立秋了，一首涼涼送給夏天。可在洪家關白族鄉，我們還是被曬得夠慘。秋天有一股蠻勁，要賦予世界統一的色調。首先從一草一木開始，最後是整個大地。
在張家界桑植洪家關海拔968米的銀杏塔村，已經可以嗅到秋的氣味，站在山坡上看樹葉搖曳，有股涼風拂面，才一驚，哦原來快立秋了。白族姑娘們站在茶樹中採茶葉，銀杏塔村的白茶已進入最後的採摘階段。
一杯茶，一碗炸土豆，我們打算在秋天展開時，在洪家關找到各種屬於秋的美食。
張家界桑植洪家關，跳舞的白族姑娘。圖/胡嘉會
洪家關白族鄉，位於大山之中。
陳家院，洪家關白族鄉保存最完整的古村落
在洪家關陳家院村，秋天正在緩慢到來。路邊的毛桐已經結出毛茸茸的果實。昨日一夜雨，山谷中逐漸上升的濕氣匯聚成雲，慢慢向上蒸騰。
車子在山坡上盤旋良久，好不容易來到山頂。視野豁然開朗，可以看到幾公里外的山坡上點綴著村莊。遠眺桑植縣城，白皚皚的房子立在平地上，平地之後是藍色的山脈，一重接一重，把人的目光直接送到遠處的天際線。
陳家院是隱藏在山谷走廊中的土家村落。從空中俯瞰，干欄式建築盤踞在山坡之上，房屋的面前有大塊的梯田。山頂多植杉木、馬尾松，村民的自留地里栽著玉米，已經成熟，再過幾天就可以採摘。
我們把車停在村主任的門前，這是一棟新修建的干欄式建築。門前是一水庫，主人笑容可掬地出門迎接，遞來新近採摘的桃子。
雖已快入秋，陽光依然充沛，山谷中的熱氣肆意奔騰，讓人難以在陽光下立住腳。我們沿著古老的石台階拾級而上。一位土家族老人坐在院落中，凹字型的院落，面前平整的地面上鋪滿被褥、衣服。
老人叫瞿自英，獨自住在占地300多平米的干欄式建築內。土家族善於利用斜坡修建吊腳樓。陳家院村是洪家關白族鄉保存最完整的一片古民居，有些吊腳樓的構件十分古老。這裡地理位置僻遠，村落背靠大山，一條蜿蜒的小路伸入山谷。在不通公路的年代，都是依靠馬與騾子向外走。
瞿自英89歲了，身體依然健朗。還可以下地掰玉米，收拾田地。瞿自英住在凹字型干欄建築的中間。兩邊廂房分別是丈夫的大哥、三弟居住的地方。
由於生存條件逼仄，土家人在人口添丁後會逐漸擴大幹欄式建築的規模。首先延伸出右廂房，俗稱鑰匙頭。再增加一口人就增加左廂房，形成凹字形民居。中間堂屋裡供著神龕，家人都歇在廂房內。
瞿自英家的上方有個天井院落，可以說是土家族與漢族的建築結合。這種可以容納4家人居住的干欄式建築在土家族村落中十分罕見。
我們所駐足的地方，以前叫榆樹坪村，後來合併到陳家院村。此地陳、瞿是大姓，上面的四合院就是陳氏的發源地。據本地老人講，陳、瞿兩姓在清康熙年間為了躲避洪水而遷入此地，因最初用榆樹建房子，於是就叫榆樹坪，到現在已有300多年了。
陳家院林地多，耕地少，居住在這裡的人以前靠山中的藥材、木材為生。村子雖然小，但日子過得很舒適。
炸「洋芋片片」，洪家關的立秋美食
我們來陳家院，主要是為了等一場曬秋。
對於深居武陵山腹地的洪家關人而言，秋天是大豐收的季節。田中的玉米黃了，蔬果熟了，高山上的菸葉、茶葉都進入採摘期。
舟車勞頓來到陳家院，是為了獲得一種特殊的美食——炸洋芋片片。洋芋片片是洪家關人對土豆片的別稱。只有產自高山的洋芋才適合被炮製成乾片。
陳家院村的高山梯田非常適合種植土豆。不同於平原上的品種，高山土豆生長期長，夏秋交替間的晝夜溫差會促進土豆內澱粉的積聚。這樣種出來的土豆口感香，澱粉紮實，咬起來硬邦邦的，非常適合炸著吃。
瞿自英雖然89歲了，依然愛吃自己炸的土豆片。每年立秋前後，土豆大豐收，瞿自英都會在家人的幫助下製作土豆片。
加工過程也非常簡單。先把土豆洗凈，切片，然後將土灶內的水燒開，下入土豆片。翻滾的白開水將土豆煮熟後撈出，放在竹篩中瀝乾，然後一片一片地擺在竹蓆上晾曬。
製作干土豆片的關鍵步驟是秋陽的參與。直射天井內的秋陽十分火辣，可以在一天之內蒸發掉土豆片的水分。土豆片要儘量切薄，水分散失後會慢慢捲曲成適合貯存的乾貨，這樣就可以放到過年，分送給親朋好友吃。
曬乾後的土豆片，用油一炸就膨脹而起，咬一口十分香脆，感覺比炸雞店的脆薯條還要香幾倍。
曬土豆片要趁早，一般5點多就起床。瞿自英家裡來幫忙的有弟媳婦、侄媳婦。一幫年紀大的娭毑坐在一起其樂融融，一邊說著家常往事，一邊忙著切土豆，一個鐘頭之內所有的工序就能完成。
一般與土豆片一起要曬的，還有豆角、茄子、南瓜、苦瓜等。其中豆角的炮製有些類似，也需要煮。茄子、苦瓜只要切成片曬乾即可。南瓜的炮製有些特殊，需要用草木灰塗抹在表層，讓草木鹼逐漸滲入到南瓜中。
瞿自英說這樣曬乾的南瓜雖然黑點，但是有勁道，煮起來不會爛，非常好吃。
土豆片、豆角、南瓜、苦瓜曬滿了整個院子。組圖/記者金林
茄子切片曬乾即可，味道很好。
白茶：喝一杯「風花雪月」
白茶，最得自然妙趣的茶，與戴著「風花雪月」頭飾的白族姑娘一樣浪漫清秀。
毫毛畢現，是白茶的特徵
立秋時要曬的還有白茶。
站在洪家關銀杏塔村，海拔968米的高山之巔，稍稍感受到一點涼意。日光依然強烈，但是不耽誤白族鄉民們在山頂採茶。
洪家關銀杏塔村的白茶，可以從清明一直採到秋後。這種茶不用手炒，在日光下自然萎凋就行。
好茶出高山。雨季剛過，洪家關鎮通往銀杏塔的村路曲折難行，加上山體垮塌，平常20分鐘的路程，我們走了一個小時。
山頂的茶園比想像的面積要大。萬寶山茶廠的老闆在介紹茶廠時說，自己種的是有機茶，需要先除草再摘茶葉。茶葉可以鮮摘鮮吃，茶廠內的餐廳可以炮製一種美食——炸白茶葉。用麵粉裹著茶葉炸著吃，又香又脆。
我們跟著幾個白族姑娘上山採茶。產白茶的茶樹不同於綠茶樹，適合制白茶的茶樹要求選用茸毛多、白毫顯露、胺基酸含量高的茶樹，這樣的茶樹制出的茶葉才能外表滿披白毫，有毫香、滋味鮮美。
毫毛畢現，是白茶的特徵。尤其對於高等級的白茶來說。一般而言，白茶中取芽尖製成白毫銀針，洪家關萬寶山茶廠稱為玉立銀針，其實是同一等級。
白毫銀針是白茶的代表，色、香、味、形俱佳。一般採用肥壯單芽製作而成，以頭輪採摘茶芽製作品質最佳，製作一斤白毫銀針大概需要20000個茶芽，所以白毫銀針產量有限，極其珍貴。
白毫銀針茶如其名，芽頭肥壯，身骨重實，滿披白毫，如銀似雪，素有「茶中美女」之美稱。沏泡後茶葉根根直立，如群筍出土，滋味淡雅醇香，毫香幽顯，具有極高的觀賞、品飲價值。
在銀杏塔村千畝茶廠，白族姑娘們在採摘的正是這種等級的茶。
在洪家關，白茶也被分為「風、花、雪、月」四個等級。按照茶老闆說法，這種等級的分配是按照本地白族姑娘的頭飾來定的。「風花雪月」原指雲南大理白族聚居區的四種景色，包括下關風、上關花、蒼山雪、洱海月。白族姑娘把故鄉的風景秀在帽子上，作為本民族的識別特徵。
而遷徙到桑植洪家關的白族人從沒忘記故土，依然保持著白族人特有的民族服裝。原指風景的「風花雪月」也被拿來給茶葉定級。
「月」就是白毫銀針；「雪」是一葉一芽；「花」是兩葉一芽；「風」就是普通的大茶葉。這麼分茶葉，是不是讓人浪漫感頓生呢？
白茶早晚可以放在陽光下曬。
搖青。
不同海拔的白茶，自然萎凋的方法也不同
白茶不同於綠茶。從茶樹的品種到炮製過程都不同。
在洪家關萬寶山茶廠，我們參觀了白茶的製作過程。
白茶的製作同樣需要陽光的參與，但是需要掌握分寸。萬寶山茶廠的制茶師傅張錦奎一年要負責生產400多噸白茶。他說白茶的自然萎凋非常關鍵，早晚可以放在陽光下曬，中午時，需要將茶葉放到涼棚內。涼棚是特製的，可以阻隔一部分光線，這樣曬乾的白茶，才能不失香味。
白茶的自然萎凋一般需要3天左右。在茶葉慢慢失水之後，經過搖青，烘焙出香，一道白茶就製作完成了。
說起來很簡單，可是面對不同茶山、不同海拔送來的茶葉，進行自然萎凋時，就要留個心眼了。張錦奎說，有經驗的老茶農會看青做茶，時刻考慮茶葉中的含水量、老嫩程度等問題。
曬茶時，要根據不同鮮葉蒸發失水的速度及含水量的高低掌握萎凋技術，嫩葉角質化程度低的，水分容易蒸發，而老葉角質化程度高的，水分就蒸發得慢。這些都是經驗老到的制茶師傅才能看得出來的。
張錦奎介紹說，不同品種的白茶失水速度有所不同，有的含水量較高，蒸發失水速度慢，如果處理不好茶葉容易紅變。不同生產季節的茶葉失水速度也有很大差距。一般來說，春茶含水量高於夏秋茶，而碰到雨露天氣，茶葉蒸發失水速度就更慢。
製作一杯上等白茶的理念，就是一切師法自然，人力的參與是有限的，但也十分必要。對於張錦奎來說，區分不同海拔、茶山送來的茶葉，控制萎凋的時間以及溫度是至關重要的，這需要長年累月的積累，練就一雙制茶的法眼。
在萬寶山茶廠，我們端來一杯「月」等級的白毫銀針品嘗。張錦奎說，秋天降雨量少，茶葉更香甜。入口後，果然有股醇香頤唇，看著茶葉慢慢飄落而下，心情也舒暢起來。白茶的口感特點是清淡。湯色也會由綠而轉為杏黃。
張錦奎介紹說，白茶茶湯的顏色，專業上的講法是多酚類化合物不同層次的氧化產物與黃酮素共同形成的，如橙黃色的茶黃素、棕紅色的茶紅素和赭褐色的茶褐素等，這些物質會隨著白茶的陳放時間而加深氧化程度，使白茶的湯色越來越深。
所以一杯新采的茶，與一杯三年五年的茶餅茶，無論是湯色還是口感都會產生很大變異。
而白茶區別於別的茶最大亮色是白毫如雪，泡茶時可直觀看到，杏黃色的茶湯里，纖毫飛舞，亮著白色，增加了口感的綿柔，讓品茶者回味無窮。
白族姑娘上山採茶。
在洪家關的秋天，尋一杯荒野茶
除了白茶，洪家關的荒野茶進入尾期，荒野茶雖然來源於白茶，但是更加稀有。
荒野茶是隨白茶的興起而逐漸興起的一個概念，與「野生茶」不同。張錦奎說荒野茶是指人工種植後沒有管理，或種植過程中斷管理，任其自然生長.不添加化肥和農藥，類似於有機種植方式生產的茶樹。
由於沒有肥料的添加，荒野茶一般生長較慢。有的高山荒野茶一年只發一次芽，其餘季節不發芽，鮮葉中積累了豐富的物質。只是產量太少，發芽的時間也參差不齊，給採摘和製作帶來一定難度。
陸羽在《茶經》中講「野者上、園者次」。從茶葉的綜合品質來看，荒野茶成茶的口感確實優於田園茶。荒野茶的成茶色澤嫩綠偏黃，香氣馥郁，口感如泉水般甜爽甘洌，回甘持久明顯，湯感明顯，順滑醇厚，且持久耐泡，葉底嫩黃透明，新茶的口感就給人全方位的感受。存放後口感更佳，是宜飲宜藏的珍品。
但是近幾年，隨著荒野茶價格的持續上升，荒野茶的概念也變得越來越寬泛。三年荒野茶、五年荒野茶、十幾年荒野茶雖都是荒野茶，但品質差異巨大，可以肯定的是只要是荒野茶，品質都較田園茶要好，只是優越的程度不同。值得注意的是，荒野茶的品質雖然好，但生產加工困難，產量也低，每年大約只能被很少的人品嘗到。
荒野茶就像茶中的隱者，產於荒野，別有風情。
我們在銀杏塔有幸找到一片荒野茶，草長得比茶樹多。村民們正在鋤草，茶葉要等到明年的春季才能採摘了。雖然錯過了一品荒野茶的機會，但是我們在洪家關白族鄉的立秋之行，還是遍嘗了種種秋天的滋味。
無論是下里巴人式的土豆片，還是陽春白雪一般的白茶、荒野茶，都是秋天的饋贈，人間的盛情。何況，還有賀龍電站庫區的肥魚，白族人待客的如火熱情呢。
遊玩攻略
可泡著喝也可炸著吃的茶
洪家關雖然沒有大理的風光，但卻是深居湖南最大的白族鄉。他們與蒼山洱海邊的白族同根同脈，天然浪漫的氣息一同保留。
305省道是進入洪家關鎮的必經之路，也是一條「美食街」。道路邊有萬寶山茶廠，產極好的白茶。茶廠另有茶莊，可提供高端消費，在這裡可以品嘗「月」等級的白毫銀針。
這裡的茶葉不僅可以泡著喝，也可炸著吃。老闆娘自信地說，自己種的是有機茶，鮮葉鮮吃！
白族三道茶，本地人待客的盛情
洪家關白族「三道茶」是主人給客人敬獻三次茶食。頭道茶為「苦茶」，又稱「拷茶」；二道茶為「甜茶」，放有蜂蜜、生薑、芝麻、核桃等配料；第三道茶為「團圓茶」，在一碗茶水中放有紅糖和三個煮熟雞蛋，故叫「三蛋茶」。
三道茶有點像苗族的攔門酒，都是體現本地人待客的盛情。
一條省道就是美食街
白茶要喝，美食也要嘗。秋天曬字當頭，處於山谷之中的洪家關陳家院村正在炮製一種美食。
「洋芋片片」可以說是洪家關特色小吃的代表。嘴饞的遊客可以一邊吃著香脆的土豆片，一邊等待南岔村的魚火鍋上桌。305省道邊的南星酒樓可以把這兩種美食都端到桌上。這裡魚來自賀龍電站水庫庫區，肉質鮮美，湯色奶白。口味自選，可紅燒，可白煮。最鮮嫩要數村民捕撈的野生鱖魚，半尺長，身材溜圓，皮色黝黑，洪家關人喜歡油炸後紅燜，很適合下酒。
小鎮上有很多紅色旅遊的景點
至於住宿，往來洪家關的遊客多住在桑植縣城，因為鎮上距離縣城僅20分鐘路程。小鎮正在發展特色民宿。鎮上有賀龍故居、賀龍紀念館、桑植縣烈士陵園。
桑植洪家關賀龍橋。
跳仗鼓舞的姑娘是最美的風景
如果是農曆六月六，或者過年時節，還可看到白族的仗鼓舞。洪家關白族鄉會跳仗鼓舞的人很多，主要是游神儀式後跳，或者碰到大型活動時有人表演。洪家關白族源自雲南大理白族，仗鼓舞受到當地少數民族尚武的傳統，很多舞蹈動作都跟武術有關。如「蘇公背劍、野馬分鬃」等，動作威猛，又不失舞蹈的細膩。現在跳仗鼓舞的年輕姑娘居多，成為洪家關白族鄉最美麗的一道風景。
跳舞的道具是一根一米二長、中間細、兩頭碗口大、用皮革繃制、敲起來似鼓的長鼓。跳仗鼓舞時，至少三人一組，多者不限；三人中，一人執鼓，一人提鑼，圍成小圈，小圈圍成大圈，組成舞會。
舞龍。圖/胡嘉會
游神中有大理的感覺
始自元末明初，歷代承襲，經歷了700多個春秋。洪家關游神一般分為兩個時期進行。一是每年農曆六月六，本主廟會期時的小游神；二是一年一度的春節期間的大游神。相傳，洪家關白族人民之所以要游神，主要是表示不忘先祖從蒼山、洱海跋涉遠行、艱苦創業的功績，並藉此表達思念故土之情；同時，通過莊嚴肅穆而又熱烈歡欣的游神活動，感謝本主和祖先神賜福祛災的庇佑之恩。所以，游神的儀式頗為壯觀。
整個游神活動，由本族值年會首組織安排，祭祀儀式則由法師主持，一般有請神上馬、游神、下馬安神三個階段。小游神一般只一天，而大游神的時間長短，則根據本族裔居住區支祠和族眾人員的多少而定。
撰文/瀟湘晨報記者錢燁
【來源：瀟湘晨報】
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