重慶市大渡口區點京紅廚香腸製作技藝是鄭家的祖傳秘方，歷代傳承不絕，距今已有百餘年歷史，最早由點京紅廚香腸傳承人鄭友洪的奶奶於20世紀50年代首創，鄭友洪從小就跟著奶奶學習香腸的灌制。鄭友洪的奶奶去世時囑咐他一定要把鄭家的香腸一代一代地傳下去。
鄭友洪謹遵奶奶的囑託，一心撲在傳承製作和研發香腸完善創新上面，在香腸的製作和產品風味上追求符合當前飲食文化和品質追求，選擇更健康的材料。他還一次次地將香腸改良精進，以確保孕婦以及老人兒童都可食用。
點京紅廚香腸（圖源：大渡口區融媒體中心）
點京紅廚香腸製作技藝的傳承，不僅保留了傳統的手工製作方法，還在此基礎上進行了科學創新。儘管烹調工藝可以用筆記載於文本之中，但是烹調加工過程是一種再創造行為，其技巧、技藝僅僅存在於操作過程中。一根根飽含匠心的香腸，不僅僅是一種食物，更是一份責任與情懷。
點京紅廚香腸（圖源：大渡口區融媒體中心）
點京紅廚香腸選用純天然無添加配料，純手工製作。採用精選豬肉，2：8的肥瘦配比。首先將肉剁碎，消除肉質不均勻性，使肉質嫩滑；再將原料肉斬碎乳化，使其釋放出最多的肉蛋白，以達到最佳的黏結性；再將已經攪碎的肉和添加了枸杞、三奈、茯苓、桂圓等溫補食材的香料混合，灌入準備好的腸衣中；然後進行發酵，使肉產生特殊風味、色澤和質地；最後進行蒸煮，改善肉色、延長製品貯存期，並在自然條件下乾燥，使水分蒸發。
點京紅廚香腸最關鍵的醃製，則在於干醃法，以此提高香腸的滲透性和肉質的保水性，使肉質軟糯有彈性。
點京紅廚香腸（圖源：大渡口區融媒體中心）
隨著生活節奏加快，越來越多的香腸都是機器製作，早已淡了傳統的味道。點京紅廚香腸卻始終堅持純手工製作，經過特殊工藝醃製後，香腸外形飽滿，色澤自然，香氣濃郁，肉質鮮美，口感不柴不膩。點京紅廚香腸的口味還分本味、廣味、川味、麻辣味、牛肉味、糯米味等九種。
2020年，點京紅廚香腸被評選為大渡口區非物質文化遺產。
（作者： 唐洪瓊）
（作者單位：重慶市大渡口區融媒體中心）