圖說:波杜拉在餐廳牆上掛著中國書法字畫，展現不同的風格。（翻攝自theworlds50best.com）
欣傳媒 | 編譯張福駒／綜合報導
義大利Osteria Francescana餐廳位在義大利北部非常傳統的小城摩德納（Modena），料理風格不脫傳統的義大利菜，但在主廚波度拉（M. Bottura）結合前衛的分子廚藝後，使它成為義大利最知名的餐廳之一。
不像全球其他知名的主廚一樣，波杜拉原本是一位法學院的學生，他在24歲才半路出家，決定改行當廚師。雖然他入行比別人晚，在1986年才開始專心學廚藝，但在9年後就在家鄉開設了Osteria Francescana餐廳。波杜拉大膽地將傳統義大利料理以前衛的手法解構、重組，重新為義大利菜加入彩色的新生命。
2002年波杜拉為餐廳拿下第1顆米其林星級餐廳，2006年進階到2星，2011年Osteria Francescana雙喜臨門，不但成為摩德納地區唯一一家米其林3星級餐廳，也獲選英國餐廳雜誌全球50大餐廳的第4名，雖然2012年Osteria Francescana被巴西的D.O.M.超越，排名在第5名，但它還是義大利排名最佳的美食餐廳。
現年50歲的波杜拉近年來橫掃歐洲各大美食獎項，其中包括2011年法國國際廚藝學院頒發的「世界最傑出主廚」大獎，這位入行比別人晚的非典型主廚，在今年8月初也曾旋風式地造訪台北，讓國人見識到他精湛的分子廚藝風格。
「很少有像波杜拉這樣能將傳統和現代廚藝有效結合在一起的主廚，傳統和現代在義大利Emilia-Romagna時尚美食派對中，發生激烈的碰撞。」餐廳雜誌在2012年對主廚波杜拉的形容。
波杜拉的Osteria Francescana餐廳僅有11張桌子，一次只能容納27位客人用餐，但從空間的設計就能展現出波杜拉與眾不同的個人風格，近乎黑色的木頭天花板和黑色地板，黑色與白色分明的餐桌椅，全白色的牆面上還掛著現代風格的極簡畫作，有一面的用餐區牆上，甚至還掛著歐洲餐廳中很少見到的中國書法。
鴨肝雪糕是波杜拉改變義大利當代料理的最佳代表作，他將法國頂級鴨肝轉化為雪糕，注入價格比魚子醬還貴10倍的義大利50年家鄉陳年巴薩米克醋，外層再沾滿榛果杏仁碎片。聽說在創作這道菜時，廚藝界都認為他瘋了，但現在已被其他餐廳複製模仿，美食評論家說這道菜是「最具前瞻性的菜色」。
名為碳烤非碳烤的牛排餐，展現義大利人愛聚餐吃BBQ的天性，在牛排外層包裹竹碳粉末，低溫烹調鮮嫩多汁，盤底隨意揮灑的醬汁如抽象畫般的詩情畫意。
名為我的學藝之路這道菜，在小小的玻璃杯底層放入鵝肝慕斯，中間夾著以起士取代麵條的北義豆泥義大利麵，最上層再加上迷迭香泡沫，這是波杜拉向他生命中三位最重要的啟蒙者致敬的料理，法國大師杜卡塞（A. Ducasse）、西班牙分子廚藝大師阿卓亞（F. Adria）及從小最寵他，教他料理的祖母。
【延伸資訊】
店名：Osteria Francescana
地址：Via Stella 22, Modena 41100, Italy
電話：39-059-210-118
網址：www.osteriafrancescana.it
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