圖說:以「慢火少水」為特色的「東坡燜肉」，肥肉豐腴、瘦肉多汁，而且滷得十分入味，搭配荷葉夾食用最是對味。（記者洪釧瑜攝）
欣傳媒 | 記者洪釧瑜／台北報導
杭州菜以其精工細作、烹飪講究原汁原味及文化底蘊深厚聞名中外，更為新八大菜系之一，躍上舌尖的淡雅細膩、清鮮爽脆使人著迷。
「東坡燜肉」為費時功夫菜，最早記載在宋朝時，西湖當地居民為感謝蘇東坡疏通西湖，故送上豬肉以表心意。蘇東坡收到那麼多的豬肉，覺得應該同數萬民工共用，於是命人把肉和酒燒好後送還給民工，但下人卻錯聽成了把肉和酒一起燒。
按照蘇東坡總結的燒肉經驗「慢著火、少著水、火候足時它自美」所烹製成的「東坡肉」，味美異常以慢火少水為特色，上等五花豬肉切成方塊後放入紹興酒、冰糖…等慢火精燉4至5小時，鹹香入味的五花肉吃來肥嫩軟腴、油而不膩、多層次的風味，讓人口口回味無窮。
「叫化童雞」為西元1956年浙江省訂定杭州36名菜之一，至今已經有300多年歷史，叫化子用爛泥將雞肉包裹後放在乾柴中煨烤，待雞肉熟後，用木棍敲打，頓時香氣四溢，格外美味好吃。
古流傳有一「叫化子」貧病交加，他的同伴送來一隻雞，但現場卻沒有灶，有人急中生智，用爛泥把雞包起來，放火中燒煨，敲開泥團後，不僅雞毛黏在烤乾的泥團上隨之脫落，而且出乎意外地美味。另一說為叫化童雞在當時乾隆皇帝微服出訪江南時，因飢餓交加，品嘗到叫化子胡稱的「富貴雞」，流傳至今，因而登上大雅之堂。
杭州「樓外樓」採用肉質細緻、脂肪含量少的童子雞，加上特製調味，在雞腹中填入蔥、薑、牛肉…等佐料，再用西湖特產荷葉包覆，外層裹上一層用紹興酒、鹽水調和的酒罈泥，放在文火中煨烤4小時，經密封燒烤的叫化童雞，待上桌拆開時，保持了雞肉的原汁和原味，因利用紹興酒拌泥及荷葉裹烤，紹興酒的醇香以及荷葉清香撲鼻而來，油潤甘甜，肉質細緻、入口軟化，因此成了遊客杭遊都想一試的杭州傳統名菜。
「干炸響鈴」同樣在1956年被浙江省訂定杭州36名菜之一，據說，古時這個菜出現時不是現在這個形狀，也不叫現在這個名字。一次，有位英雄豪傑進店專點這個菜下酒，不巧豆腐皮剛巧用完，但這個人不達目的決不罷休，此時聽說原料在泗鄉訂製，便返身出店躍馬揮鞭，自己去把豆腐皮取來。廚師深感他如此鍾愛此菜，為他更加精心烹製，並特意將菜做成馬鈴狀，來紀念他愛菜心切、馳馬取料這件事。於是，後人才稱此菜為「炸響鈴」。
將里肌肉剁碎，拌黃酒、雞蛋…等食材，為使其脆口，便用豆腐皮捲起，放入鍋中不斷翻動油炸，入口後，滋滋作響如響鈴，香脆酥口、豆香襲人，在味蕾中散發出令人意猶未盡的層次感。
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