▴ 紅樓夢劇照
01
先談談用茄子做菜
書中,鳳姐向劉姥姥介紹茄鯗的做法。等會兒再談。
我們先來看看小說作者的同時代人袁枚關於茄子的做法記載。看古人如何做茄子菜?
袁枚《隨園食單》談做茄子:
吳小谷廣文家,將整茄子削皮,滾水泡去苦汁,豬油炙之。炙時須待泡水干後,用甜醬水干煨甚佳。
盧八太爺家,切茄作小塊,不去皮,入油灼微黃,加秋油炮炒,亦佳。
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02
鳳姐對劉姥姥介紹「茄鯗」的做法
劉姥姥說:告訴我是個什麼法子弄的,我也弄著吃去。
鳳姐笑道:
這也不難。你把才下來的茄子把皮㔐了(音千,削皮的意思),只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾、各色乾果子,俱切成釘子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裡封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜(雞丁)一拌就是。
劉姥姥聽了,搖頭吐舌說:
我的佛祖!倒得十來只雞配它,怪不得這個味兒!
另一種版本說得更邪乎,說把茄子切成頭髮細的絲,九蒸九曬,...
茄子切成頭髮細的絲兒,這是什麼刀工?還要九蒸九曬,那還有茄子的魂?
其實,讀到這裡,如果真的以為這是在介紹茄子的做法,那就成了大笑話!如果真的按裡面提到的方法做菜,那才是天真!要知道,作者寫的是小說,而不是菜譜。
這是鳳姐運用她的如簧之舌,信口胡謅,捉弄劉姥姥,來贏得老祖宗賈母的歡心。
03
還真的有某飯店做這道菜
著名社會學家費孝通先生曾經和人去吃過一次紅樓菜茄鯗。據他說就是油汪汪的一盤雞丁燒茄子丁。
所謂紅樓菜,只不過是借紅樓夢名義開發的菜品。
▴ 紅樓菜
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