天氣冷，我就特別想喝一碗熱乎乎的肉湯。剛好趁周末在家，就燉一鍋牛腩吧！濃湯咕嚕咕嚕冒泡，牛肉軟爛筋道，咀嚼時還會滋出汁水，直饞得人心肝兒顫～
圖片來自廚友@sissi拍攝
想燉一鍋番茄牛腩，牛腩軟糯到舌尖輕抵，就要化了。想燉一鍋蘿蔔牛腩煲，裡頭的蘿蔔吸足了肉味、牛腩筋軟肉香，再下把麵條，爽滑夠味。還想燉一鍋咖喱牛腩，濃稠的咖喱醬包裹住綿軟牛腩，澆幾勺在白米飯上，香啊～
圖片來自廚友@小虹菇涼拍攝
說做就做，趕緊去菜市場挑幾塊牛腩，搞起！
Part 1 : 怎麼挑一塊好牛腩？
中餐里「牛腩」並非單一部位的牛肉。它其實是一種統稱，指的是牛腹部和靠近牛肋處的鬆軟肌肉。
圖片來自廚友@瓦力怪叔叔拍攝的牛腩
買牛腩的講究多，不同的牛腩部位就有不同的烹飪方法。正如廚友@長頸鹿家 所介紹，「在廣東人看來，牛腩通常分為牛白楠、牛坑腩、爽腩、挽手腩、腩角和腩底。」
其中牛坑腩位於牛的前胸，肉多筋少、肉味濃郁，最適合燜或者煲湯；
圖片來自廚友@jaja～所拍攝的牛坑腩，肥瘦相間，一層肥一層瘦，煮起來口感極為香嫩。
爽腩又稱蹦砂腩，肉少筋多、肉味相對沒有那麼足，卻更有咀嚼感，也不乏喜歡的人，但更適合紅燒。
圖片來自廚友@小貞貞廚房拍攝的牛腩
挑的時候，先看色澤，肌肉要鮮紅或深紅的，脂肪潔白，切面纖維細膩。再用手摸一下表面，微干、不粘手、有彈性，就是塊新鮮的好牛腩。
而有了一塊好牛腩，這牛腩菜就算成功了一大半。
Part 2 : 烹飪前，如何處理牛腩？
很多廚友吃牛腩時，總是覺得有股肉腥味。這都是因為前期沒有處理好牛腩，血水排不乾淨。那該如何排乾淨肉里的血水呢？
首先，將牛腩切成大塊肉，大概一張麻將牌大小。
圖片來自廚友@我腦公全世界最帥攝。而為什麼要切大塊？廚友@滿漢全席不夠吃解釋，「小塊焯水肉容易老，口感變柴。」
接著，將牛腩塊放入冷水中浸泡半小時，期間換一次水，排出血污。如果浸泡時間不足，可以嘗試廚友@唯脂肪與皺紋難養 分享的去血水妙招：浸泡時，通過揉捏牛肉，加速牛肉血水的釋放。
圖片來自廚友@安然小土豆攝。
浸泡好的肉塊冷水下鍋焯水，大火燒開，去除血沫和肉腥味。
圖片來自廚友@安小廚的大胃。為什麼排血水不能用滾水？廚友@滿漢全席不夠吃道，若是放到沸水裡，會讓肉質表面太快收緊，肉質變老，且血水出不來。只有冷水才容易把肉里的髒東西、血水和腥味去除。
水沸後繼續煮五分鐘撈出，並在流動溫水下沖凈，瀝乾水分待用。
圖片來自廚友@長頸鹿家，沖流動溫水是利用「熱脹冷縮」的原理，防止牛腩冷縮時肉質變得更緊緻，不易煮爛。
Part 3 : 開煮！
1 | 番茄土豆燉牛腩
一碗下肚，暖到額頭微微冒汗
材料：牛腩500g，西紅柿2枚，土豆1顆，洋蔥半隻，香蔥6根，冰糖10g，鹽5g，白鬍椒粉3g，生抽15ml，油15ml，老薑片2片，香蔥粒
進入小程序，方子和圖片來自廚友@安小廚的大胃
做法：
① 牛腩按文章上文（Part2）的方式處理。西紅柿去皮、去蒂，切3～5cm見方的大塊，土豆切小塊，浸泡水中防止氧化。洋蔥剝去外皮，切小片；
② 大火加熱炒鍋中的油，放入香蔥結（或大蔥1根，切成大段）、老薑片和洋蔥炒出香氣後，放入西紅柿炒軟；
③ 挑出香蔥結和薑片，加入牛腩塊煸炒至表面收緊，再加入土豆。
④ 調入生抽，倒入沒過食材的熱水（大約2400ml），調入鹽和冰糖，改大火煮沸後轉小火煮2小時；
⑤出鍋前撒白鬍椒粉，改大火煮沸2分鐘，至肉爛汁濃即可。上桌前還可以撒點蔥花點綴。
圖片來自廚友@曲觴君的作品秀
2 | 蘿蔔牛腩煲
蘿蔔和牛腩，最佳情人伴侶
材料：牛腩700g，白蘿蔔1根，八角3個，桂皮2塊，香葉3片，老抽25ml，生抽80ml，蚝油1勺，白醋30ml，干蔥頭，干辣椒，蔥/香菜，糖/鹽
進入小程序，方子和圖片來自廚友@Yran燕
做法：
① 牛腩同上文處理。白蘿蔔切厚片焯水，水中倒白醋，煮10分鐘後撈出備用；
② 熱鍋起油，用小火將大蒜和干蔥頭炒至微黃後倒入牛腩、干辣椒、生抽、老抽、蚝油，炒至上色後，倒入沒過牛腩的水；
③ 加入八角、桂皮、香葉、糖、鹽，水開後轉小火蓋蓋子煮1個半小時；
④ 一個半小時後倒入白蘿蔔，繼續燜煮30-45分鐘，將蘿蔔煮透入味；
⑤準備砂鍋，倒少許油燒熱，將蘿蔔牛腩倒入砂鍋中收汁。汁收濃後，撒入蔥花、香菜，即可食用。
下飯真的絕了！
3 | 咖喱土豆牛腩
濃香咖喱遇上酥爛牛肉，乾飯人最愛
材料：牛腩1斤半，土豆1個，胡蘿蔔1根，洋蔥半個，姜1塊，咖喱醬3袋（35g*3)，料酒
進入小程序，方子和圖片來自廚友@哈哈的犀牛Jio
做法：
① 牛腩同上文處理。土豆和胡蘿蔔去皮，土豆切大塊，胡蘿蔔切滾刀塊，洋蔥、生薑切片;
② 熱鍋倒油，倒入土豆、胡蘿蔔、洋蔥，用中火翻炒。炒到土豆和胡蘿蔔表面有點焦黃，盛盤備用；
用油炒過後，後面燉煮的時候不易燉爛
③ 薑片放鍋中爆香，倒入前面處理好的牛腩，中火翻炒兩三分鐘。再倒入熱水，最好一次加足，約沒過牛腩表面兩個指節；
加水要用熱水，不要用冷水讓肉質收緊了。
④ 煮開後撇去浮沫，倒入2湯勺料酒。保持中火，蓋上蓋子用湯鍋燉2小時；
還有一種省心方法：牛腩連湯倒入電飯煲中，開啟煲湯功能（沒有煲湯就用煮粥功能）。電飯煲的好處是不用看著火，但燉湯需要多加半個小時。
⑤ 加入前面的蔬菜，放咖喱醬（咖喱塊約3塊），燉煮半小時。燉好關火再燜半小時。開蓋後如果汁水較多，可用大火收汁。
燜的時候忍住手癢，不要打開蓋子喲。
家裡有椰漿的話，還可以倒入椰漿，讓咖喱味道更濃郁。
耐心燉煮後的牛肉，已經很酥軟了~如果覺得太淡，最後才能進行調味，因為先加鹽會讓肉質收緊變硬，不易燉爛。
# 今日話題 #
你學會三種牛腩做法了嗎？
你最喜歡的牛腩做法是什麼？
記得在文末分享和留言哦～
蔥油麵｜雞胸肉餅
手抓餅的12種做法｜龍利魚豆腐煲
點擊，一鍵下載下廚房APP。