呷台灣/第一名生魚片 富基港頑固老爹真自豪(二)

欣新聞 發佈 2013-06-14T10:12:17+00:00

圖說:「蔥油鮪魚眼」的肉質細嫩,受顧客好評。(記者梁峰榮攝)欣傳媒 | 記者梁峰榮/台北報導生魚片不稀奇,台灣到處都吃得到,各地的大餐廳、小餐館甚至夜市都有,但要吃到日本人也豎起大拇指稱讚的第一名生魚片,機會就不多了。新北市富基漁港的「頑固

圖說:「蔥油鮪魚眼」的肉質細嫩,受顧客好評。(記者梁峰榮攝)

欣傳媒 | 記者梁峰榮/台北報導

生魚片不稀奇,台灣到處都吃得到,各地的大餐廳、小餐館甚至夜市都有,但要吃到日本人也豎起大拇指稱讚的第一名生魚片,機會就不多了。新北市富基漁港的「頑固老爹」阿瑞就有這份能耐!

頑固老爹阿瑞原本在基隆從事餐飲,十多年前轉戰富基漁港,個性就像他的外號一樣,相當頑固,對於海產料理有份特別的堅持、用心與執著,除鮭魚仰賴進口外,一律採用本土野生海鮮,同時掌握生魚片的超高技巧與撇步。

就以鮭魚來說,頑固老爹做出的鮭魚生魚片很特別,魚皮是熟的、魚肉是生的,沾一點點的芥末醬入口,多數顧客不禁發出讚嘆,「鮭魚肉有夠Q脆」!

一般鮭魚生魚片肉質軟嫩、有腥味,頑固老爹的鮭魚生魚片口感卻是Q的,放在舌尖咀嚼十秒再慢慢吞下去,不僅全無腥味,且有淡淡奶香氣,魚肉的鮮甜原味逐漸化開。

不過,令人充滿驚艷的鮭魚生魚片,在老爹店裡只能排名第四,頑固老爹說:「前三名是紅甘,海鱺與軟絲。」

更厲害的是,頑固老爹有辦法將鰻魚完全脫刺,即使是常見的水煮軟絲,也能做成完全不同的爽脆口感,「這是我多年研究出來的特別技術,其他地方絕對吃不到。」老爹透露:「魚肉不腥的原因,在於獨門的腺體去除技術,即使別的大廚在一旁看,也破解不了。」

水煮螃蟹對頑固老爹來說只是入門版,他以「乾燒」方式呈現大紅蟳,蟹黃半生半熟,口感一流,蟹肉保有原本的清甜,滋味令人叫絕,而且愈冰愈好吃,不少原本不吃螃蟹的顧客,一吃上癮。其他如鮭魚大餐、海膽軟絲、烤魚下巴、炒鯊魚、凍蟹等,都是老爹的拿手絕活。

由於刀法俐落與專業技巧,老爹處理出來的魚肉料理好吃又不腥,吸引日本、香港電視台高度興趣,打算安排老爹前去表演;舊金山漁人碼頭商家也開出6,000美元月薪,準備聘請老爹的兒子前去煮螃蟹,不過老爹一概婉拒,國內電視台的拍攝也遭拒絕。

老爹很有個性,他希望顧客吃到的海鮮食材本身的原味,絕不過度調味,以免搶走海鮮風采,瓶瓶罐罐裡,都是自己釀造或調配出的天然調味料,生魚片盤底的蘿蔔絲加上一點自釀醋,立即變成日本人最愛的和風醬。

他說:「我寧願辛苦一點一點慢慢賺,目的在於教育老顧客,該如何品嚐海鮮,以免被其他商家矇騙,所以到我店裡的,多數是數十年的老顧客,包含很多大公司老闆。」碰到興致相同的客人,老爹話匣子一開,忙著講解兼招待私房拿手菜。


【延伸資訊】
店名:張專業生魚片(阿瑞)
地址:新北市石門區富基漁港B9區
電話:0932-272 690
營業時間:11:00~17:00(假日到19:00)


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