潮汕傳統飲食的文化審視

潮汕傳統飲食的文化審視

洪 宜

（韓山師範學院，廣東 潮州 521000）

摘 要：本文從飲食作為一種媒介、飲食文化作為一種傳播的儀式觀的研究視角入手，探討潮汕飲食文化的文化記憶、文化審視，指出飲食文化是潮汕文化的傳播儀式符號體系，為潮汕人提供著一種味覺的族群的身份認同。同時通過訪談與問卷，探討潮汕飲食文化的傳播困境，指出潮汕飲食文化存在受眾妥協性接受與文化多元融合的趨勢，但也存在塑造品牌意識薄弱的缺陷。作為海絲文化重要發源地的潮州應當在「一帶一路」背景下講好潮汕飲食文化故事，塑造潮汕飲食文化品牌，傳播潮汕文化。

關鍵詞：飲食文化；潮汕區域文化；儀式觀；文化記憶

每個文化群體都有基於「共享的一系列食品協議、用途、交流和行為」的獨特而可辨認的美食，這些美食可以用來定義國家和該國的小群體（Belasco，2008 年）。 Farb 和 Armegelos假設食物是一種語言，將其描述為「一種從出生開始灌輸的溝通系統」（Belasco，2008年），其根深蒂固地紮根於個人屬性中，個人軀體的遷移依然保留著本地美食的胃口。從這一視角而言，食物所攜帶的寓意超越它本身的物質屬性，而被賦予一種媒介屬性。

一、飲食文化作為一種文化記憶的儀式傳播

民間素來有「食在廣州，味在潮州」之說，這一語道破潮州菜的精到之處。潮州菜素來強調食材的原汁原味、口味的「清而不淡、油而不膩、鮮而不腥、嫩而不生」。潮州菜在唐代就已經嶄露頭角，曾任官潮州的詩人韓愈跟潮州有著千絲萬縷的聯繫，他在《初南食貽元十八協律》寫道，當時的潮汕人注重調味，懂得運用調料作海鮮，「調以咸與酸，芼以椒與橙」（李新民，2012年）。潮州菜講究製造食物的「味」，潮州菜追求的味是那種從食材中提取出的本味，在保留食材本身的原味、因時選材與具體的烹飪方式上均非常講究。蘇英春(2004年）從地理學角度對潮汕飲食文化進行解讀，指出潮州菜與自然地理環境、人文地理環境和經濟環境密切相關，發源於中原的潮州菜隨著潮商傳播至世界各地，形成以潮汕本土、香港和東南亞風味三足鼎立的格局。而其中，依山傍水的地理位置、北回歸線穿越所帶來的充足的陽光是形成潮州菜食材多樣性的重要原因。也因此形成了潮汕人在飲食上講究食材的「原味」與新鮮程度。對原味的追求體現著潮汕人「天地者，萬物之父母也」的樸素自然觀。

這種潮汕飲食文化不僅滋養著潮汕人的胃口，也成為潮汕人身份象徵。阿萊達?阿斯曼指出，在記憶的傳承過程中，其神經記憶維度、社會記憶維度以及文化記憶維度交相影響 （阿斯特莉特·埃爾&馮亞琳，2012），其中，社會記憶是一個大我群體的全體成員的社會經驗的總和，互動、文字記載、圖片和空間是社會記憶的四大媒介。而集體和文化記憶則建立在經驗和知識的基礎上，通過物質載體而使記憶保持穩定而長久。如果說文物、紀念碑和儀式等通過物質符號使得代際間等回憶變得鞏固，那麼地域性食物便是一種添加溫度的文化符號。在傳播這種「作為媒介的食物」或者「作為食物的媒介」的過程中，食物就不僅是簡單的信息介質，而是一種文化載體。

傳播的儀式觀強調的是傳播過程的 「互動性」和傳播目的的「共享性」，認為傳播是共享信仰的表征（representation），這有助於從時間維度上實現對一個社會的維繫。如果說空間位置上的傳播是把信息從一個地方到達另一個地方，那麼傳播的儀式觀則更加強調在時間上將人們以共同體的形式聚集在一起的神聖典禮和共同信仰。傳播的儀式觀有著明確的宗教起源（詹姆斯·W·凱瑞，2005年），而且也能從傳播中找到宗教隱喻的身影，這種隱喻所傳遞的共同理想與共同理念以其具體的符號體系如民族舞蹈、地域特色建築、地方戲劇、方言、媒體事件等物質形式呈現。無疑，飲食文化作為地域特色與風俗民情的產物，作為一種「從出生開始灌輸的溝通系統」，同樣歸屬於潮汕文化的傳播儀式符號體系。

二、從味道到身份——潮汕飲食文化的文化審視

潮汕主體居民屬於中原移民，由於將宗教信仰融入食俗的緣故，而使得潮菜食俗帶有濃郁的信仰崇拜色彩。潮汕地區有俗語：「過日子，勿忘時年八節。」「時年八節」的各種活動如祭拜、游神等多為世代沿襲的，是一種紀念先人、祈禱平安的民俗，同時也是一種凝聚親友的共同民俗文化的儀式表征。

首先，潮汕方言諧音與食俗的結合就是其中一類儀式表征。如潮州民間初七日食七樣菜，均採用潮州方言的諧音，追求的是喜樂吉祥的寓意。如芹菜諧音「勤財」，為發財的意思；蔥的同音「聰」，有聰明的意思；蒜的同音「算」，有錢算（有錢）的意思；春菜諧音「春財」，有發大財的意思；芫荽的諧音「緣隨」，有姻緣到來的意思；百合寓意「百事合想」。「初一、十五的時候，我們一般不用蘋果，因為家鄉話『苹』與『貧』同音；梨子和香蕉就經常使用，梨和『來』同音，象徵著來財和來福之類的意思；蕉與『招』同音，象徵著招財進寶。」①此外，潮州的筵席亦自成一格，大喜席上12道菜餚，其中兩道甜食，為「頭甜」（第一道菜）與「席尾」（最後一道菜），寓意生活甜蜜恆遠。其次，將民間傳說融入食俗文化的肌理，賦予食物以象徵性意涵。如與古代帝皇傳說有關的「護國菜」地瓜葉、「鳳眼蛙」；與捍衛民族尊嚴有關的「甜芋泥御外侮」（甜芋泥）；與嫦娥仙子的神話故事有關的「日月蚝」。再次，以潮汕地區節日慶典、拜祭先祖的民俗儀式與食俗的交融為飲食文化注入宗教信仰的宿命感。宗教儀式與集體構建有關，集體構建通過共同的記憶得到維繫，並通過參與儀式的過程維持集體認同。潮汕地區的節日紀念儀式：每個月初一、十五在家中擺神壇祈求平安。從春節期間的「勞熱」（潮汕地區每年在春節前後各村各喜慶節日）到「營老爺」（潮汕地區隆重的民俗祭祀活動，「營老爺」是潮汕方言，即是把神像從神廟裡請出來遊行）在一年的重要傳統節日中，一共舉行50多次祭拜儀式，這些祭拜儀式孕育了共同的文化，強化了潮汕人的身份認同。在對潮州居民進行抽樣訪談過程中，居民多次提及：「每次祭拜祖先媳婦肯定參加啦，還有孫兒拜了才會興（幸運）！」②「過年營老爺時親戚們都從四面八方回來，大半夜的一起迎接財神，然後就開始游神。」③「勞熱的時候不可或缺的是『五碗頭』，分別盛放著韭菜炒豬肉、大隻的蝦干、蓮子紅棗羹、香菇和粉絲；潮州功夫茶和上好的酒也是不可或缺的貢品，這些同時也是平日家裡必備的用品。」④實際上，將食俗、方言、民間傳說、宗教信仰幾類元素凝聚而成的潮汕飲食文化符號體系具有濃厚的潮汕文化蘊意，為潮汕人提供著一種從味覺蔓延到族群的身份認同。

三、從難懂到融合——潮州飲食文化的傳播

（一）妥協性接受——面臨高語境文化傳播時

愛德華·霍爾（2010）指出，在語言交際過程中，若話語意義的創造對語境的依賴程度較高，而對所使用的語言的依賴程度較低，那麼這種高語境（High context）文化則需要受眾對其話語的語境、溝通背景、文化習俗具有一定的理解。而低語境（Low context）文化則相反。潮汕飲食文化作為一種共享文化載體，存在著文化傳播高語境的因素。信息傳播的編碼與解碼之間存在著對抗性、同向性與妥協性三種解讀形態。

2017年10月在潮州市旅遊景點牌坊街發放的150份問卷中，回收115份有效問卷。問卷中關於籍貫的信息為：63.48%為在潮汕地區居住的潮汕人，21.74%為既不在潮汕地區居住也不是潮汕人，9.57%為不在潮汕地區居住的潮汕人，5.21%為在潮汕地區居住的非潮汕人。被訪者的地域身份的複雜性亦為該問卷調查帶來了更為豐富的樣本。在對待潮汕飲食文化上，被訪者中 （包括非潮汕人）有59.13%表示非常喜歡潮汕美食，38.26%表示一般程度喜歡，2.61%表示不太喜歡。可見對潮汕飲食文化的認同度還是很高的。而被問及是否了解潮汕飲食文化中的傳說與民間故事時，潮汕人中有76.32%表示非常了解，僅有4.16%表示不了解或沒聽過；非潮汕人中有3.21%表示非常了解，10.62%表示比較了解，73.71%的人表示不了解與沒聽過。在問卷中，對「是否有興趣了解潮汕飲食文化」，潮汕人中有81.54%的受訪者表示願意，非潮汕人中有55%表示願意，34%表示無所謂。從問卷結果可以看出，外地人對於潮汕飲食文化儘管面臨高語境文化傳播的障礙，但解碼態度仍為妥協性接受。

（二）文化融合——面對文化多樣性時

在廣東品牌情景劇《外來媳婦本地郎》里，來自遠方的潮汕姑娘在喝湯時往六人的碗裡各舀了一勺湯，引來了飯桌上人們詫異的眼光，這說明潮汕地區私人領域與公共領域之間的界限存在模糊性。費孝通（2008）指出，以家庭血緣為核心而存在的關係網絡為鄉土中國家庭的重要構架。在宗族觀念與民間信仰崇拜濃厚的潮汕地區，幾代人共居一室，親緣關係穩定，熟人環境的地域化社會消解了陌生化情景。隨著人口流動性的增強，消費空間的擴展，飲食文化也在現代性的流動中不斷演化。麻辣火鍋、重慶烤魚、酸菜魚、水煮牛肉、小龍蝦等巴蜀、湘江的特色飲食在近幾年悄然來到潮州地區的大街小巷，其中以本土化了的酸菜魚最受歡迎。菜脯為潮州三寶之一（魚露、菜脯、鹹菜），將酸菜魚中的酸菜換成菜脯即是典型的外來菜本土化的做法，而對其重新命名則是集體記憶與文化記憶的必然結果，而重新命名就是認可了文化的多元化。「為了迎合當下流行的養生理念，通過在傳統飲食中搭配養生元素，如潮菜魚頭湯加上松茸、枸杞、菊花等材料，通過合理搭配達到養生的效果；為了讓口感更加符合現代人的需求，改變海參的烹飪方法，如果顧客是輕人，就將海參切成塊炒熟加辣椒末，如果顧客是中老年人，就用五穀雜糧燉海參。」⑤方樹光師傅的一番話表明，如今的潮汕飲食文化也在不斷改進、融合，以滿足不同地域、性別和年齡的消費者。

（三）飲食文化的傳承與保護意識薄弱

在談及「認為傳統飲食店選址如何」時，37.39%受訪者認為地址較為分散，58.26%認為許多招牌老店在偏僻街道難以找尋，僅有4.35%認為處於明顯之地容易尋找。面對「對潮汕美食老字號發展現狀的感受」問題時，46.96%受訪者認為潮汕飲食的發展僅限於潮汕地區，且經營模式落後；21.74%認為僅限於潮汕地區，經營模式相對合理；25.22%認為已經走出去但知名度不高；6.08%認為已經走出去，且發展良好。可見，潮汕飲食老字號難以覓得理想經營位置、經營模式較為落後、對外拓展力度不夠是潮汕飲食老字號普遍存在的問題。方樹光先生認為，潮州大部分老字號飲食店的經營缺乏規模化、沒有形成飲食產業區、產品質量參差不齊等缺陷。⑥除此之外，飲食人才培養也是一個難題。在人才培養方面，目前主要採用家傳、大師帶徒弟以及開班授課三種培養模式。在採訪生產粽子的傳統手工經營世家兵馬司林時，林伯夫婦認為，年輕一代大都對工藝複雜的手工美食製作過程望而卻步，傳統美食行業後繼無人是這個行業面臨的最大問題。⑦由此可見，缺乏對傳統飲食文化的傳承與保護意識是潮汕飲食文化可持續發展的一大障礙。

當食物成為一種媒介時，當地域飲食文化是一種傳播儀式時，當地域飲食文化是一種文化記憶時，食物所承載的意義就超過了其物質屬性。相比起其他文化形式，食物的傳播過程更順暢，妥協性接受的趨勢更明顯。而隨著新媒體的發展，食物的媒介形象會跨越地理、文化的界限，以打開胃口的方式消除種族、階級、性別的文化障礙。潮汕飲食文化在當代已逐漸呈現多元化融合趨勢，只有貼近時代的脈搏，藉助新媒體，打造品牌，才能使潮汕飲食文化獲得更大發展。

注 釋：

①這段話出自廣東藥科大學洪爽老師，洪爽是本文田野調查的對象，時間為2018年4月20日。

②這段話出自潮州市湘橋區南國明珠小區林女士，林女士是田野調查的對象，時間是2018年1月20日。

③這段話出自潮州市楓溪區稅務局蘇女士，蘇女士是田野調查的對象，時間為2018年1月20日。

④這段話出自廣東藥科大學洪爽老師，時間為2018年4月20日。

⑤⑥這段話出自潮州菜國家考評員、潮州市烹調協會副會長、非物質文化遺產潮州菜傳承人方樹光，時間為2017年6月28日。

⑦這段話出自兵馬司林經營者林伯夫婦，採訪時間為2017年6月9日。

參考文獻：

〔1〕Belasco,W.Food：The Key Concepts，Oxford：Berg,2008.

〔2〕[德]阿斯特莉特·埃爾,馮亞琳.文化記憶理論讀本[M].北京：北京大學出版社,2012.

〔3〕李堅誠,陳非.「潮州佳肴甲天下」的地理學解釋[J].熱帶地理，2013,(02)：200-205.

〔4〕蘇英春,陳忠暖.論地理環境對潮汕飲食文化的影響[J].雲南地理環境研究，2004，(04)：61-64.

〔5〕張新民.潮汕味道[M].廣州：暨南大學出版社,2012.

〔6〕費孝通.鄉土中國[M].北京：人民出版社,2008.

〔7〕[美]愛德華·霍爾.超越文化[M].北京：北京大學出版社,2010.

〔8〕[美]詹姆斯·W·凱瑞.作為文化的傳播[M].北京：華夏出版社,2005.

基金項目：廣東省潮州市哲學社會科學規劃項目「潮州飲食文化品牌塑造與傳播策略研究」（2014-A-10）的階段性成果