圖說:豬肝價格便宜，可以做成各種台式料理。（記者梁峰榮攝）
欣傳媒 | 記者梁峰榮／台北報導
豬肝料理在台灣很常見，小攤子、高檔台菜餐廳都吃得到，乾煎豬肝、豬肝湯、炸豬肝、麻油豬肝、粉肝黑白切等料理陪伴台灣人成長。早期的豬肝身價高，台菜的餐廳若沒供應乾煎豬肝，恐怕稱不上道地。
豬肝體積大，一副新鮮豬肝重量三、四斤，三、四十年前價格較高，每台斤零售價達200元左右，甚至曾出現以兩計價的情況，幾乎是補品級的食材，也是肉攤上的搶手貨，過去只有臥病在床的病人、產後坐月子的媽媽與有錢人才消費得起。
隨著台灣經濟成長，加上多年前發生豬隻抗生素事件，國人擔心化學藥品殘留，豬肝價格身價暴跌，一斤滑落到百元以內。不過，國人愛吃豬肝的興趣不減，低價位的豬肝更貼近庶民飲食。
豬肝料理變化多，但要烹調到軟嫩不柴，需要多年功力才行。不管乾煎、沾粉油炸、大火快炒、煮成麻油豬肝、豬肝湯或冷菜類的粉肝黑白切，都得注意火侯與時間掌控，最忌諱煮到乾柴偏硬。
乾煎豬肝處理難度高，算是代表性台菜之一，有經驗的廚師洗淨豬肝切片後過油，再以醬油、糖加入鍋裡翻炒豬肝，醬油、糖與油「焦糖化」之後，豬肝表面透著油亮光澤，口感軟嫩、爽脆。台北八德路「西海岸」海產的乾煎豬肝讓日本客人狂戀不已。
炸豬肝需略醃再沾地瓜粉，大火油炸後起鍋，酥香軟嫩的滋味在口腔迴盪，配胡椒鹽風味更佳，台北延三夜市「阿春肉粥」、松山「半桶水」都提供了美味的炸豬肝。
「海霸王」、「欣葉餐廳」的粉肝黑白切相當有名，這兩家的豬肝又軟又嫩，配白粥、白飯，再加蒜茸醬油最對味；豬肝湯作法很多種，一般以薑絲調味，台北寧夏夜市「豬肝榮」的豬肝湯被形容為人間美味，特殊風味的豬肝湯熱賣數十年。
麻油豬肝則是麻油雞店家必有的選項，人氣店家「阿圖麻油雞」的麻油豬肝毫無腥味，搭配酒香十足的湯頭，味道堪稱一絕，秋涼時刻喝一碗，過癮無比。
（系列之五）
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