天麻醬燒發財手
鳳爪初加工：
1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香葉、甘草各12克、草果3個衝去表面浮土，放入鍋中加清水3000克大火燒沸，轉小火熬15分鐘，關火倒入盆中，加廣東米酒1500克、野山椒水1000克、蔥段、薑片各200克拌勻製成醃汁。這款醃汁可重複使用3天，每天需更換新的蔥姜。
2、鳳爪5000克剪去趾甲，放於盆中倒入60℃溫水，邊泡邊搓，去掉表面的黃膜，撈出飛水瀝乾放入醃汁，入冰箱冷藏醃製一晚，第二天取出汆水，趁熱抹勻糖色、老抽，下入七成熱油炸至表皮起泡，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入薑末、蒜末各30克爆香，加自製天麻醬250克炒出香味，沿鍋邊烹入米酒150克激出酒香，倒入高湯6000克大火燒開，放入炸好的鳳爪，加鹽60克、味精50克、白糖40克、白鬍椒粉15克調勻，再次燒開後連湯帶料倒入高壓鍋中，上汽後壓10分鐘，開蓋後撈出鳳爪入保鮮盒保存，原湯瀝渣備用。
芋頭初加工：
芋頭3000克去皮洗凈，一剖為二，倒入高壓鍋中，加原湯浸沒，上汽後壓6分鐘，開蓋繼續浸泡30分鐘入味。
走菜流程：
取鳳爪8隻、芋頭300克放入鍋中，澆入原湯400克大火回熱，淋紅油40克，起鍋裝入不鏽鋼托盤，撒白芝麻15克，點綴香菜段，帶底火即可走菜。
自製天麻醬：
1、干天麻250克放入清水泡透，撈出瀝乾，入蒸箱大火蒸40分鐘，撈出用攪拌機打成細茸。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣碎600克、海鮮醬、柱侯醬各450克、排骨醬、李錦記香辣醬各300克、花生醬60克炒香，待油色紅亮、香味融合，下入天麻茸攪勻，關火即成。
馬蹄甜蜜豆炒澳洲小牛肉
原料：
牛肩肉（牛肩肉較韌，口感特別香）200克，蜜豆100克，馬蹄100克，鮮薄荷葉30克。
調料：
黑胡椒醬2克，牛肉醬2克，鹽2克，味精3克，香油5克。
製作：
1、鮮薄荷葉入五成熱油鍋快速炸至干香，撈出控油。
2、牛肩肉切1厘米見方的小丁，入黃油鍋小火煎到八成熟。
3、馬蹄切丁、蜜豆切小段，入沸水飛透，撈出。
4、鍋下底油燒熱，下姜蔥段等料頭炒香，下黑胡椒醬、牛肉醬炒勻，下牛肉丁、馬蹄、蜜豆、彩椒片、鹽、味精中火快速炒勻，勾薄芡，淋香油，出鍋入盤，撒上炸薄荷葉後即可上桌。
關鍵：
1、牛肩肉煎到八成熟即可，否則就咬不動了。
2、炸過的薄荷葉香味非常濃，因此直接撒在菜上即可，如果再和原料同炒，反而會損失一部分薄荷香味。
川味麻道鴨
製作流程：
1、仔鴨6隻（凈重約1800克\只），宰殺治凈，加鹽、味精、白鬍椒粉、料酒碼味去腥，撈起放入花椒滷水中，中火滷製30分鐘，關火浸泡20分鐘，撈出掛於通風處晾30分鐘。
2、走菜時取仔鴨半隻斬塊，整齊碼入盤中，在表皮刷一層藤椒油即可。
花椒滷水：1、青、紅花椒各500克，小茴香40克，排草、靈草、南姜各20克，白豆蔻15克，草果、肉豆蔻各5個，丁香3克，入清水浸泡30分鐘，投入三成熱油中煸香，撈出瀝油。
2、鍋入菜籽油500克燒至四成熱，加入大蔥段、薑片各150克，香蔥100克，洋蔥80克小火炸香，倒入清水30斤燒開，放入香料以及鮮花椒500克，鮮紅小米辣250克，調入生抽200克，美極鮮150克，冰糖120克，鹽40克，雞精30克大火燒開後轉小火熬35分鐘，待香味溢出即可使用。
鮮爽薄荷竹毛肚
原料：
干竹毛肚300克、薄荷葉2片、鹽2克、雞精3克、味精2克、美極鮮醬油2毫升、雞汁2毫升、辣鮮露3毫升、糖1克、香醋2毫升、蒜末3克、小米椒末15克、薄荷葉絲5克、蔥油5毫升
製法：
1.干竹毛肚用清水浸泡半天（中途換3次水），撈出來放入開水鍋中飛水，然後倒出來沖洗乾淨，備用。
2.盆中加入鹽、雞精、味精、美極鮮醬油、雞汁、辣鮮露、糖、香醋、蒜末、小米椒末、薄荷葉絲、蔥油調勻成涼拌汁，再加入竹毛肚拌勻後裝盤，加薄荷葉點綴成菜。
燒椒江團
賣點：
此菜燒椒汁的製作為菜品賦予新口味，適合當地人口味，銷量居高不下。
原料：
長江江團1條（約800克），黃瓜400克。
調料：
A料（蛋清1個，生粉70克，鹽7克，胡椒粉3克，雞粉5克）
B料（青小米椒50克，二金條辣椒100克）
C料（家樂辣鮮露10克，家樂雞粉、家樂雞汁各5克，油150克，鹽、味精各3克）
D料（礦泉水1500克、薑片5片、香蔥5根）
小蔥花100克，芝麻油20克。
製作：
1、將江團宰殺治凈，去頭留尾，將魚身片成大小一致的片，用A料碼味、上漿；黃瓜切成長6厘米的薄片。
2、B料入鍋翻炒至出香，剁細後入鍋，加入C料炒香，即成燒椒汁。
3、凈鍋上火，D料燒開，熬制2分鐘；將黃瓜片入湯內焯熟，放入盛器中墊底；將魚頭、魚骨、魚尾、魚片入湯內煮熟，擺放在黃瓜片上。
4、將調好的燒椒汁淋在魚上，撒蔥花，淋芝麻油即可。
關鍵：
1、片魚時魚片要大小一致，厚薄均勻。
2、煮魚時，水不能沸騰，避免將其煮爛。
3、燒椒的清香味一定要突出。
酸湯水晶兔片
賣點：
此菜成菜美觀乾淨，兔裡脊經過捶打，口感更嫩滑，加入野山椒、泡姜，口味具有層次感。
原料：
兔裡脊200克，水晶寬粉100克。
調料：
A料（姜、蔥各5克，料酒50克，鹽3克，味精、胡椒粉各2克）
B料（姜、蒜各5克，泡姜、野山椒各25克，酸菜200克）
C料（家樂雞粉3克，味精5克，鹽1克，上海白醋8克）
生粉150克，混合油40克（蔥油、豬油各20克），二湯1200克。
製作：
1、先將兔裡脊片成片，用A料醃製。
2、將兔片取出裹生粉，用木棒敲打成薄片，入80-90℃的水中滑水至晶瑩剔透。
3、凈鍋置火上，放入混合油，放入B料炒至出香，注入二湯熬至出味，放入水晶寬粉、水晶兔片，用C料調味即可出鍋。
干煸美人椒
賣點：
此菜將本是配料的食材作為主料，蝦膠中和了杭椒的青辣味，再配以川渝地區食客喜愛的芽菜，味道層層遞進。
原料：
杭椒300克、蝦膠200克，宜賓芽菜、肉末各10克。
調料：
A料（雞粉、味精各5克，鹽3克）
蔥花20克，色拉油500克（約耗20克）。
製作：
1、先將杭椒去籽、將蝦膠灌入杭椒內。
2、凈鍋置火上，入色拉油燒至七成熱，將杭椒拉油成虎皮。
3、鍋內留少許油，放入芽菜、肉末炒香，加入炸好的杭椒，用A料調味，起鍋前撒蔥花，裝盤即成。
關鍵：
炸杭椒的油溫不宜過高。