人體的每個部分都是由細胞組成，每個細胞都覆蓋著一層保護外膜。這層細胞膜細緻的程度超乎想像，只有十萬分之一公釐厚，但卻是讓細胞能保持完整且正常運作的關鍵。它也非常容易受傷。我們吃進的每一口油脂和肉製產品（包括乳製品），都會啟動對這些細胞膜的攻擊，進而傷害它原本保護的細胞。這些食物會在體內製造一連串的自由基。自由基是特別有害的化學物質，會誘發傷害代謝的反應，受傷的細胞則只能部分修復。長年下來，這些傷害會逐漸累積，最後變得明顯可見，成為醫師定義的疾病。植物和穀類不但不會誘發自由基造成的一連串致命反應，甚至還內含解毒劑。植物和穀類與油脂、肉製品不同，這些食物富含抗氧化物，可以中和自由基。近來研究也顯示，抗氧化物也可提供顯著的防癌效果。
我們每吃一頓美式食物，都會傷害身體的某些部份，其一就是內皮，即血管和心臟的內壁。內皮維持正常血流的重要功能也會受到傷害。內皮細胞會製造一氧化氮。一氧化氮是一種血管舒張劑，能讓血管擴張、膨脹，對於保持血管健康狀態非常重要。血液倘若富含一氧化氮，就能順暢流動，彷彿血管表面覆了一層滑溜的鐵弗龍一般，讓血管和血球細胞不再黏著（脂質含量高就會造成黏著，進而導致斑塊形成）。
有愈來愈多證據顯示內皮十分重要。德國科學家近來研究了超過500名被診斷出心血管疾病的病人。他們為病人做了血管造影檢查，也抽血檢查每個病人血液中內皮前驅細胞（也就是修復、取代內皮的細胞）的數量。科學家發現那些內皮前驅細胞數最少的病患，接下來12個月內的表現也最差，而該細胞含量最多的病患則表現最好。
巴爾的摩馬里蘭大學醫學院的沃格爾（Robert Vogel）醫師做過幾項驚人的研究，得到的結論之一就是，光一頓飯便足以毒害內皮。沃格爾醫師先以超音波影像測量一群學生肱動脈的半徑，接著將學生手臂上的血壓袖帶充氣5分鐘，阻止血液流向前臂。袖帶消氣後，他再用超音波觀察動脈反彈回原樣的狀況。
然後他讓一組學生吃一頓含有900卡路里、50公克油脂的速食早餐。第二組學生則吃下900卡路里但不含油脂的早餐。飯後，沃格爾醫師再束緊學生的肱動脈5分鐘，結果十分戲劇化。那些沒吃油脂的學生，一點兒問題也沒有：他們的動脈恢復正常的情況，就跟飯前沒有兩樣。但那些吃了油膩速食的學生，動脈花了較久的時間才恢復正常。
為什麼？答案就是油脂影響了內皮製造一氧化氮的能力。沃格爾醫師仔細觀察受試者內皮的功能，發現受試者吃了油膩食物後的兩小時，內皮的功能明顯變差了。事實上，內皮功能在將近6小時後才恢復正常。倘若光一頓飯就能如此影響血管健康，想像一下一個人倘若一年365天、一天三頓飯吃的都是這些食物，幾十年下來究竟受到多少傷害。
（本文作者／卡爾德威爾．耶瑟斯汀）
（摘自／這樣吃，心血管最健康！／天下文化出版）