牛奶的香濃味少了

中國青年報 發佈 2020-09-04T14:21:02+00:00

經常聽到有人感慨:「真想念小時候的牛奶,又香又濃,現在的越來越沒有牛奶味了……」「香濃」,真的是牛奶味的代名詞嗎?

經常聽到有人感慨:「真想念小時候的牛奶,又香又濃,現在的越來越沒有牛奶味了……」「香濃」,真的是牛奶味的代名詞嗎?它和牛奶的品質有什麼樣的關係?

牛奶味其實由很多因素決定。第一,奶牛飼料。傳統的牛飼料是草,草中至少有幾十種具有「味道」的物質,比如萜類、醛類、酯類。奶牛吃草的時候,這些有味道的物質經過消化系統被吸收進入血液,最後進入到奶中。此外,揮發到空氣中的「香味物質」也能夠被牛鼻子吸入,通過肺進入血液系統,更加迅速地進入到奶中。但不同植物所含的風味物質不一樣,所以不同牧草導致的奶味也會有一定差異。而現代工業化生產狀況下,奶牛的食物以標準化、精心調配的飼料為主,青草為輔。這些復配飼料是為了給牛提供充分均衡的營養,和青草中的風味物質有所差異,產出的奶味道自然就平淡了。

第二,牛奶的加工工藝。沒有經過加工的純牛奶,脂肪顆粒很大,放置一段時間會形成一層厚厚的奶油層,也就是我們常說的奶皮,這樣的牛奶看起來會更黏稠。與以前相比,現在的牛奶都經過了「均質」處理,把大顆粒的牛奶脂肪打碎成小顆粒,使得脂肪不容易上浮,同時使牛奶變得不如以前「黏稠」。此外,加熱溫度也會對香味有一定影響,比如熱牛奶往往比常溫牛奶更香濃,這是因為牛奶在加熱過程中脂肪的風味會有所釋放,特別是低溫巴氏殺菌的純牛奶,其脂肪風味更加自然醇香。

第三,脂肪含量。香味物質一般藏在脂肪里,因此,全脂牛奶往往比低脂和脫脂牛奶更香濃。值得注意的是,有的廠家為了讓牛奶更香濃,會在其中加入稀奶油,製成「特濃牛奶」。但這樣做會增加成本,使牛奶售價更高,脂肪含量和熱量也更高。

此外,擠奶環境、滅菌方法、奶牛喝的水、季節、奶牛品種和不同泌乳階段等,都可能影響牛奶的最終香味。從法規上說,純牛奶不允許添加香精進行調味,所以從純牛奶的風味,我們可以對牛奶的生產過程進行一定的推測。如果奶味很清爽,尤其是有青草的清新,說明奶牛食物以青草為主 ;如果牛奶是平淡無味,說明奶牛食物以復配飼料為主。市場上還有一些「調味奶」,通過外加糖、香精以及增稠劑來實現「香濃」,從而無從推測原來的奶味是什麼樣的了。(來源:人民網-生命時報 文/中國農業大學功能乳品重點實驗室博士胡長利)

來源:人民網

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