圖說:臺北市生局檢驗室檢測用三種不同方式清洗浸泡蔬菜，其中溫水浸泡及熱水汆燙最能有效降低硝酸鹽。（臺北市衛生局提供）
欣傳媒 | 記者丁彥伶／台北報導
「市售蔬菜硝酸鹽含量有7、8000PPM，甚至破萬？恐致癌！」很多人看到電視和報紙上刊登這種新聞，恐怕又要發出怒吼「萬物齊漲還要人民吃毒菜？」臺北市衛生局檢驗室今（29）日公布可以消除六到八成蔬菜殘留硝酸鹽的方法：用攝氏40℃到45℃的溫水，浸泡5到10分鐘即可。
臺北市政府衛生局檢驗室主任許朝凱表示，有鑑於日前媒體報導，市售蔬菜含有多量的硝酸鹽，可能會危害民眾健康，因此檢驗室著手進行硝酸鹽的減量實驗，結果發現，過去建議民眾用大量清水洗洗浸泡蔬菜，泡20分鐘，都無法降低蔬菜中的硝酸鹽含量，不過，若是把經常被查驗出含大量硝酸鹽的青江菜、小白菜及萵苣，經溫水浸泡10分鐘或熱水汆燙，可使硝酸鹽的含量就可降低50％到80％！
檢驗室股長黃景義表示，蔬菜中的硝酸鹽主要來自氮肥，氮肥可以讓菜葉長得又大又美。但許朝凱表示，依據不同蔬菜的生長速度及種類，它們對硝酸鹽的累積吸收、同化等因素，並非所有蔬菜都會殘留多量的硝酸鹽，因此進行硝酸鹽減量實驗的蔬菜，以目前市面上較易被檢出含高量硝酸鹽的青菜，菠菜、青江菜、小白菜、莧菜，以及目前歐盟已有明訂硝酸鹽含量標準的萵苣等進行實驗。
在實驗中，他們以清洗浸泡20分鐘、40℃到45℃的溫水浸泡10分鐘，以及熱水汆燙等三種方法進行測試，再以試紙法進行硝酸鹽含量檢驗。結果發現，清洗浸泡20分鐘無法降低蔬菜的硝酸鹽，而以溫水浸泡10分鐘後，可使青江菜硝酸鹽含量自3000ppm降低至1500ppm，小白菜自750ppm降低至300ppm，整體而言約降低50％到60％。
而熱水汆燙燙熟約2到3分鐘，可使青江菜硝酸鹽含量自7500ppm降低至1500ppm，小白菜自7500ppm降低至3000ppm，萵苣自1500ppm降低至750ppm，整體而言可降低50％到80％。
國內尚未對蔬菜中硝酸鹽含量訂出限量標準，北市衛生局主任秘書姜郁美表示，其實硝酸鹽是自然界就存在的，所以連歐盟的標準，也規定蔬菜硝酸鹽殘留容許量在2000到4500ppm以下，但也僅限於菠菜及萵苣，其他的蔬菜並未訂標準，所以民眾不用一聽到蔬菜被驗出有硝酸鹽殘留，就擔心會被毒害。
但也要提醒農民在種植蔬菜時，施肥一定要控制氮肥的含量，並且注意在採收前幾天就應停止施肥，利用陽光照射的方式，可以使硝酸鹽被分解而消除。
如果真的很擔心吃蔬菜被殘留硝酸鹽傷害，許朝凱建議買回家的菜最好先放置一兩天，因為剛採收的蔬菜硝酸鹽殘留量最高，之後再用溫水沖洗浸泡10分鐘，水溫40℃到45℃，大約是開水龍頭用洗澡熱水器出來的水，不要燙手的溫度即是，就可以減少硝酸鹽含量。民眾平常也要多補充維他命C，可以阻止硝酸鹽被氧化成有毒性的亞硝酸鹽，降低毒性。