方式，受到蒸汽壓力的影響，加熱後的熱水會從玻璃下壺往上通過咖啡粉，接著利用上下壺的壓力差進行過濾，再萃取出咖啡。
虹吸咖啡口感濃郁，厚實且圓潤，但對萃取的拿捏有一點難度，萃取水溫過高會導致咖啡出現焦苦味，長時間的浸泡也會產生澀味。
6，加壓浸潤式萃取
加壓浸潤主要是意式濃縮咖啡，濃縮咖啡是利用高溫、高壓的水對研磨好的咖啡粉進行加壓萃取的方法。
明顯例子為Espresso意式濃縮以及Aeropress愛樂壓兩種，前者利用高壓高溫，9個大氣壓力來沖煮咖啡，得到濃縮的咖啡；後者則是先利用在熱水中攪拌萃取，最後由徒手加壓的方式將咖啡完成萃取。
不同沖煮方式與習慣都有其適合的研磨粗細程度，以沖煮方式區分，Espresso適合細研磨，濾沖式與賽風壺適合中度研磨，而法國濾壓壺則適合粗研磨。如以咖啡粉在水中浸泡的時間長短而言，時間越長，研磨顆粒就要越粗；時間越短，研磨顆粒就要越細。但是這只是個大原則，平常不妨多多嘗試，一定可以找出最適合自己的沖煮方式與習慣。